Безалкогольное пиво

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум -дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

Готовое пиво разливается в кеги, стеклянные бутылки c одноразовой (кроненпробка) либо многоразовой, либо откручиваемой (twist-off) пробкой; пластиковые бутылки различных объёмов, алюминиевые либо жестяные пивные банки.

Сырьевая сводная ведомость

Товароведная характеристика сырья

Мясо — скелетная поперечно - полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, мясо голов и пищевода. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное - сразу после убоя; 2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; 3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

Баранина: белки – 16,3; жиры – 15,3; углеводы – 0; калорийность: 203 ккал

Говядина: белки – 18,9; жиры – 12,4; углеводы – 0; калорийность: 187 ккал

Свинина: белки – 16,4; жиры – 27,8; углеводы – 0; калорийность: 316 ккал

Телятина: белки – 19,7; жиры – 1,2; углеводы – 0; калорийность: 90 ккал

Кролик: белки – 20,7; жиры – 7; углеводы – 0; калорийность: 199 ккал

Сливочное масло –пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и

- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

- Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.

- Любительское, массовая доля жира 80,0 %.

- Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.

- Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.

- Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°—80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ. Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах - маслообразователях.

Белки: 0.5 г. Жиры: 82.5 г. Углеводы: 0.8 г. Калорийность: 748 ккал.

Птица - мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа, филе. Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Картофель -вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания. Картофель варят как очищенным, так и неочищенным, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Его также готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре и без него. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах — для приготовления супов, закусок, и даже десертов.

Один из рецептов приготовления традиционного русского блюда - блинов предполагает использование картофеля вместо муки. В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.

При стандартном пищевом рационе картофель — один из основных поставщиков калия в организм. Однако, чтобы сохранить содержащиеся в нём ценные вещества, нужно научиться правильно его готовить. Варить картофель рекомендуется в небольшом количестве воды: при варке в неё переходит бо́льшая часть витаминов. Также перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. После долгого хранения на свету клубни зеленеют и становятся токсичными, непригодными к употреблению.

Мука -товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно само согретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Грибы -Люди давно и широко используют грибы как продукт питания. Грибы богаты белками: в их сухом веществе 20 — 30% приходится на долю чистого белка. Кроме того, в них содержатся жиры, минеральные вещества, микроэлементы — железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор.

Грибы представляют собой гибрид белка растительного и животного происхождения. Будучи богаты аминокислотами, в особенности глутаматом, вкус грибов очень напоминает вкус мяса. И хотя по вкусу они и напоминают мясо, они не содержат холестерина, что является для нас преимуществом. Гриб – это единственное растение во всем растительном мире, которое содержит гликоген, грибы называют также «растительное мясо». Грибы укрепляют иммунную систему, устраняют усталость и астению, предупреждают сердечнососудистые заболевания и рак. Это действие обусловлено наличием в грибах биологически активных веществ: минералов (калий, железо, кальций, натрий, фосфор, цинк) и витаминов (B1, B2, B3, B6, B9, C, D, E). В 100 граммах грибов содержится примерно 2 г протеинов, 300 мг калия, 40 микрограммов фолиевой кислоты, 1 мг железа, 2 мг витамина B5, 1 микрограмм витамина K, 12-15 микрограмм витамина B8, 1 мг цинка. Съедобные грибы не содержат крахмала, поэтому они рекомендуются к употреблению в пищу независимо от возраста или заболевания. В то же время грибы являются важным источником калия, железа, кальция, натрия, фосфора, цинка, витаминов B1, B2, B3, B6, C, D, E, фолиевой кислоты, селена.

В пользу грибов говорит и тот факт, что они являются единственным свежим овощем, содержащим витамин D (типичный для мяса рыбы): одна порция из 4-5 грибов шампиньонов обеспечивает во время диеты 4% от дневной потребности в витамине D (который играет важную роль для здоровья костей и зубов, а также для здоровья волос, кожи и ногтей).

Масло растительное -Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. Получение масел Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом. Отжим Отжим является традиционным методом получения растительных масел, в этой древнейшей технологии менялись со временем лишь приспособления: от каменных жерновов до современных гидравлических прессов. В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат. Экстрагирование Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, разработанный в 1870 году в Германии, и основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры. При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами (гексан) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор. К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла (керосин) в конечный продукт. Применение углекислоты, находящейся в сверхкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему. Пищевые масла К так наз. столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogea). Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете. Пищевая ценность Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности: линолевая кислота, линоленовая кислота, фосфолипиды.

Соль -минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому — одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден — он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок. Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений. При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной — гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.

Перец -вещество в черном перце, которое и делает перец острым - увеличивает активность энзимов и ускоряет кровоток. Это способствует улучшению пищеварения, аппетита и лучшей усвояемости питательных веществ. К тому же черный перец содержит естественные болеутоляющие вещества. Он смягчает желудочные колики, способствует детоксикации печени. Проявляет антиоксидантное и антибактериальное действие.

Чеснок -принадлежит к семейству луковых. По своему значению и распространению эта культура занимает второе место после лука репчатого. Его используют в пищу в свежем виде и в качестве приправы к различным блюдам. Из него получают ряд лекарств.
В луковицах чеснока содержится 35 - 42% сухого вещества, 6-8 сырого белка, до 25% аскорбиновой кислоты, почти столько же полисахаридов, более 5% жиров, а также есть витамины В1, В2. По количеству тиамина, он превосходит все другие овощи. Зеленые листья содержат 80 мг/% аскорбиновой кислоты.
Острота вкуса и своеобразие запаха чеснока обусловлены присутствием в нем специфического эфирного масла, содержание которого в луковицах колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания. В эфирном масле содержатся фитонциды, подавляющие возбудителей различных заболеваний.