Технологическая часть. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур, используя формулы (20) – (22), рассчитывается масса нетто и брутто, а так же масса продукта после тепловой обработке.

, (20)

где М_н – масса нетто продукта, г;

М_б – масса брутто продукта, г;

% _х.о. – потери массы продукта при холодной обработке.

, (21)

, (22)

где М_г.изд. – масса готового изделия, г;

М_п/ф – масса полуфабриката, г;

% _т.о. – потери массы продукта при тепловой обработке.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включает разделы следующие разделы:

1) Наименование изделия и области применения ТТК, где указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3) Требования к качеству сырья. Обязательно дела­ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу­фабрикаты для данного блюда (изделия) соответству­ют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4) Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5) Описание технологического процесса. Дают под­робное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители.

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализа­ции, хранения (в соответствии с ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реа­лизуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения осо­бо скоропортящихся продуктов»).

7) Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче­ские показатели, влияющие на безопасность блюда.

8) Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетичес­кой ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом).

Для каждой ТТК устанавливают срок действия, ее подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______ Е. А. ДМИТРИЕВА

«25» АПРЕЛЯ 2009 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Стейк - краб»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк – краб», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Стейк – краб» используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Стейк – краб», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Стейк – краб»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Стейк – краб» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).

4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, в середине куска мяса делают надрез в виде «кармашка»; фаршируют пассерованными кальмарами и репчатым луком, предварительно заправленных 30 % сливками и специями. Оборачивают стейк ломтиками бекона и обжаривают на растительном масле основным способом до образования золотистой корочки.

Белый и черный рис промывают, кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После ее стекания рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Стейк – краб» должно подаваться на белой тарелке. Фаршированное мясо и клешни укладывают на тарелке, придавая форму «краба». Декорируют отварным рисом, кетчупом, лимоном, зеленью, помидорами, маслинами, листьями салата, консервированной фасолью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 ^оС.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – один стейк на порцию, овощи сохранили нарезку; рис равномерно проваренный.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый с привкусом копченого бекона и кальмара.

Запах – характерный для жареной свинины, обернутой копченым беконом и фаршированной кальмарами со сливками.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см³ 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см³ 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г/см³ 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³ 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Иванов А. В.