Расчет моечных помещений

В зависимости от типа предприятия общественного питания в них могут предусматриваться отделения мойки столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары.

Если в предприятии имеется несколько залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Одна моечная столовой посуды может обслуживать два смежно-расположенных зала. Также может быть и несколько моечных кухонной посуды, если в предприятии имеется несколько цехов.

Моечная столовой посуды в столовых, кафе и закусочных предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную.

В ресторанах и кафе с обслуживанием посетителей официантами хранение и выдача столовой посуды и приборов возлагается на сервизную.

На моечные, кроме того, возлагается сбор отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру отходов.

Расчет моечных сводится к решению следующих вопросов:

- определение количества посуды и приборов, тары, инвентаря, подлежащих мойке в течение дня;

- технологический расчет механического оборудования;

- расчет количества работников;

- подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади;

- организация работы моечной.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Р_час, по формуле (9), которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузке зала.

, (9)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N_ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

κ – количество посуды, приходящееся на одного посетителя,

κ = 6.

По каталогам подбирают посудомоечную машину с производительностью близкой к требуемой.

Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимают по паспорту машины.

Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливают 2 моечные ванны – одну для мойки приборов, другую для стаканов, а также стол для предварительной очистки посуды. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством и данные сводят в таблицу 11.

Таблица 11 – Подбор оборудования для моечных помещений

Норма выработки при ручной мойке на одну мойщицу столовой посуды при 8-часовом рабочем дне составляет 1170 условных блюд, мойщика кухонной посуды – 2300 условных блюд, мойщика тары – 300 единиц тары.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчета двух операторов для обслуживания машины.

После расчета количества работников составляется график выхода на работу с учетом режима работы моечной.

Расчет площади моечных осуществляют по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади, кроме расчетного оборудования, необходимо принять оборудование в соответствии с выполняемыми операциями.

В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования и рассчитывают по формуле (8).

Для определения численности мойщиков кухонной посуды N, человек, используют формулу (10).

, (10)

где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

а – норма выработки за рабочий день,

a = 2340.

Из немеханического оборудования, в моечной столовой посуды обычно предусматривают стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину, стол для приема кассет с вымытой посудой, трехсекционную ванну для мытья посуды вручную (на случай выхода из строя машины), двухсекционную ванна для мытья чайного сервиза и винной посуды, шкафы для хранения посуды и приборов (при отсутствии сервизной).

Можно предусматривать настенные шкафы, которые в площадь моечной не включают. Шкафы должны позволять хранить 2-3 комплекта посуды и приборов, требующихся для единовременного накрытия всех столов в зале.

Для механизации мытья кухонной посуды рекомендуют устанавливать машину для мытья кухонной посуды, которую обслуживает один оператор. Кроме того, устанавливают ванны больших размеров, производственные столы, подтоварники.

Для кратковременного хранения предусматривают стеллажи.

Моечную полуфабрикатной тары предусматривают в доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, и в заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты. Моечная предназначена для мытья тары из под поступивших полуфабрикатов.

Согласно СНиП П-Л-8.71 эта моечная совмещается с кладовой и называется «моечная и кладовая полуфабрикатной тары». В заготовочных предприятиях моечная полуфабрикатной тары относится к экспедиции и предназначена для мытья тары, возвращающейся из предприятий-доготовочных.

Моечная цеховой тары предназначена для мытья тары в заготовочных цехах, кулинарном или кондитерских цехах.

Поскольку в заготовочных цехах используют тару для упаковки полуфабрикатов, моечные в этих цехах рассчитывают аналогично моечной полуфабрикатной тары.

Моечная кулинарного цеха или кондитерского цехов аналогична моечной кухонной посуды, однако нормы выработки принимают как для цеха полуфабрикатной тары единиц тары, используемой в каждом цехе.

В состав некоторых предприятий общественного питания в группу производственных помещений входят: сервизная, помещение зав.производством, помещение для резки хлеба. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия, его мощностью и предусматривается СНиП.