Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных продуктов приведены в Приложении И.

В методике расчета площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: на подвесных путях, подтоварниках, стеллажах.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Состав складских помещений непосредственно зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На набольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или сырье.

В расчетно-пояснительной записке по складской группе должны быть отражены следующие вопросы:

- назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия;

- условия хранения продуктов на складе;

- оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ;

- расчет площадей помещений для хранения продуктов.

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а так же общей площади помещения.

Расчет охлаждаемой площади, S_пр, м², необходимой для хранения продуктов ведут по формуле (7).

, (7)

где Q_дн – среднее количество продукта, кг;

t – срок хранения продукта, дн.;

К_Т – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3 – 2,0);

н – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

Расчетные данные для определения площади, занимаемой продуктами, на основе которых подбираются холодильные шкафы, представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Расчетные данные для подбора холодильных шкафов

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы (вместимость которых определяется из расчетных данных таблицы 7), для раздельного хранения рыбы и морепродуктов; мяса, субпродуктов, птицы, дичи; молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей, зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудование сводится в таблицу 8.

Таблица 8 – Подбор холодильного оборудования

Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов и овощей, основывается на необходимом их запасе. Все данные сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет площади, занимаемой продуктами

На основе данных запаса сырья (таблица 9), производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых

На основе расчетных данных таблицы 10, по формуле (8) производится расчет неохлаждаемых помещений.

, (8)

где S_общ – общая площадь помещения, м²;

S_пол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, К = 0,27.