Расчет площадей для посетителей, производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Основываясь на расчетных данных полезной площади, которое занимает оборудование в цехе (таблица 20) используя формулу (8) рассчитывается общая площадь помещения с учетом коэффициента использования площади цеха. Расчетные данные сводятся в таблицу 21.

Таблица 21 – Расчет производственных площадей

Группа служебных помещений включает: кабинет директора, комнату персонала, гардеробы для персонала, бельевые, душевые, уборные и др.

Площади помещений принимаются согласно СНиП с учетом следующих норм:

1) Административные помещения принимаются из расчета 4,0 м² на одного служащего;

2) Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² – гардероб верхней одежды; 0,25 м² – гардероб спец одежды; 0,05 м² – помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² – помещение для переодевания;

3) При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70 %, мужчин – 30 %;

4) Душевые помещения размещают смежно с гардеробными;

5) Число душевых сеток рассчитывают исходя из соотношения 1 душевая сетка на 15 человек;

6) Уборные для мужчин и женщин проектируют раздельно;

7) Число санитарных приборов рассчитывают исходя из соотношения 30 человек на один санитарный прибор;

8) Размер уборной кабинки принимают равной 1,2×0,8 м.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, которые обслуживают другие группы помещений.

В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая, мастерская слесаря-механика, и т.д.

Площади технических помещений принимают по действующему СНиП.

1) Помещение теплового пункта принимаем равным 10 м²;

2) Вентиляционные камеры размещают рядом с тепловым пунктом. Площадь принимают равной 0,4 – 0,45 м² на одно место,

3) Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Двери электрощитовой должны иметь ширину не менее 0,75 м и открываться наружу.

4) Помещения для слесаря-механика принимают равной 2 м².

В группу помещений для посетителей входят: залы с раздаточными; вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; помещение отпусков обедов на дом.

Площадь зала S, м², для посетителей рассчитывают по формуле (19).

, (19)

где р – вместимость зала, мест;

s – площадь на 1 место в зале, м² (принимается по СНиП).

В ресторанах предусматриваются танцевальные площадки из расчета 0,15 м² на человека.

Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяются по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП). Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:

1) Глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м;

2) Площадь гардероба для посетителей принимается из расчета 0,1 м² на одно место, 14 м²;

3) Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1;

4) Общая длина вешалок принимается из расчета 7 – 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м;

5) Туалетные комнаты проектируют из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не менее 2 унитазов.

6) Умывальники в вестибюле предусматриваются из расчета 1 умывальник на 50 мест.

7) Размеры туалетных кабин – 1400×600 мм;

8) Ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм.

Объемно-планировочные решения помещений

Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным, габаритным, схемам зданий и требований по их межотраслевой унификации. При этом необходимо стремится к простоте объема и плана.

В основу композиционных приемов размещения предприятий общественного питания положены градостроительные принципы архитектуры.

Проектируемый ресторан на 90 посадочных мест целесообразно размещать в одном этаже, так как такие предприятия, имеют ряд преимуществ по сравнению с такими же, размещенными в многоэтажных зданиях.

В одноэтажном здании имеется возможность четко и органически увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные); создаются благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными; рационально решается планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни. При проектировании предприятия общественного питания без подвалов (цоколей) все основные группы помещений располагаются на одном уровне и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников.

Предприятия общественного питания целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению проводок, коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающий какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.

При группировке помещений следует учитывать, что между некоторых из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений (например, горячий цех с моечной кухонной посуды; раздаточная с моечной столовой посуды).

При компоновке помещений и размещения в нем оборудования необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются: микроклимат помещения, световой режим, акустический режим, пространственные характеристики. Создание рационального санитарно-гигиенического режима помещения, способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров. Ширину коридоров определяют исходя из функционального назначения и с учетом условий для эвакуации людей при возникновении пожара.

Группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе. Загрузочную оборудуют люками, пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками, весами, а так же различными средствами механизации.

Для удобства взвешивания продуктов платформу весов устанавливают на одном уровне с полом загрузочного помещения. Перед помещением загрузочной следует предусмотреть платформу высотой 1,1–1,2 м над уровнем проезжей части.

Кладовую сухих продуктов размещают в группе складских помещений. Помещение для кладовых сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение. Его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Производственные помещения. Следует располагать таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды.

Во избежание распространения специфических запахов, эту группу помещений не рекомендуется располагать на фасадной стороне здания. Их располагают в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалось поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение.

Основным производственным помещений предприятием является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, млечной кухонной посуды и раздаточной.

Моечная столовой посуды. Она должна связываться с горячим и холодными цехами, раздаточной, залом и камерой отходов.

Для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами предусматривают так же непосредственную связь моечной и сервизной. В моечных столовой посуды организуют линии по обработке посуды, оснащенными посудомоечными машинами. Выделяют так же запасную линию моечных ванн, которой пользуются при выходе из строя машин.

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с горячим цехом, а так же сообщаться с другими производственными цехами и камерой отходов.

Помещения для посетителей. Последовательность размещения и взаимосвязь обуславливается схемами движения посетителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посудой.

Основное помещение для посетителей – это зал, его вместимость и быстрота обслуживания, определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа

обслуживания и типа раздачи. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон 1:1,5 – 1:3. Залы большой вместимости могу иметь Г- и П-образные планировки.

Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг и юго-запад. По возможности они должны иметь двустороннее освещение, глубину зала принимают исходя из требований удобства обслуживания и нормативам естественной освещенности (1:8), высоту в пределах 3,3 – 4,2 м.

Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла (вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей), а так же раздаточной и моечной столовой посуды.

Раздаточная – это связующее звено между залами и производственными помещениями. В ресторанах, с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение. Которое должно иметь удобную связь с горячи м холодными цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещениями для нарезки хлеба.

Административные помещения. Эти помещения следует проектировать единым блоком. К ним должен быть обеспечен подход, минующий производственные и складские помещения, и одновременно должна свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) так же следует компоновать единым блоком, но изолированно от производственных помещений предприятия.

Технические помещения. Состав и размещение определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт – с системой отопления и водоснабжения.