Харчування в екстремальних умовах

Харчування відіграє одну з основних ролей у виживанні людини в умовах автономного існування. Необхідно вміти визначати якість продуктів, знати способи їх приготування, зберігання, а також використання природних ресурсів.

Для визначення якості продуктів потрібно знати таке.

М'ясо не повинне мати гнильного запаху. Зі свіжого м'яса при розрізуванні витікає рідина, а при натисканні на нього ямка швидко вирівнюється. Жир на м'ясі повинен мати блідо-жовтий колір.

М'ясо може бути уражено різними паразитами. Місце ураження має вигляд білих крапок або бульбашок з рідиною всередині. Ці місця потрібно вирізати. Особливо ретельно оглядають внутрішні органи (печінку, нирки, кишечник, шлунок).

Свіжа риба не деформується при натисканні і не має неприємного запаху. Рот і зяброві щілини закриті. Зябра яскраво-червоні, очі прозорі, з блиском. Луска відділяється насилу.

Консерви не повинні мати здуття стінок. Якщо здуття невелике, то після розкриття і огляду вміст консервів необхідно ретельно пропарити або прокип'ятити. Залишки консервованої їжі слід зберігати лише в скляному або іншому посуді, що не схильний до окислення.

Сир при нормальному стані дає кислу реакцію. Цвіль на поверхні сиру обов'язково зрізають. Взимку слід вживати тільки плавлені сири, оскільки інші сорти сиру на морозі кришаться і набувають смаку мила.

Ковбаса, особливо варена, і копченина не повинні мати цвілі і гнильного запаху. Цвіль стирають або зрізають. Варену ковбасу для оберігання від псування можна обсмажити в маслі або потримати 3—5 год. у закритій посудині над вогнем (ковбаса не повинна торкатися стінок і дна посудини).

У маслі тваринного походження не повинно бути гіркого смаку і цвілі. Цвіль потрібно зрізати, а масло, що почало псуватися — перетопити. Свіжа рослинна олія прозора і не має гіркого присмаку.

Сіль і цукор необхідно оберігати від потрапляння вологи. їх слід тримати в закритому посуді або водонепроникній тарі (мішечках). Для оберігання солі від зволоження в неї можна додати небагато крохмалю (8—10%).

Багато дикорослих рослин можуть слугувати важливим джерелом додаткового харчування в екстремальних умовах.

У гілках багатьох тайгових дерев є крохмаль, з якого можна зробити не тільки цукор, але і масло. Чим північніше ростуть дерева, тим масла в них більше. На ньому навіть можна смажити картоплю. Масло готують так. Зламати після перших морозів декілька віток молодої берези і сильно роздрібнити їх, а потім на дві доби залити бензином. Бензин розчинить масло, а бензину позбутися неважко: масло злити в чашку, а чашку поставити в каструлю з гарячою водою. Бензин випариться і від нього не залишиться навіть запаху.

Кореневища сусаку, рогози, очерету промивають, очищають від землі, нарізають дрібними шматочками (0,5—1 см) і сушать на гарячому повітрі. З кореневищ білого латаття спочатку готують борошно, як з сусаку і рогози. Для видалення з борошна дубильних речовин, що надають йому гіркуватого смаку, його заливають холодною водою і доводять до кипіння (операцію повторюють двічі). Зливши другу воду, знову заливають борошно холодною водою, перемішують і дають відстоятися. Далі воду зливають, а борошно розкладають тонким шаром на тканині або папері і висушують.

Жолуді очищають, розрізають на чотири частини і заливають водою. Вимочують 2 доби, змінюючи воду не менше 3 разів на добу. Потім заливають холодною водою і доводять до кипіння. Після цього жолуді роздрібнюють, висипають тонким шаром на підстилку і просушують спочатку на повітрі, а потім над багаттям. Висушені жолуді розмелюють (товчуть) в борошно. Слід мати на увазі, що тісто з жолудевої муки при випіканні сильно кришиться. Коржик, що випікається з такого тіста на сковороді (залізному листі), перш ніж перевернути, слід накрити іншою сковородою (листом) і, притиснувши, перевернути обидві сковороди або обидва листи.

Аби видалити гіркі речовини, що містяться в ісландському лишайнику, його потрібно вимочувати в розчині соди або поташу (5 г на 1 л води) протягом доби. Після цього лишайник промивають і ще добу витримують у чистій воді. Потім одержану масу потрібно висушити, стовкти — і борошно готове. Борошно, одержане з названих рослин, краще використовувати, домішуючи до житнього борошна.

Для приготування їжі і забезпечення життєдіяльності людського організму потрібна сіль. Одержати сіль можна із золи і шляхом випаровування з морської води. Після випаровування сіль залишається у вигляді речовини, що нагадує пісок. Сіль, яка може розчинятися у воді, міститься в деяких рослинах.

Смачний, ароматний чай в лісі можна приготувати з листя суниці, малини, зніту, чорниці, журавлини, брусниці, вересу, звіробою. Чай з суничного листя дуже смачний і ароматний.

Листя суниці збирають з травня протягом літа, але кращий чай виходить з листя, що починає червоніти (кінець серпня-вересень). Іван-чай збирають у липні-вересні, листя брусниці і чорниці — з травня по липень, вересу — з липня по серпень.

Листя суниці, як і інших рослин, обробляють різними способами:

- зібране листя розсипають шаром не більше 5 см в тіні на день або добу, поки вони не зів'януть;

- листя скручують між долонями, поки не виступить сік, потім їх насипають в ящик шаром 5 см, накривають мокрою тканиною і витримують при температурі +26°С протягом 6—10 год. (процес ферментації), потім листя сушать протягом 40 хв. при температурі +100°С (у печі).

Зберегти продукти харчування придатними до їжі досить складно, особливо в жарку або суху погоду. Найголовніше — оберігати їх від намочування і затхлості, не допускати щільного прилягання один до одного і до землі. Такі продукти, як хліб, сухарі, крупи, борошно, сіль, цукор, а також м'ясо, рибу, ковбаси необхідно тримати в сухому, провітрюваному місці. Особливо слід берегти від вологи цукор, сіль, сухарі. їх доцільно тримати у водонепроникних мішечках з хлорвінілової плівки або брезенту, систематично оглядати і, у разі потреби, просушувати на сонці.

М'ясо в теплий час зберігається не більше двох-трьох днів, в холодному місці — до тижня. Риба псується ще швидше. Для збільшення термінів зберігання рекомендується ці продукти натирати сіллю (рибу заздалегідь випатрати), тримати в ямах, накритих гілками, а ще краще в холодній проточній воді. В цьому випадку продукти повинні знаходитися у водонепроникній тарі.

М'ясо зберігають, нарізавши його довгими тонкими шматочками і підвісивши на деревах, де воно піддається дії вітру і сонця. Його слід підвішувати на висоті не нижче 4,5 м, де менше мух. У деяких районах доводиться ховати запаси продуктів від дрібних тварин. З цією метою їстівні запаси підвішують на висоті 2—3 м або споруджують склади провіанту.

Жири, особливо вершкове масло, влітку слід зберігати в темному прохолодному місці в посуді з кришкою, що стоїть на дерев'яних настилах, а не на землі. У жарку погоду вершкове масло краще перетоплювати. Банки з ним можна залити насиченим розчином кухонної солі.

Для створення продуктового запасу застосовують копчення, в'ялення, сушіння та засолення.

Коптити можна м'ясо, рибу, птицю. Розрізняють гаряче копчення (при температурі 70—130°С) і холодне (35—40°С). Гаряче копчення триває значно менше, але оброблені таким чином продукти зберігаються лише кілька днів. Тому доцільніше холодне копчення. Простим пристроєм для холодного копчення може слугувати діжка без одного або обох днищ. У першому випадку діжку ставлять днищем вгору над димовим отвором (багаття «кріт»), в другому — багаття розводять у самій бочці. М'ясо, рибу або птицю розвішують усередині бочки на паличках або на решітках (металевих або з лозин).

Перед копченням м'ясо, рибу та птицю потрібно засолити. Витрата солі: для м'яса 40—50 г на 1 кг, для птиці (випотрошеної і обскубаної) 50—70 г. Рибу після потрошіння (луску не знімають) надрізують уздовж спинки і натирають сіллю. Після засолки м'ясо, рибу або птицю укладають в ящики (бочки) і витримують: м'ясо — 12—18 годин, рибу — близько доби, птицю — 3—4 доби. Після цього, якщо дозволяють умови, птицю протягом 1—2 днів слід пров'ялити на вітрі під навісом.

Щоб прискорити копчення м'яса, можна застосувати такий спосіб. Забити чотири коли заввишки близько 1 м по кутах прямокутника розмірами 1x2 м. На розвилки колів покласти дві подовжні жердини, а упоперек їх — лозини (але не хвойного дерева). Нарізати м'ясо (без жиру) вузькими смужками завдовжки близько 30 см і обвалявши їх в солі, підвісити на лозинах. Зверху лозини накрити дошками або корою несмолянистого дерева. Під м'ясом розвести багаття.

При копченні як паливо використовують сухі гілки ялини, тополі, сухі соснові шишки, гнилиці, ялівець, а для додання копченині кращого смаку — дубову кору, запашні трави, лавровий лист.