Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Расширение ассортимента продукции




Методика расчета энергетической ценности химического состава блюд, необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДР.260807.19.19.ПЗ  
дипломной работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложении 8, 9, 10. Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут их справочников:

- Химический состав российских продуктов питания. – ДеЛи принт, 2002 г.

- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

 

В дипло

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДР.260807.19.19.ПЗ  
мной работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира:

Xmax∑A (9)

Где, А - суммарное количество жира в пропорции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:

Хminmax ∙ П (10)

Где, П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок – 0,95;

- супов – 0,9;

- вторых блюд; жареных, тушеных – 0,85;

- отварных, запеченных – 0,9;

- гарниров – 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров, углеводов в 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э = (Б + У)*4 + Ж*9 (11)

Где, Б - белки в г

У - углеводы в г

Ж - жиры в г

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 - калорический коэффициент для жиров

 

 

Таблица 10 – Химическ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДР.260807.19.19.ПЗ  
ий состав салата “ Овощной”

Индекс химического состава Покровского А.А. Наименование сырья, полуфабрикатов Мн на 1 порцию Химический состав Энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы
Спр факт Спр Факт Спр факт
8.1.6.6 Помидоры 0,8 0,28 2,1 0,73 2,8 0,98  
3.5.3.2 Огурцы 0,8 0,32 0,1 0,04 2,8 1,12  
8.2.14 Перец болгарский 1,3 0,52 5,3 2,12  
8.1.1.12 Укроп 2,5 0,05 0,5 0,01 6,3 0,13  
8.1.3.7 Масло оливковое 99,8 4,99  
12.1.1 Соль  
  Содержание в готовом блюде     6,35   14,04   5,1 172,16
  Xmax         14,04      
  Xmin         13,33      

 

Таблица 11 – Химический состав ‘’ Жульен”

Индекс химического состава Покровского А.А. Наименование сырья, полуфабрикатов Мн на 1 порцию Химический состав Энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы
Спр факт Спр факт Спр факт
3.1.15.7 Куриное филе 23,6 9,44 1,9 0,76 0,4 0,16  
8.2.14 Шампиньоны 4,3 2,15 0,5 0,1 0,05  
8.1.3.4 Лук 1,4 0,14 9,1 0,91  
5.4.13 Масло растительное 99,9 4,9    
1.4.1.2 Сливки 33% 2,2 0,33 4,95 3,1 0,46  
1.6.1.6 Сыр голландский 2,6 26,8 2,68  
8.1.1.1 Петрушка 3,7 0,037 0,4 0,004 7,6 0,076  
12.1.1 Соль  
  Содержание в готовом блюде     14,69   13,794   1,65 189,5
  Xmax         13,794      
  Xmin         11,699      

 

Таблица 12 – Химический состав “ Суп-пюре овощной”

Индекс химического состава Покровского А.А. Наименование сырья, полуфабрикатов Мн на 1 порцию Химический состав Энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы
Спр факт Спр факт Спр факт
8.1.2.1 Капуста                
8.1.5.1 Морковь                
8.1.4.1 Картофель 4,3 4,3  
5.4.13 Масло подсолнечное 99,9 4,9  
8.1.3.3. Лук репчатый 1,4 0,28 10,4 2,08  
1.4.1.2 Сливки 33% 2,2 0,88 13,2 1,6  
3.1.15 Бульон куриный 0,5 0,25 0,3 0,15  
2.1.1.6 Перец черный молотый 10,4 0,2 3,3 0,06 38,7 0,77  
12.1.1 Соль  
  Содержание в готовом блюде     5,66   19,41   5,6 219,73
  Xmax         19,41      
  Xmin         17,46      

 

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 136; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты