Расширение ассортимента продукции

Методика расчета энергетической ценности химического состава блюд, необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут их справочников:

- Химический состав российских продуктов питания. – ДеЛи принт, 2002 г.

- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В дипло

Максимальное количество жира:

X_max∑A (9)

Где, А - суммарное количество жира в пропорции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:

Х_min=Х_max ∙ П (10)

Где, П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок – 0,95;

- супов – 0,9;

- вторых блюд; жареных, тушеных – 0,85;

- отварных, запеченных – 0,9;

- гарниров – 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров, углеводов в 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э = (Б + У)*4 + Ж*9 (11)

Где, Б - белки в г

У - углеводы в г

Ж - жиры в г

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 - калорический коэффициент для жиров

Таблица 10 – Химическ

Таблица 11 – Химический состав ‘’ Жульен”

Таблица 12 – Химический состав “ Суп-пюре овощной”