Порядок орг-ции банкета: прием и оформление заказа, подготовка зала к обслуживанию и обслуживание.

Сущ-ет след. классиф-ия банкетов: 1. по участию персонала в обслуж-ии: - полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осущ-ют официанты; - частичное, когда ряд фун-й передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов); 2. по ассор-ту блюд и напитков: - общего назначения; - банкет-чай; - банкет-коктейль; - фуршет-буфет. 3. по способу орг-ции приема пищи за столом: - с рассадкой за столом; - без рассадки за столом 4. по времени проведения: - днев-е приемы; - вечер-е приемы, -ужин.
Орг-ция любого банкета вкл.т прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуж-ию и обслуж-ие. Заказы на обслуж-ие свадеб, юбилеев и др. торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на орг-цию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов: -уточнить дату и часы проведения банкета; -кол-во гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); -отмечаемое событие; -общую сумму заказа; -сумму на каждую персону; -форму оплаты; -список приглашенных почетных гостей.
Банкет за столом с полным обслуж-ем – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервир-ным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осущ-ют официанты «в обнос». Кол-во участников таких банкетов обычно сост-ет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Банкет с частичным обслуж-ем. Обслуж-ие на таком банкете произв-ся частично самими участ-ми, а частично офиц-ми. Сами себя гости обслуж-ют гл. образом во вр. приема хол. закусок и блюд и разливания напитков. Супы, 2ые гор. блюда, слад. блюда каждому гостю подают офиц-ты.

Орг-ция банкета-фуршета осущ-ся при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и др. мероприятиях. Банкет-фуршет орг-ют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и др. праздничных мероприятий. На таком банкете осн-ым прибором сервировки стола явл. вилка. Особ-ью обслуж-ия банкета явл. то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Разновидностью банкета-фуршета явл. банкет-коктейль. Банкет-коктейль орг-ют обычно для участ-ков междунар-ных симпозиумов, конф-ций, конгрессов, и др. подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое кол-во гостей в сравнит-но небольшом зале. Продолж-сть банкета-коктейля 1,5—2 ч. Харак-ные особенности банкета-коктейля -все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале офиц-ты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки). На данном банкете в виде осн-го напитка подают коктейль – фирм. блюдо предпр-ия или готовят коктейли в присут-вии гостей, в основном из аперитивных напитков.

Комбинированный банкет состоит обычно из 2х-3х банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуж-ем. В начале гостей приглашают в 1ый зал с накрытым фуршетным столом (столами). Затем через 30-40 мин гостей приглашают в др. зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуж-ем. Шведский стол предст-ет собой вариант фуршета при самообслуж-ии с раздел-ем «фуршетной линии» и рестор-го зала. На спец-ных столах, как правило, вдоль стены, выставляются хол. и гор. закуски, гор. блюда, десерты и фрукты.

Формы обслуживания.Спец-ые формы обслуж-ия в ресторанах орг-ся с одной целью — ускорить обслуж-ние большого кол-ва посетителей с огранич-ым запасом времени. Такая форма испол-ся для обслуж-ния участ-ов конгрессов, конф-ций, симпозиумов и т.д. К спец-ным формам орг-ции питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».

Методы обслуживания и виды сервиса: Французский сервис предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его офиц-ом в тарелку гостя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки. Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом.

Английский сервис. При этом методе офиц-т накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант испол-ет чистую тарелку. При этом меняется также стол. прибор. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Офиц-т на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосред-но на кухне. Офиц-ты разносят и рас­ставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Немецкий сервис.Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Европейский сервис. Блюда приносят с производства на подогретых мелких тарелках, которые могут быть накрыты спец-ми крышками клош. Офиц-ты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки (клош) с тарелок быстро переворачивают их и относят на подсобный стол.

Вопрос 37 Формы и методы обслуживания в предприятиях питания. Характеристика основных форм … ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

Формы и методы обслуж-ия в предприятиях питания. Методы обслуж-ия подразделяют: - на самообслуж-ие; - обслуж-ие потребителей офиц-ми; - обслуж-ие потребителей за стойками; - обслуж-ие потребителей за прилавками; - обслуж-ие потребителей при доставке продукции общ. питания по их заказам.

Формы обслуж-ия отличаются: 1) харак-ром производимых услуг; 2) местом и усл-ями их выполнения; 3) харак-ром труда обслуж-его персонала; 4) формой расчета с потребителями.

Характеристика основных форм обслуживания. Самообслуживание – это метод обслуж-ия, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуж-ия:

1) полное. Потребитель выполняет все операции самост-но; 2) частичное. Часть работ выполняется обслуж-щим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают: 1) самообслуж-ие с предварительным расчетом:а)потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. б) орг-ция комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам. 2) самообслуж-ие с последующим расчетом:а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. б) самообслуж-ие с расчетом после приема пищи. Потреб-ль знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчит-ся при выходе из зала. 3) самообслуж-ие с непосредст-ым расчетом. Потреб-ль одновр-но выбирает, получает блюда и оплач-ет их стоим-ть.

Самообслуживание через торговые автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

Обслуживание официантами подразделяют:- на полное обслуж-ие офиц-ми; - частичное обслуж-ие официантами.

Полное обслуживание официантами:

Частичное обслуж-ие офиц-ми осущ-ют в след. формах:- банкет за столом; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - экспресс-обслуж-ие; - "шведский стол".
Банкет за столом с частичным обслуж-ем офиц-ми - форма обслуж-ия, при которой офиц-ты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют на столе, а за столом потребители обслуж-ют себя самостоятельно. Позже офиц-ты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки.

Банкет-фуршет - форма обслуж-ия потребителей с орг-цией питания стоя и с использ-ем спец. фуршетных столов.

Банкет-коктейль - форма обслуж-ия потребителей с орг-цией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) офиц-ты. Примечание - Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.
Экспресс-обслуж-ие - форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах.

"Шведский стол (буфет)" с частичным обслуж-ем офиц-ми - форма обслуж-ия, устанав-щая способ одноврем-ой подачи блюд в широком ассор-те, с частичным самообслуж-ем, при котором потреб-ль выбирает и

При обслуж-ии офиц-ми применяются след. формы расчета:1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. 2) последующая. Расчет осущ-ся в конце обслуживания официантами.

Обслуж-ие офиц-ми по характеру труда делится на 2 формы: 1) индивидуальная.Все операции с посетителем выполняет один офиц-т, за которым закреплено опред-ое кол-во столов в зале; 2) бригадная. Бригада из неск-х офиц-ов делит между собой все операции по обслуж-ию потреб-ля (один встречает потреб-ля, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.).

"А ля карт" – своб-ый выбор клиентом блюд по предлагаемому рест-ном меню.
"А парт" (a part). При данном методе обслуж-ия гости, предварительно сделав заказ, обслуж-ся в установленный промежуток времени
"Табльдот" (table d'hote). Все гости обсл-ся в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со -ым доступом: можно взять все что угодно, из того, что предложено и выставлено.
Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуж-ие гостей.

Вопрос 38. Особенности организации питания иностранных туристов. Факторы, формирующие …Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другимипредприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.
Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристовпитание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.
Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.
Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.
Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Другой важнейший фактор, под влиянием которого складывались национальные кухни, — это технология приготовления пищи, способ ее обработки.

Вкусовые предпочтения и режим питания складывались также в зависимости от климатических и географических особенностей: южные народы при приготовлении пищи широко использовали различные специи, острые соусы и

приправы, северяне предпочитали относительно пресную еду. У большинства народов сложилась традиция питаться три раза в день.

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.
При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день.
В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.
Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши – плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.
Кухня народов Арабских стран(Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, пере черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков – чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.

Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе