Состав проекта и функциональное зонирование

Для большинства людей ресторан — это не просто заведение для приема пищи. Как правило, посещение кафе и ресторанов ассоциируется с необычным времяпрепровождением, уходом от обыденности. Помимо принятия пищи, ресторан часто становится местом дружеских встреч, празднований различных торжеств, волнующих романтических свиданий. Поэтому внутреннее пространство ресторана должно производить особое впечатление на посетителей, интерьер должен быть запоминающимся. Необходимо создать уникальную, несколько театрализованную атмосферу, пространство должно удивлять и вызывать желание возвращаться в ресторан снова и снова. Этот эффект достигается путем использования различных приемов художественной выразительности в интерьере, которые не каждый осмелится применить в своем жилом пространстве и скорее всего не увидит подобного в сером офисе, где проводит едва ли не большую часть жизни [18].

Как было отмечено в предыдущей главе, объект, выбранный под перепланировку, является зданием административно-офисного назначения, и сейчас оно как раз выставлено на продажу. Здание расположено на земельном участке площадью 1000 квадратных метров. В 2011 году произведена полная реконструкция с заменой коммуникаций. Присутствует система центрального кондиционирования с приточно-вытяжной вентиляцией, высококачественная отделка, системы контроля доступа, видеонаблюдение по периметру, все коммуникации центральные. Высота потолков 3,5 м. Перекрытия железобетонные. На данный момент здание оборудовано под офисное пространство типа «open space». В нем также есть столовая для сотрудников, бар, бильярдная, санузлы. Отделка высокого качества.

Композиция планировочного решения основана на заглавном образе художественной концепции данного проекта. Как было отмечено, этот образ развился из синтеза очертаний растительных клеток, сфотографированных под микроскопом, а также стилизации на тему крон и корней драцены драконовой. В плане здания это отразилось, главным образом, в закруглении углов контуров стен. Рисунок пола разработан по тому же принципу, различные области цвета и очертания форм способствуют пониманию посетителями функционального разграничения открытого пространства зала.

(ТУТ НАДО ВСТАВИТЬ ССЫЛКУ НА КРАСИВЕНЬКИЙ ПЛАН 1 и 2 ПОЛА В ЦВЕТЕ). Помещения, предназначенные для персонала, подчиняются более простой и практичной системе планировки, они расположены компактно, и главным принципом их организации является эргономика и функциональность.

Планировка второго этажа дублирует расположение функциональных групп помещений первого этажа. В условиях данного проекта это наиболее подходящее решение задачи грамотного и продуктивного распределения пространств, объединенных смежными функциями.

(ЗДЕСЬ ДАТЬ ПРОСТЫЕ ПЛАНЫ ПЕРВОГО И ВТОРОГО ЭТАЖЕЙ С ЭКСПЛИКАЦИЕЙ!!!!) ПЕРЕПИСАТЬ ПОД СЕБЯ ТАБЛИЦЫ, ВСЕ В ПРИЛОЖЕНИЕ.

Основные планировочные элементы здания

Перепланировка здания развивалась на основе существующих проектных условий. Было сформировано несколько ключевых структурных узлов и композиционных центров, исходя из которых развивалось планировочное размещение функциональных групп внутреннего пространства интерьера. Структурный узел — это функциональная группа помещений, которые объединены взаимосвязанным или идентичным назначением [20].Такие группы, как правило, формируют структуру композиции плана здания. Структурные узла первого этажа, это:

- входная группа, представленная тамбуром;

- главный обеденный зал ресторана;

- зона линии раздачи;

- группа производственных помещений;

- зона лестницы на второй этаж и санузлы.

Как было отмечено ранее, планировка второго этажа, в основном, дублирует планировку первого, и его структурные узлы по своему размещению и функциям повторяются. На втором этаже размещены:

- второстепенный обеденный зал ресторана;

- зона линии раздачи;

- группа производственных помещений;

- отдельный зал для проведения торжеств;

- зона лестницы, которая также является коридором, предшествующим обеденному залу.

Перечисленные структурные узлы выполняют важнейшие функции в пространстве ресторана. С их помощью осуществляются такие процессы, как поступление потока посетителей в ресторан, их обслуживание в зоне линии раздачи, размещение в зале, и разумеется, изготовление продукции ресторана в производственных помещениях.

Входная группа является обязательной составной частью любого здания. В ресторанах, магазинах, торговых центрах, и прочих заведениях, связанных с потреблением товаров и услуг, она несет не только функцию приема посетителей. Снаружи её внешний вид должен привлекать внимание, указывать на род деятельности заведения, всем своим видом она должна "приглашать" войти всех проходящих мимо людей. Изнутри она может быть представлена простым тамбуром, разграничивающим уличное и внутреннее пространство, а может быть также дополнена гардеробом, информационной стойкой. В крупных ресторанах высокого класса во входной группе часто располагается стойка метрдотеля, или же у входа посетителей встречают хостес, чтобы проводить их на места. Это, как правило, типично для заведений, работающих по системе обслуживания официантами, однако в случае данного проекта в этом нет надобности. Для специализированного кафе, работающего по системе самообслуживания, вполне достаточно эффектной снаружи входной группы, которая изнутри представляет собой простой тамбур.

(ТУТ НАДО ВСТАВИТЬ ВИЗУАЛИЗАЦИЮ НА ВХОД ГРУППУ И СНАРУЖИ ТОЖЕ!)

Обеденная зона ресторана с точки зрения дизайна должна быть проработана наиболее эффектно, ведь именно по ней посетители оценивают интерьер. Это зона, в которой может в полной мере проявиться полет воображения дизайнера. Здесь могут быть применены самые разные и смелые оформительские приемы. В то же время нельзя забывать и об эргономике. Необходимо соблюсти все нормативные требования, касающиеся минимальных расстояний между столами и стульями, обеспечить удобство перемещения между ними, также важно подобрать отделочные материалы, соответствующие нормам гигиены и безопасности в условиях предприятия общественного питания.

Обеденная зона занимает большую часть площади первого этажа. Её размеры и расположение обусловлены, главным образом, стремлением сохранить местоположение двух несущих колонн в центре зала, и превратить их в композиционный центр всего ресторана, дополнив металлическими конструкциями, изображающими ветви и корни драцен драконовых. Помимо декоративного назначения металлических элементов, колонны также служат практической цели - так называемая корневая система дерева служит также подстольем, поддерживая стеклянные столешницы квадратной формы со скругленными углами. За двумя этими столами свободно может разместиться группа из восьми человек. Группы посадочных мест дополнены специально разработанными стульями, которые поддерживают и продолжают композицию из металлических корней. Помимо колонн в центре, конструкция здания также подразумевает наличие несущих полуколонн по периметру стен, шагом в три метра со стороны фасада, а со стороны боковой стены колонна расположена посередине, на одной линии с центральными колоннами. Эти несущие полуколонны также несут декоративную и практическую функции, помимо поддержки перекрытия. На фоне светлых стен эти конструктивные элементы окрашены в темно-зеленый цвет, и в верхней части стены они дополнены рельефными элементами, составляющими рисунок ветвей дерева. Такая композиция выглядит контрастно, графично, а также позволяет обыграть слишком большие однотонные поверхности стен, в которых отсутствуют окна. Полуколонны также дополнены прозрачными столешницами, и этот комплект завершается специально разработанными для проекта барными табуретами, разумеется, выполненными в той же стилистике, что и ветви деревьев.

Остальное пространство зала заполнено гораздо более простой мебелью — квадратными столиками с прозрачными столешницами в форме квадрата со скругленными углами, а также легкими стульями простой конструкции. Стулья окрашены в самый темный цвет палитры проекта, а их квадратные очертания без скругленных углов с одной стороны создают контраст по отношению к большинству элементов оформления ресторана, а с другой стороны поддерживают прямоугольные формы оконных и дверных проемов. При взгляде сверху, расположенные группами по четыре вокруг столиков эти стулья очертаниями напоминают темные листья на фоне зацветающей, ярко-зеленой озерной воды.

(ВИЗУАЛИЗАЦИИ ПЕРВОГО ЭТАЖА)

В пространстве обеденного зала местами расположены полупрозрачные перегородки скругленных форм, существующих в согласии с общим стилистическим направлением интерьера ресторана. Эти формы скорее напоминают изображения растительных клеток под микроскопом, чем образ драконовой драцены, они органично вписываются в пространство и несут функцию создания более уединенного пространства для сидящих за некоторыми столиками. Например, отделяя пространство посадочного места от подразумеваемой траектории потока посетителей в сторону лестницы на второй этаж.

Зона приема пищи на втором этаже решена не так замысловато, как это сделано на первом этаже. Здесь не используются металлоконструкции, обрамляющие несущие колонны и изображающие драконовы драцены, однако для поддержки всеобъемлющего стилистического мотива в пространстве второго этажа также на стенах применены декоративные рельефные элементы, изображающие хитросплетения ветвей. Некоторые из них окрашены в темный, контрастный стенам цвет, а другие создают нюансные отношения. Эти рельефные орнаменты являются наиболее заметными и притягательными для взглядов элементами художественного оформления. В качестве композиционного центра интерьера на втором этаже присутствует большая картина, которая является ни чем иным, как изображением, послужившим основой формирования художественной концепции проекта. Также средствами выразительности здесь выступают группы простых квадратных настенных ламп, которые поддерживают подобные формы стульев, прямоугольники оконных и дверных проемов. В пространстве для посетителей на втором этаже использована простая мебель, такая же как и основная масса предметов мебели на первом этаже. Легкие конструкции, незамысловатые формы исключают возможность "перегрузки" визуального восприятия интерьера, в котором присутствует такое большое количество сложных и выразительных элементов оформления.

(ВИЗУАЛИЗАЦИИ ВТОРОГО ЭТАЖА)

Зона линии раздачи на первом этаже ресторана находится со стороны стены, противоположной входу, она расположена вдоль всего пространства для посетителей, и тому есть несколько причин. Во-первых, она формирует некоторый отграниченный от пространства зала коридор, который ведет к производственным помещениям. Также этот коридор отделяет служебный вход и формирует траекторию движения персонала при выгрузке продуктов и перемещении их в складские помещения.

Стойка раздачи представлена отделениями для холодных закусок, горячих первых и вторых блюд, десертов, выпечки и напитков. Её дизайн разработан специально для данного проекта, декоративные элементы, органично вписанные в её конструкцию, также поддерживают орнаментальную тему ветвей дерева. Функциональные элементы стойки раздачи выполнены из нержавеющей стали, а её передняя часть, находящая на обозрении со стороны зала, задекорированы панелями зеленого цвета. Те отделения стойки раздачи, которые оснащены стеклянными полками и дверцами, окрашены в светло-коричневый цвет из палитры проекта, так как в этих отделениях отсутствует прямой контакт элементов стойки с пищей, как это происходит в случае емкостей для первых блюд.

На втором этаже зона линии раздачи дублируется, но размещена по-другому принципу. Посетители, поднявшиеся по лестнице на второй этаж, которая расположена в правой части здания, затем будут перемещаться по траектории справа налево со стороны фасада здания. Стойка раздачи здесь расположена вдоль стены, противоположной пространству лестницы, таким образом, заходя на второй этаж, гости направляются вглубь зала, а линия раздачи находится непосредственно у них перед глазами, привлекая внимание. Размещение дополнительной зоны раздачи на втором этаже позволяет обслуживать большее количество потребителей и избежать образования длинных очередей.

За стойкой раздачи оборудовано пространство кухни. Подразумевается, что первичная обработка сырья должна происходить в горячем и холодном цехах на втором этаже, а затем произведенные заготовки распределяются на кухни-доготовочные, расположенные в зоне линий раздачи на первом и втором этажах. Такой подход позволяет задействовать меньшую площадь пространства ресторана для изолированных производственных помещений. Существующие проектные условия вынуждают размещать большую часть производственных помещений в пространстве второго этажа, однако определение целого этажа под эти нужды является нецелесообразным как с точки зрения эргономики, так и с точки зрения выгоды ресторатора. Во-первых, полный цикл приготовления блюда в одном помещении требует выделения большей площади для цеха. Во-вторых, готовые блюда пришлось бы транспортировать на линию раздачи первого этажа в котлах большого объема, а это может быть небезопасно для работников, не говоря уже о непрактичности таких действий. В-третьих, при оборудовании доготовочной кухни за стойкой раздачи создается элемент "показательного выступления" поваров, то есть посетители могут наблюдать за тем, как приготовлены все блюда. Такой прием поддерживает концепцию чистоты и пользы продукции данного ресторана. Доготовочные кухни спроектированы с применением всего необходимого оборудования, включая отдельные вытяжные системы над зонами приготовления пищи. Для оборудования этих пространств использована стильная кухонная мебель и приборы, исполненные в цветах палитры данного проекта. Эти элементы органично вписаны в пространство обеденных залов, их наличие не создает визуальный конфликт в интерьере, как это могло бы быть при использовании самых простых объектов из нержавеющей стали.

Группы производственных помещений первого и второго этажа располагаются в правой части внутреннего пространства здания, такое решение продиктовано условиями первоначальной планировки здания и его элементов, изменять или удалять которые не представляется возможным из соображений инженерной целостности конструкций здания. Группы производственных помещений первого этажа расположены в непосредственной близости от служебного входа, через который осуществляется выгрузка сырья для изготовления продукции ресторана, также этим входом пользуется персонал, приходя на рабочее место и покидая его. Помимо всего прочего, в различных чрезвычайных ситуациях этот выход может дополнительно использоваться при эвакуации людей из здания.

На первом этаже группа производственных помещений представлена складской зоной, присутствуют охлаждаемая и неохлаждаемая камеры, разделенные тамбуром, как того требуют нормативные акты по проектированию предприятий общественного питания. Помимо складов, данный структурный узел включает в себя лестницу на второй этаж для персонала и грузовой лифт. Несмотря на наличие грузового лифта, складские помещения все равно необходимо размещать на первом этаже, как можно ближе к входу, через который осуществляется разгрузка машин с сырьем. В данном проекте это нормативное требование соблюдено полностью. Под служебной лестницей на второй этаж остается довольно большое пространство, которое должно быть задействовано и оборудовано, как рабочий кабинет. Поскольку потолки в здании высокие, это пространство под лестницей не является тесным и вполне пригодно для использования, например, в качестве офиса бухгалтера.

На втором этаже ресторана группа производственных помещений занимает значительно большую площадь, чем на первом. Здесь расположены основные рабочие пространства, необходимые для функционирования ресторана: горячий и холодный цеха, помещение мойки посуды, бойлерная, электрощитовая, а также раздевалки, душевая и туалет для работников ресторана. Санузел для сотрудников расположен точно над санузлами для посетителей на первом этаже, а помещение моечной расположено рядом. Таким образом, формируется так называемая мокрая зона, которая также составляет один из структурных узлов здания.

Процесс проектирования зоны производственных помещений включал в себя разработку множества вариантов планировки, пока не было найдено окончательное решение, соответствующее необходимым требованиям эргономики и охраны труда.

На основе разработанной художественной концепции, описанной в начале второго раздела, развивалась и определялась композиция плана здания. Его линии, изгибы и очертания перекликаются с формами художественного образа, заложенного в основу концепции. Основное помещение для посетителей содержит эффектные и монументальные элементы, которые выступают в роли композиционного центра интерьера и задают настроение всему внутреннему пространству ресторана.

Планировочное решение формировалось путем создания различных вариантов, оно развивалось и видоизменялось, подстраиваясь под необходимые требования к эргономике и практичности производственных помещений, а также отвечая запросам эстетики и художественной выразительности в отношении помещений для посетителей. В случае аварийных ситуаций эвакуация из здания осуществляется быстро и без затруднений посредством лестниц для персонала и посетителей.