Анализ существующих аналогов ресторанов вегетариаснкого питания в России и за рубежом

На сегодняшний день в Москве около двадцати кафе и ресторанов: вегетарианских, веганских и сыроедческих.Когда-то в вегетарианской Москве был лишь один вегетарианский ресторан — «Джаганнат». Сейчас ситуация изменилась, в городе начинают появляться вегетарианские кафе не только без эзотерического, но и с гастрономическим уклоном.

По данным сайта «Vegaplanet.ru», который является справочником адресов вегетарианских ресторанов всего мира, в России вегетарианских ресторанов около двадцати, в Австралии и Океании их насчитывается четыреста двадцать четыре, в Азии и на Среднем Востоке их две тысячи сто шестьдесят семь, в Африке шестьдесят, в Европе две тысячи шестьсот пятьдесят два, в Серверной Америке их наибольшее количество — пять тысяч четыреста пятнадцать, а в Южной Америке — четыреста двадцать. Рассмотрим наиболее интересные вегетарианские заведения.

Вегетарианский ресторан «Fresh»

Дизайн: бюро дизайна интерьера «Sundukovy Sisters».

Местоположение: Россия, Москва, улица Большая Дмитровка,11.

Дата открытия: 2012 год.

Ресторан открылся в августе 2012 года и является франшизой канадской сети ресторанов с аналогичным названием. Московский ресторан находится в центре столицы на Большой Дмитровке, окруженный театрами, фешенебельными магазинами и другими ресторанами. Посетители, как правило, имеют уровень достатка выше среднего и соответствующие запросы.

Дизайн интерьера был разработан бюро «Sundukovy Sisters». В оформлении интерьера дизайнеры постарались использовать самые экологичные материалы. Одна из особенностей оформления кафе — использование в отделке стен и потолков досок из разобранных подмосковных заборов. По словам Ольги Сундуковой, совладелицы дизайн-бюро «Sundukovy Sisters», при разработке концепции кафе дизайнеры решили отойти от популярного среди вегетарианцев образа этнического заведения, чтобы посетители могли прийти, попробовать блюда и только тогда понять, что это веганское заведение. В освещении использованы диодные лампы — значительно более экономичные по сравнению с традиционными лампами накаливания. Локальное освещение над каждым столом делает помещение более уютным. Абажуры для светильников изготовлены на заказ из вентиляционных труб. Столы были также изготовлены по эскизам студии; в разработке дизайнеры руководствовались стремлением к максимальной простоте и лаконичности. В кафе стоят как легкие стулья «Eames», так и современные, латвийские. Одна из стен основного зала служит мини-садом. Зеленый цвет стен — логичное решение для вегетарианского заведения. См. Приложение А.

Сеть вегетарианских ресторанов «Рецептор»

Дизайн интерьера: разработан основателями ресторана в сотрудничестве с дизайнером Алексеем Петровым.

Местоположение: Россия, Москва

Дата открытия: 2010 г.

Первый ресторан с названием «Рецептор» открылся на Большой Никитской улице в 2010 году. Через некоторое время открылось еще одно заведение, образовав небольшую сеть. Готовят в кафе сами супруги-основатели по домашним рецептам. Заведение не афиширует строгую приверженность к вегетарианской кухне – бывает и так, что посетители не замечают отсутствия мясных блюд в меню, хотя прежде уже бывали в ресторане несколько раз. Вместимость одного кафе — пятьдесят посадочных мест, второго — восемьдесят. В дизайне старались отразить концепцию уютного домашнего кафе — стулья из необработанного дерева, множество ламп, дающие теплый свет, на стенах — репродукции картин Ларионова и других художников. Интерьером занимались сами организаторы: Александру Брайловскому помогал дизайнер Алексей Петров.

Ресторан «Рецептор» отличается грамотным «handmade» дизайном и по-настоящему домашним уютом. К каждой вещи приложена теплота рук хозяев, и это чувствуется: лампы, столы, стены, бар, гигантская замочная скважина на входе, расписное зеркало - всё это ручная работа. Весь интерьер в целом напоминает, скорее всего, стиль «Китч», который весьма популярен в последнее время. Художественная концепция заведения прослеживается в интерьере и подкрепляется названием – это совокупность образов, форм, областей цвета и деталей, которые воздействуют на самые различные рецепторы. Здесь можно поиграть в настольные игры, посмотреть кино, послушать игру на фортепиано, почитать интересные книги, потанцевать, насладиться шедеврами корейской, русской, итальянской, японской кухни. См. Приложение А.

Сеть вегетарианских столовых «Джаганнат»

Дизайн интерьера разработан основателями сети ресторанов.

Местоположение: Россия, Москва

Дата открытия: 2000 г.

Джаганнат - это старейшее московское вегетарианское кафе, открытое предпринимателем и йогом Георгием Аистовым. За четырнадцать лет существования «Джаганнат» из ресторана с эзотерическим уклоном превратился в подобие вегетарианского «фастфуда». Сейчас, кроме главного кафе на Кузнецком Мосту, работают ещё три заведения в районе станций метро «Курская», «Таганская» и на улице Маросейке [28].

Интерьер всех заведений этой сети выполнен в ярко выраженном этническом стиле. Поскольку вегетарианство зародилось в Индии на религиозной основе, вполне логична идея создания первого вегетарианского центра в Москве, где каждый элемент декора и каждый пункт меню пронизан индийской культурой. Стены изукрашены богатой и сложной орнаментальной росписью, эти образы напоминают персонажей индийской мифологии и религии (рисунок 1.5, Приложение А). Местами присутствуют резные деревянные ширмы и рельефные панно на стенах, над столиками подвешены этнические текстильные абажюры, а одна из стен полностью покрыта фреской в психоделическом стиле, изображающей космос, сакральные символы и сложные орнаментальные элементы (рисунки 1.6-1.7, Приложение А).

Рестораны работают по системе самообслуживания, присутствует раздаточная лента, которая предусматривает движение посетителей с подносами вдоль витрин для выбора блюд. Несмотря на все декоративные акценты, интерьерам ресторанов явно не хватает профессиональной дизайнерской проработки. «Доморощенность» интерьера чувствуется практически во всем. Столы и стулья подобраны неудачно, они скорее вписались бы в летнем кафе в стиле «прованс», тем самым возникает диссонанс с резными ширмами и индийскими божествами на стенах. Единую цветовую гамму также выделить трудно, вследствие чего возникает явление визуального шума. Идеология этой сети ресторанов весьма похвальна, особенно с учетом того, что первый «Джаганнат» был также первым заведением вегетарианской тематики в Москве, но все же дизайнерская переработка этих интерьеров пошла бы им на пользу и повысила бы популярность этой сети.

Ресторан индийской кухни «Apteka»

Дизайн интерьера: арт-директор Дмитрий Эстрин в сотрудничестве с командой дизайнеров.

Местоположение: Россия, Санкт-Петербург, Невский проспект, 20

Дата открытия: 2013 г.

Ресторанный холдинг «Food Retail Group» открыл на Невском проспекте в Санкт-Петербурге секретный ресторан «Apteka»: попасть в него можно только по записи. Здесь готовят блюда индийской кухни под руководством шеф-повара Джимми Сингха. Есть отдельный вегетарианский раздел с карри. Заведение рассчитано на сорок пять посадочных мест [29].

Ресторан сравнительно новый, но это вовсе не мешает «Apteka» быть одним из самых экстравагантных индийских ресторанов Петербурга. Таких почестей заведение можно удостоить благодаря великолепному антуражу секретности и таинственности, которая выражается в отсутствии каких-либо вывесок и опознавательных знаков, а попасть туда можно только записавшись по телефону. «Apteka» с первого дня своего существования заявила о своей необычности, вывесив на всеобщее обозрение адрес, но не доложив о том, как же туда попасть — дело в том, что индийский ресторан находится под крышей другого ресторана в центре города на Неве и его дверь неплохо скрывается. В меню без проблем можно найти привычные позиции: карри, панир и многое другое. Здесь распространены как вегетарианские блюда, так и блюда с мясом. Особой гордостью заведения можно назвать блюда из тандура, приготовленные по аутентичным рецептам. Стоит отметить, что качеству и происхождению продуктов и специй в «Аптеке» уделяют особое внимание: их доставляют напрямую из Индии [26].

По словам авторов проекта, интерьер отражает дух колониальной индийской аптеки начала XX века и алхимической лаборатории. Идея особенно понравилась арт-директору ресторана Дмитрию Эстрину, который воплотил ее в реальность вместе с командой дизайнеров [27].

При рассмотрении интерьера этого ресторана невозможно не отметить высокий уровень профессионализма дизайнеров, проработку концептуального образа в мельчайших деталях, а также новизну идеи. Ресторанов индийской кухни довольно много как в Москве, так и в Санкт-Петербурге, однако большинство из них придерживаются этнического стиля. Выбор стилистики колониальной индийской аптеки XX века — это вне всяких сомнений совершенно новое слово в этой сфере ресторанного дизайна. Особенно привлекательны «аптечные» артефакты, использованные для декорирования интерьера — старинные весы, инвентарь химической лаборатории, бумажные свитки (рисунок 1.8, Приложение А). Чрезвычайно притягивает взгляд картина с изображением химической реакции в колбах и надписанными формулами, возможно являющаяся черной доской с меловой зарисовкой (рисунок 1.9, Приложение А). Часто на глаза попадаются разномастные стулья и кресла, как будто хаотично сгруппированные вокруг столиков, но эти мебельные комплекты настолько хорошо подобраны, что выглядят очень гармонично даже в случайном порядке (рисунок 1.10, Приложение А). Очевидно, что все составляющие элементы данного интерьера существуют в полной гармонии с главной концепцией ресторана. Этот интерьер создает атмосферу тайны, магии, вызывает ассоциации с лабораторией для алхимических экспериментов. Этот эффект поддерживается рекламным ходом основателей ресторана, то есть возможностью его посещения только по записи, скрытый вход и отсутствие рекламных вывесок. Все это дополняет образ тайной лаборатории и производит запоминающийся эффект.

Вегетарианское кафе «Укроп»

Дизайн интерьера: Тимофей Журавлев.

Местоположение: Россия, Санкт-Петербург, улица Марата, 23

Дата открытия: 2012 г.

Два друга — Александр Гамаюнов (директор ресторана французской кухни Quartier Goumet) и Никита Загайнов открыли вегетарианское кафе «Укроп» на улице Марата в Санкт-Петербурге. Ориентируясь на свои гастрономические пристрастия и этические взгляды, вместе они написали бизнес-план и с лёгкостью нашли инвестора, который и помог им открыть первое собственное заведение.

В кафе «Укроп» совмещено сразу два формата: на первом этаже работает бистро по системе ленты раздачи и простыми закусками, а на втором — посетителей обслуживают официанты, меню составлено основательно. Шеф-повар Алексей Чухонин - вегетарианец. В полностью вегетарианском меню отдельно отмечены веганские («Vegan») и сыроедческие («Raw») позиции. Первые не содержат никаких продуктов животного происхождения, в том числе молока, в состав вторых входят только те ингредиенты, которые не подвергались термической обработке свыше 40 градусов, что равно температуре солнечных лучей. Меню собираются обновлять раз в два месяца, включая в него блюда из сезонных фруктов и овощей. Владельцы кафе сотрудничают как с крупными поставщиками продуктов, так и с частными продавцами на рынках.

Над интерьером «Укропа» работал молодой дизайнер Тимофей Журавлёв. По его словам, жители большого города испытывают тактильный голод, поэтому большое внимание он уделил материалам. Специально для кафе заказали столы с полыми столешницами и прорезями, в которые можно опустить руки. Внутрь поместили разные сыпучие предметы — от кофейных зёрен до еловых шишек, таким образом у посетителя есть приятная возможность зарыться пальцами в прохладные зерна и перебирать их пальцами, чтобы скоротать ожидание блюд или снять напряжение во время беседы с сотрапезников [33].

Художественный образ кафе существует в согласии с его названием. В интерьере прослеживаются такие признаки скандинавского стиля, как: белый цвет стен, наличие светлой деревянной мебели, а также функциональных пластиковых стульев белого и бирюзового цвета, большие окна без занавесей, пропускающие много света в помещение, весьма лаконичная цветовая гамма, акценты насыщенных цветов некоторых предметов мебели, а также задорные мотивы в росписи стен (рисунки 1.11-14, Приложение А). Именно эта роспись связывает облик ресторана с его названием, а также растения в высоких горшках. В оформлении потолка дизайнер использовал популярный сегодня прием декорирования интерьеров - простые лампочки накаливания, в большом количестве свисающие с потолка на проводах (рисунок 1.11, Приложение А). Интерьер кафе «Укроп» воспринимается очень цельно и современно, в нем царит атмосфера свежести и даже некоторой прохлады, а это очень уместно в заведении вегетарианского и сыроедческого питания.

Вегетарианский ресторан «Hiltl»

Местоположение: Швейцария, Цюрих

Дата открытия: 1898 г.

На северо-востоке Швейцарии, а именно в городе Цюрих уже более 110 лет существует вегетарианский ресторан «Hiltl», названный по фамилии его основателей, семьи Хилтль. Он является рекордсменом в книге рекордов Гиннеса как старейший непрерывно существующий вегетарианский ресторан. Он был основан в 1898 году и на сегодняшний день управляется уже четвертым поколением из семейства основателей [30].

Во времена открытия ресторана вегетарианство считалось чем-то эксцентричным. Вегетарианцев принимали чуть ли не за изгоев общества. Поэтому жили они организованно все вместе. Специально для них был открыт вегетарианский дом, где и находился ресторан. Именно с этого места и началась история знаменитого ресторана Hiltl [32].

Несмотря на ограниченность целевой аудитории, в ресторане всегда людно, так он является так же и достопримечательностью. Популярность ресторана не знает границ, как среди местных жителей, так и среди многочисленных туристов.

Одной из отличительных черт ресторана является его интерьер. Яркая теплая обстановка модернового Hiltl позволит прекрасно провести вечер и насладиться изысканными блюдами. Преобладание светлых тонов прослеживается не только в самом интерьере ресторана, но и в профессиональном аккуратном дресс-коде обслуживающего персонала. Зал ресторана поражает своей просторностью и современностью. В Hiltl предусмотрена зона для кафе-бара с небольшими столиками. Также в ресторане есть отдельная клубная площадка и зона для отдыха.

Интересным оформительским решением является интерактивная стена в Hiltl. Здесь, в режиме онлайн, публикуются сообщения, присылаемые на сайт. Отдельного внимания достойны наклонные стеклянные перегородки возле лестниц - они сделаны для того, чтобы любой желающий мог наблюдать за процессом приготовления еды на кухне. Кроме того, возле лестницы лежат маркеры, для того чтобы делать записи на этих стеклянных панелях (рисунок 1.15, Приложение А)

Общая площадь ресторана довольно большая и она разделена на несколько зон, которые несколько различаются оформлением. Если говорить точнее, на первом этаже присутствуют большие панорамные окна-витрины, мебель в основном представлена мягкими креслами и столиками с металлическими изножьями. На потолке заметны массивные люстры в классическом стиле, их отголосками являются подсвечники на деревянной перегородке (рисунок 1.16, Приложение А).

На втором этаже можно наблюдать другой мебельный ансамбль - он состоит как минимум из трех типов стульев, сгруппированных в определенном порядке вокруг каждого стола, которые, к слову, имеют очень интересные подстолья (рисунок 1.17, Приложение А). Столы покрыты простыми белыми скатертями, это традиционно для ресторанов высокого класса, так как демонстрирует чистоту и безукоризненный порядок. В залах второго этажа присутствуют большие диваны, формой и рисунком обивочной ткани характерные для стиля «классицизм». Такая же обивочная ткань используется для перегородок в другом зале второго этажа (рисунок 1.18, Приложение А), и, кроме того, этот орнамент присутствует даже в оформлении сайта ресторана. Отдельного внимания заслуживают уникальные элементы потолочного освещения.

В целом интерьер ресторана разделен на несколько зон, слегка различающихся по стилистике элементов заполнения, что объясняется его большой площадью. Это придает образу легкую эклектичность, однако совокупность всех элементов декора и обустройства интерьера стремится к стилю «модерн».