КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Обоснование источников снабжения данного типа предприятия
Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально- техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы. К организации снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременность и ритмичность завоз а
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества, фермерские хозяйства, частники.
Известно, что чем меньше количество элементов логистической системы, то есть посредников между производителем и конечным потребителем материального потока, тем быстрее достигается цель логистической деятельности, закуп товаров происходит по менее высоким ценам, чем где-либо. Однако чаще всего производители готовы продавать только крупные партии продукции, с чем предприятию общественного питания не справиться из-за отсутствия больших площадей складских помещений и маленького срока хранения продуктов питания. Источники поступления продовольственных товаров на предприятие оформлены в таблице 2
Таблица 2 – Ассортимент продовольственных товаров, источники их
поступления
№ п/п
| Источники снабжения
| Адрес
| Продукция
|
|
|
|
|
| ООО ‘’Равис”
| Россия, Челябинская область, Челябинск, Сосновский р-н, п. Рощино
| Грудка куриная, яйца.
|
| Торговый Дом «Астра»
| г. Челябинск, ул. Телеграфная, д. 46
| Овощи, крупы, свежие ягоды, грибы, сливки, сыр, мед, фрукты, пиво, сахар, соль, чай, кофе.
|
| ПЕПСИ-ИНТЕРНЕШНЛ БОТТЛЕРС
| ул. Первомайская 1-я, д. 1
| Соки, газировки, минералка.
|
| Первый хлебокомбинат
| Г. Челябинск, ул. Интернационала, д.107
| Мука, хлеб, пирожное сластена, макароны.
|
| ООО «Coca-cola»
| г. Минск, ул. Труда 14
| Напиток газированный «Coca-cola»
|
| ООО «Fanta»
| г. Москва, ул. Гражданская 85
| Напиток газированный «Fanta»
|
| ООО «Sprite»
| г. Санкт-Петербург, ул., Дьяка 6
| Напиток газированный «Sprite»
|
| ООО «Ариант»
| г. Челябинск, ул. Курчатова 32
| Напиток газированный «Ариант»
|
| ООО «Ниагара»
| г. Челябинск, ул. Бажова 12
| Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара»
|
| г. Курган
| ул. Ленина, 25
| Чай черный «Ahmad» шоколадный брауни, пакетированный
|
| г. Курган
| ул. Ленина, 25
| Чай черный «Ahmad» цитрусовый сорбет, пакетированный
|
| г. Челябинск
| ул. Танкистов, 35
| Порционный сахар
|
| г. Шадринск
| ул. Комсомольская, 9
| Сливки порционные
|
| г. Челябинск
| ул. Доватора, 12
| Морс ягодный «Я»
|
| г. Челябинск
| ул. Доватора, 12
| Морс клюквенный «Солнечный сад»
|
| г. Челябинск
| ул. Доватора, 12
| Морс из черной смородины «Нектар»
|
| ООО «САНФРУТ»
| г. Пермь, ул. Промышленная,23
| Сок ананасовый «Фруктовый сад»
|
| ООО «Добрый»
| г. Саратов, ул. Гурова, 45
| Сок мультифрукт «Добрый»
|
| ООО «Привет»
| г. Курган, ул. Дьякова 103
| Сок яблочный «Привет»
|
| ООО «Фрутис»
| г. Екатеринбург, ул. Дорая 5
| Сок виноградный «Rich»
|
| ООО «Нектар»
| г. Москва, ул. Кирова 2
| Сок апельсиновый «Нектар»
| Проект молодежного кафе на 180 посадочных мест, горячего цеха
| ГБОУСПО «ЧГПГТ им. А.В. Яковлеа»
| ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Виды меню: меню дневного рациона; меню банкетов; меню дежурных блюд и экспресс обедов.
- Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.
- Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
- Меню дежурных блюд и экспресс - обедов.
Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.
Классификация меню:
¾ а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;
¾ табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;
¾ дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;
¾ а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;
¾ туристское меню – формируется специально для туристов с акцент на невысокую цену и питательные качества блюд.
Меню кафе на 180 посадочных мест
Таблица 3 – меню кафе на 180 посадочных мест
ТТК
| Наименование продукта
| Выход
|
|
|
|
ТТК1
ТТК2
ТТК3
ТТК4
ТТК5
ТТК6
| Фирменные блюда:
Салат «Столичный»
Салат «Фантазия»
Салат рыбный
Винегрет овощной
Бутерброд закрытый с сыром
Пирожное «Приключение»
|
|
ТТК7
ТТК8
ТТК9
ТТК10
ТТК11
ТТК12
| Холодные закуски и блюда:
Сельдь с лимоном
Салат дворянский с креветками
Мясное ассорти
Цезарь с курицей
Салат овощной
Сырное плато
|
|
Продолжение таблицы 3
| 2
|
|
ТТК13
ТТК14
ТТК15
ТТК16
ТТК17
| Горячие закуски:
Жульен
Горячий бутерброд
Хот-дог
Пицца грибная
Пицца мясная
|
|
ТТК18
ТТК19
ТТК20
ТТК21
ТТК22
ТТК2
| Супы:
Солянка мясная
Борщ
Суп-пюре овощной
Уха царская
Бульон с яйцом
Бульон с гренками
|
|
ТТК23
ТТК24
ТТК25
ТТК26
ТТК27
| Вторые горячие блюда:
Форель запеченная под сыром с рисом
Щучьи котлеты с картофельным пюре
Котлета рубленная со сложным гарниром
Курица гриль со сложным гарниром
Овощи гриль
|
|
ТТК28
ТТК29
ТТК30
ТТК31
ТТК32
| Сладкие блюда:
Компот из сухофруктов
Желе апельсиновое
Салат коктейль из фруктов в ассортименте
Мороженое «Мушкетер»
Мороженое «Пломбир» с киви
|
|
ТТК33
ТТК34
ТТК35
ТТК36
ТТК37
ТТК38
ТТК39
| Горячие напитки:
Чай Hilpton
Чай Ahmad с сахаром
Чай «Lipton» с сахаром и лимоном
Кофе черный натуральный
Кофе с молоком
Какао
Горячий шоколад
|
|
ТТК40
ТТК41
ТТК42
ТТК43
| Холодные напитки:
Коктейль молочный
Коктейль шоколадный
Коктейль фруктовый
Сок апельсиновый натуральный
|
|
ТТК44
ТТК45
ТТК46
ТТК47
ТТК48
| Кондитерские изделия:
Пирожное «Слоеное»
Пирожное «Киевское»
Пирожное «Сказка»
Торт «Пражский»
Торт «Киевский»
|
|
ТТК48
ТТК49
| Хлебобулочные изделия:
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
|
|
Продолжение таблицы 3
| 2
|
| ТТК50
ТТК51
ТТК52
ТТК53
ТТК54
ТТК55
| Пирожки печенные из дрожжевого теста
с повидлом
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком
Булочка сдобная
Рогалик сдобный
|
|
|