КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Особенности организации и функционирования специализированных (вегетарианских) предприятий общественного питания
В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
«Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления» [4].
Задачей данного дипломного проекта является создание интерьера вегетарианского предприятия общественного питания вместимостью до пятидесяти мест, таким образом это заведение попадает под определение специализированного кафе. Далее будут рассмотрены особенности организации и функционирования именно такого типа предприятий.
«Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, вегетарианское кафе), по контингенту потребителей (молодежное, детское кафе и др.) (ГОСТ Р 50762). Специализированные кафе, в соответствии с «Номенклатурой типов предприятий общественного питания», как правило, вмещают от двадцати пяти до ста мест в зале [3].
| Для разработки грамотного интерьера вегетарианского кафе необходимо рассмотреть конкретные требования и рекомендации по проектированию таких предприятий. С этой целью здесь приведены выдержки из текста справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». [7]
Размещение предприятий общественного питания в системе городской застройки
Величина предприятий общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах. В структуре городов могут проектироваться как однотипные предприятия питания, так и комплексные предприятия, объединяющие в едином здании сочетание таких предприятий, как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.
Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, к которым относятся также специализированные кафе, рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.
Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, следует располагать в той части здания, где нет окон и основных входов. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми. Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания.
Объемно-планировочные и конструктивные решения
В зависимости от исходного продукта все типы предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные — с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции, и доготовочные — с неполным технологическим циклом. Разрабатываемое предприятие общественного питания относится к смешанному типу. Типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей также делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. В данном случае проектируется предприятие со смешанным типом обслуживания. В обеденном зале присутствует зона с лентой раздачи и зона с обслуживанием официантами. Тип обслуживания в заведении имеет большое значение при выборе конструктивного решения интерьера предприятия общественного питания. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6´6 м. Внедрение в строительство модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом в предприятиях до ста пятидесяти мест рекомендуется для производственных помещений также принимать высоту 2,7 м. Ширина производственных коридоров для заведений до ста мест необходимо принимать: для служебных и бытовых помещений - 1,2 м; для производства, приема и хранения продуктов - 1,3 м. Входы в помещение предприятия общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. Пристроенные и находящиеся в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.
Помещения для посетителей
В предприятиях самообслуживания и предприятиях смешанного типа функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди — 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м.
Ширина основных проходов в обеденных залах кафе принимается не менее 1,2 м, дополнительные проходы для распределения потоков посетителей проектируются шириной 0,9 м, ширина проходов к отдельным местам должна быть не менее 0,4 м. Ширина проходов к отдельным местам определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.
В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.
Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар. В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.
Интерьеры помещений для посетителей
Внутренняя среда предприятий общественного питания имеет свою специфику. В предприятиях избирательного обслуживания возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники, а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.). Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях. Предметно-пространственная организация помещений для посетителей в предприятиях общественного питания с самообслуживанием включает различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки, приема пищи. Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей [22].
Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. Эти зоны, как правило, представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, в кафе это могут быть сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов. Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расстановку. Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. В функциональном и образном решении предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики.
При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами. В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок — зрительно увеличивает помещение, крупный — уменьшает) [21].
Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300 Гц.
Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности с источниками света могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер. Рекомендуется применение элементов из светопроницаемых синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники. Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Имиможно выделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать восьми -десятикратной величины. Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настольные светильники [19].
Цветовое решение специализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подборе общего колористического решения предпочтительно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания акцентов.
В архитектурно-художественном решении интерьеров предприятий питания, существенную роль играет использование средств прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера. Чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства, все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу. Для создания внутренней среды предприятий общественного питания необходимым является контрастная с повседневной жизнью, театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы [23].
Производственные помещения
Группу производственных помещений следует размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Размещение производственных цехов предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха допускается размещать в одном помещении. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
Таким образом, в проектировании и оборудовании предприятий общественного питания существует множество непреложных требований и тонкостей, которые необходимо соблюдать. Это неудивительно, ведь данная сфера напрямую связана со здоровьем, с питанием, а также с быстрым и качественным обслуживанием большого количества людей и напряженным трудом работников таких предприятий. [10]
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 209; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |