КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабриката
Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.
Таблица 14 – Расчет массы овощей при ручной обработке
Наименование сырья
| Масса нетто, кг
| Количество отходов
| Масса брутто, кг
| %
| кг
|
|
|
|
|
| Картофель
| 7,33
|
| 4,88
| 12,21
| Лук репчатый
| 6,01
|
| 1,14
| 7,15
| Помидоры
| 3,5
|
| 0,3
| 3,8
| Айсберг
| 7,52
|
| 2,92
| 10,44
| Морковь
| 1,87
|
| 1,87
| 3,74
| Огурцы
| 4,41
|
| 0,9
| 4,5
| Перец болгарский
| 2,8
|
| 0,93
| 3,73
| Свекла
| 1,15
|
| 0,28
| 1,43
| Укроп
| 0,45
|
| 0,15
| 0,6
| Горошек консерв.
| 0,84
|
| 0,45
| 1,29
| Оливки
| 0,7
|
| 0,57
| 1,27
| Шампиньоны
| 14,2
|
| 4,48
| 18,68
|
Таблица 15 - Расчет массы рыбы и отходов при обработке
Вид сырья
| Масса одной порции, г.
| Количество порций, шт.
| Масса нетто, г.
| Количество отходов
| Масса брутто, кг
| %
| кг
|
|
|
|
|
|
|
| Форель
|
|
| 1,55
|
| 0,69
| 2,24
| Щука
|
|
| 1,55
|
| 1,21
| 2,76
|
Таблица 16 – Расчет массы для гастрономии
Наименование сырья
| Масса нетто, кг
| Количество отходов
| Масса брутто, кг
| %
| Кг
|
|
|
|
|
| Мука
| 35,15
|
|
| 35,15
| Молоко
| 54,86
|
|
| 54,86
| Соль
| 3,05
|
|
| 3,05
| Сахар
| 1,6
|
|
| 1,6
| Яйца
| 4,65
|
|
| 4,65
|
Продолжение таблицы 16
Масло подсол.
| 6,34
|
|
| 6,34
| Сливки
| 7,04
|
|
| 7,04
| Сыр голландский
| 0,84
|
| 0,07
| 0,91
| Ветчина
| 2,1
| 2,5
| 0,05
| 2,15
| Майонез
| 0,7
|
|
| 0,7
| Сухарики
| 2,63
|
|
| 2,63
| Масло оливковое
| 0,35
|
|
| 0,35
| Сыр
| 2,1
|
|
| 2,1
| Сметана
| 0,23
|
|
| 0,23
| Масло слив.
| 2,26
|
|
| 2,26
| Соус Цезарь
| 1,88
|
|
| 1,88
| Гречка
| 1,21
|
|
| 1,21
| Рис
| 0,6
|
|
| 0,6
|
Таблица 17 – Расчет массы мяса и отходов при обработке
Наименования сырья
| Масса 1 порции, г
| Количество, шт.
| Масса нетто, кг
| Количество отходов, %
| Потери 1 в кг
| Масса брутто, кг
|
|
|
|
|
|
|
| Говядина
|
|
| 9,9
|
| 6,6
| 16,5
|
Далее расчет производится для того, чтобы определить какое количество сырья производится за смену. В сырьевой ведомости указывается все наименования сырья, его масса на одну порцию и расход сырья на число порций, которые указаны в производственной программе.
Расчет ведется по формуле
(16)
Где, G- количество сырья, кг;
g – количество порций, шт.;
n – масса нетто одной порции, г.
Расчеты сводятся в таблицу 18
Таблица 18 - Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья
| Масса нетто, кг
| Масса брутто, кг
|
|
|
| Молоко
| 54,86
| 54,86
|
Продолжение таблицы 18
|
|
| Соль
| 3,05
| 3,05
| Сахар
| 1,6
| 1,6
| Яйца
| 4,65
| 4,65
| Масло подсолн.
| 6,34
| 6,34
| Форель
| 1,55
| 2,24
| Щука
| 1,55
| 2,76
| Сливки
| 7,04
| 7,04
| Картофель
| 7,33
| 12,21
| Лук репч.
| 6,01
| 7,15
| Шампиньоны
| 14,2
| 18,68
| Куриное филе
| 7,82
| 7,82
| Сыр
| 0,84
| 0,91
| Ветчина
| 2,1
| 2,15
| Помидоры
| 3,5
| 3,8
| Майонез
| 0,7
| 0,7
| Айсберг
| 7,52
| 10,44
| Сухарики
| 2,63
| 2,63
| Горошек консерв.
| 0,84
| 1,29
| Морковь
| 1,87
| 3,74
| Огурцы
| 4,41
| 4,5
| Перец болг
| 2,8
| 3,73
| Оливки
| 0,7
| 1,27
| Масло оливковое
| 0,35
| 0,35
| Сыр Фета
| 2,1
| 2,1
| Укроп
| 0,45
| 0,6
| Свекла
| 1,15
| 1,43
| Сметана
| 0,23
| 0,23
| Куриный фарш
| 7,5
| 7,5
| Манка
| 1,5
| 1.5
| Печень говяжья
| 7,5
| 7,5
| Масло слив.
| 2,26
| 2,26
| Соус Цезарь
| 1,88
| 1,88
| Бульон
| 9,3
| 9,3
| Гречка
| 1,21
| 1,21
| Рис
| 0,6
| 0,6
|
|