Обоснование источников снабжения данного типа предприятия

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально- техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы. К организации снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года, своевременность и ритмичность завоз

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества, фермерские хозяйства, частники.

Известно, что чем меньше количество элементов логистической системы, то есть посредников между производителем и конечным потребителем материального потока, тем быстрее достигается цель логистической деятельности, закуп товаров происходит по менее высоким ценам, чем где-либо. Однако чаще всего производители готовы продавать только крупные партии продукции, с чем предприятию общественного питания не справиться из-за отсутствия больших площадей складских помещений и маленького срока хранения продуктов питания. Источники поступления продовольственных товаров на предприятие оформлены в таблице 2

поступления

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Виды меню: меню дневного рациона; меню банкетов; меню дежурных блюд и экспресс обедов.

- Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

- Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

- Меню дежурных блюд и экспресс - обедов.

Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда

Классификация меню:

¾ а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

¾ табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

¾ дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

¾ а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

¾ туристское меню – формируется специально для туристов с акцент на невысокую цену и питательные качества блюд.

Меню кафе на 180 посадочных мест

Таблица 3 – меню кафе на 180 посадочных мест

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3