Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Технологическая часть. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке




Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур, используя формулы (20) – (22), рассчитывается масса нетто и брутто, а так же масса продукта после тепловой обработке.

 

, (20)

где Мн – масса нетто продукта, г;

Мб – масса брутто продукта, г;

% х.о. – потери массы продукта при холодной обработке.

 

, (21)

 

, (22)

 

где Мг.изд. – масса готового изделия, г;

Мп/ф – масса полуфабриката, г;

% т.о. – потери массы продукта при тепловой обработке.

 

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включает разделы следующие разделы:

1) Наименование изделия и области применения ТТК, где указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3) Требования к качеству сырья. Обязательно дела­ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу­фабрикаты для данного блюда (изделия) соответству­ют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4) Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5) Описание технологического процесса. Дают под­робное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители.

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализа­ции, хранения (в соответствии с ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реа­лизуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения осо­бо скоропортящихся продуктов»).

7) Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче­ские показатели, влияющие на безопасность блюда.

8) Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетичес­кой ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом).

Для каждой ТТК устанавливают срок действия, ее подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______ Е. А. ДМИТРИЕВА

«25» АПРЕЛЯ 2009 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Стейк - краб»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк – краб», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Стейк – краб» используют следующее сырье:

Свинина ГОСТ 779-87
Бекон копченый ГОСТ 9958-81
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Кальмар (филе) ГОСТ 7636-85
Лук репчатый ГОСТ 27166
Сливки 30 % жирности ГОСТ 3627-81
Рис крупа ГОСТ 6292-93
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Фасоль консервированная ГОСТ 51783-2005
Чеснок ГОСТ Р 51783-01
Зелень петрушки ГОСТ 16732-71
Лимон ГОСТ 4427-82
Помидоры свежие ГОСТ 51074-2003
Маслины ГОСТ Р 51074-2003
Листья салата ГОСТ 1721-89
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Соль ГОСТ Р 51574-2000
Перец ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Стейк – краб», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Стейк – краб»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Стейк из свинины
Кальмар (филе) 60,0 53,0
Лук репчатый 10,0 8,40
Сливки 30% жирности 10,0 10,0
Масса фарша - 43,0
Бекон копченый 80,0 80,0
Масло растительное 30,0 30,0
Масса полуфабриката -
Масса готового изделия -
Рис белый (крупа) 12,8 12,8
Рис черный (крупа) 10,0 10,0
Масло сливочное 9,00 9,00
Масса отварного риса - 65,0
Фасоль консервированная 20,0 20,0
Чеснок 5,00 3,90
Зелень петрушки 6,00 4,40
Клешни краба (отварные)
Лимон 20,0 20,0
Помидоры свежие 31,0 30,0
Маслины 7,70 5,00
Листья салата 7,00 5,00
Майонез 10,0 10,0
Кетчуп 10,0 10,0
Соль 1,20 1,20
Перец 0,08 0,08
Масса гарнира -
Выход готового блюда с гарниром и клешнями - 225/150/150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Стейк – краб» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).

4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, в середине куска мяса делают надрез в виде «кармашка»; фаршируют пассерованными кальмарами и репчатым луком, предварительно заправленных 30 % сливками и специями. Оборачивают стейк ломтиками бекона и обжаривают на растительном масле основным способом до образования золотистой корочки.

Белый и черный рис промывают, кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После ее стекания рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Стейк – краб» должно подаваться на белой тарелке. Фаршированное мясо и клешни укладывают на тарелке, придавая форму «краба». Декорируют отварным рисом, кетчупом, лимоном, зеленью, помидорами, маслинами, листьями салата, консервированной фасолью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 оС.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – один стейк на порцию, овощи сохранили нарезку; рис равномерно проваренный.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый с привкусом копченого бекона и кальмара.

Запах – характерный для жареной свинины, обернутой копченым беконом и фаршированной кальмарами со сливками.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см3 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см3 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см3 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
46,96 135,04 21,08 1551,9

 

Ответственный разработчик Иванов А. В.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 305; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты