Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабриката




Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.

Таблица 14 – Расчет массы овощей при ручной обработке

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг
% кг
Картофель 7,33 4,88 12,21
Лук репчатый 6,01 1,14 7,15
Помидоры 3,5 0,3 3,8
Айсберг 7,52 2,92 10,44
Морковь 1,87 1,87 3,74
Огурцы 4,41 0,9 4,5
Перец болгарский 2,8 0,93 3,73
Свекла 1,15 0,28 1,43
Укроп 0,45 0,15 0,6
Горошек консерв. 0,84 0,45 1,29
Оливки 0,7 0,57 1,27
Шампиньоны 14,2 4,48 18,68

 

Таблица 15 - Расчет массы рыбы и отходов при обработке

Вид сырья Масса одной порции, г. Количество порций, шт. Масса нетто, г. Количество отходов Масса брутто, кг
% кг
Форель 1,55 0,69 2,24
Щука 1,55 1,21 2,76

 

Таблица 16 – Расчет массы для гастрономии

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг
% Кг
Мука 35,15     35,15
Молоко 54,86     54,86
Соль 3,05     3,05
Сахар 1,6     1,6
Яйца 4,65     4,65

 

 

Продолжение таблицы 16

Масло подсол. 6,34     6,34
Сливки 7,04     7,04
Сыр голландский 0,84 0,07 0,91
Ветчина 2,1 2,5 0,05 2,15
Майонез 0,7     0,7
Сухарики 2,63     2,63
Масло оливковое 0,35     0,35
Сыр 2,1     2,1
Сметана 0,23     0,23
Масло слив. 2,26     2,26
Соус Цезарь 1,88     1,88
Гречка 1,21     1,21
Рис 0,6     0,6

 

Таблица 17 – Расчет массы мяса и отходов при обработке

Наименования сырья Масса 1 порции, г Количество, шт. Масса нетто, кг Количество отходов, % Потери 1 в кг Масса брутто, кг
Говядина 9,9 6,6 16,5

 

Далее расчет производится для того, чтобы определить какое количество сырья производится за смену. В сырьевой ведомости указывается все наименования сырья, его масса на одну порцию и расход сырья на число порций, которые указаны в производственной программе.

Расчет ведется по формуле

(16)

Где, G- количество сырья, кг;

g – количество порций, шт.;

n – масса нетто одной порции, г.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДР.260807.19.19.ПЗ  
Расчеты сводятся в таблицу 18

Таблица 18 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья Масса нетто, кг Масса брутто, кг
Молоко 54,86 54,86

 

 

Продолжение таблицы 18

Соль 3,05 3,05
Сахар 1,6 1,6
Яйца 4,65 4,65
Масло подсолн. 6,34 6,34
Форель 1,55 2,24
Щука 1,55 2,76
Сливки 7,04 7,04
Картофель 7,33 12,21
Лук репч. 6,01 7,15
Шампиньоны 14,2 18,68
Куриное филе 7,82 7,82
Сыр 0,84 0,91
Ветчина 2,1 2,15
Помидоры 3,5 3,8
Майонез 0,7 0,7
Айсберг 7,52 10,44
Сухарики 2,63 2,63
Горошек консерв. 0,84 1,29
Морковь 1,87 3,74
Огурцы 4,41 4,5
Перец болг 2,8 3,73
Оливки 0,7 1,27
Масло оливковое 0,35 0,35
Сыр Фета 2,1 2,1
Укроп 0,45 0,6
Свекла 1,15 1,43
Сметана 0,23 0,23
Куриный фарш 7,5 7,5
Манка 1,5 1.5
Печень говяжья 7,5 7,5
Масло слив. 2,26 2,26
Соус Цезарь 1,88 1,88
Бульон 9,3 9,3
Гречка 1,21 1,21
Рис 0,6 0,6

Поделиться:

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты