Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Безопасность и экологичность проекта




 

Физически опасные и вредные производственные факторы являются наиболее распространенными и характерными для любого рабочего места. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий – температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха. Категория тяжести работы поваров на предприятии общественного питания, относится к категории IIа, при этом общие энергозатраты организма составляют 175 – 232 Вт. Согласно СанПиН 2.2.4.548-96, оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах в зависимости от времени года представлены в таблице 22.

 

Таблица 22 – Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений

Период года Категория работ Температура воздуха, оС Температура поверхностей, оС Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с
Холодный          
Теплый          

 

На микрокли­мат горячего и кондитерского цехов влияет тепловое излуче­ние от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепло­вой удар у работника.

На проектируемом предприятии температура в заготовочных и холодном цехах находится в пределах 16 – 18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23 – 25 °С и относительная влажность воздуха в цехах 60 – 70 %.

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционные установки.

Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих, а также несчастного случая.

Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-2003 и СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03.

Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования, представлены в таблице 23.

 

Таблица 23 – Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования

Наименование физиических ОВПФ Наименование оборудования Количественная оценка физических ОВПФ Характер и последствия воздействия на человека
Повышенный уровень вибрации      
Повышенный уровень шума      
Опасное напряжение электрического тока      
Движущиеся в пространстве органы оборудования      
Повышенные температуры поверхностей оборудования      

 

Введение в эксплуатацию новых предприятий общественного питания не возможно без заключения органов государственного надзора и контроля за соблюдением охраны труда, которые предусматривают соблюдение гигиенических требований к проектированию и строительных норм и правил для промышленных предприятий.

Основываясь на СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 “Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов”, проектируемый ресторан относится к V классу опасности и размеры санитарно-защитной зоны составляют 50 м, при этом здание необходимо располагать с подветренной стороны, чтобы выбросы предприятия в атмосферу не распространялись в направлении жилых массивов.

Предприятия общественного питания по специфике своей производственной деятельности, перерабатывают большое количество сельскохозяйственных продуктов, при этом образуются твердые, жидкие и газообразные вещества, которые выбрасываются в атмосферу.

Основной проблемой выбросов пищевой промышленности, являются сильно пахнущие вещества, которые образуются в результате тепловой обработки сырья в присутствии влаги и сопровождается образованием продуктов распада белка. При этом газопаровоздушная смесь, содержит продукт в пылевидной форме и конденсируемые пары.

Для очистки воздушных потоков используют воздушные фильтры, которые обладают высокой степенью очистки воздуха. Они применяются для очистки воздуха в системах приточной вентиляции и кондиционирования, содержащего сравнительно небольшое количество пыли – несколько миллиграммов на 1 м3.

Не мало важной проблемой для предприятий общественного питания является очистка сточных вод и обеззараживание твердых отходов. Промышленные сточные воды очищают от примесей различными методами: механическими, химическими, физико-химическими, биологически.

 

 

Список используемой литературы

 

1) Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.

2) Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. в 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 416 с.

3) Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. обр. / В. П. Золин. – М.: изд. центр «Академия», 2012 г. – 320

4) Оборудование ПОП. Торговое оборудование: учебн. пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М.: ФОРУМ, 2010 г . – 272 с.

5) Оборудование ПОП: в 3-х частях. Часть 2. Тепловое оборудование: учебник для студентов ВУЗов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. – М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 496 с.

6) Оборудование ПОП: в 3-х частях. Часть 3. Торговое оборудование: учебник для студентов ВУЗов / Т.Л. Колупаева, Н. Н. Агафонов.– М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 304 с.

7) Кирпичников В. П. Тепловое оборудование ПОП. : справочник для учащихся образовательных учреждений НПО / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов.– М.: изд. центр «Академия», 2005 г. – 352 с

8) Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону : Феникс, 2010. –

9) Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студентов сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

10) Безопасность жизнедеятельности. Производственная безопасность и охрана тру да: Учеб. Пособие для студентов средних профессиональных учебных заведений. П.П. Кукин, В.Л. Лапин, Н.Л. Пономарев и др. – М.: Высш. шк., 2010. – 431 с.: ил.

11) Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Ростов н/Дону «Феникс», 2010. – 318 с.

12) Богушева В.И. Бары и рестораны «Искусство обслуживания», [Текст] / И. В. Богушева. Ростов н/Дону «Феникс», 2010. – 289 с.

13) Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 473 с.

14) Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис, М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 304

15) Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. –М. : Колос С, 2008. – 247 с.

16) Г. Г.Жарикова. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для ВУЗ ов / Г. Г. Жарикова. .– М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 304 с.

17) Черникова Л. П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности / Л. П. Черникова – Ростов н/Д: «Феникс», 2008 г. – 319 с. – СПО

18) Теплов В. И. Физиология питания: учебн. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2013 г. – 452 с


Приложение А – Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа

 

Таблица 1 – Городской ресторан

Часы работы Ресторан, реализующий экспресс – обеды Ресторан
Общий зал Экспресс - обеды
Оборачиваемость места за 1час, раз   Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 Перерыв Перерыв Перерыв
18-19 0,4 - - 0,4
19-20 0,4 - - 0,4
20-21 0,4 - - 0,4
21-22 0,4 - - 0,4
22-23 0,4 - - 0,4

 

Таблица 2 – Ресторан

Часы работы Ресторан при гостинице Ресторан железнодорожный Ресторан при аэровокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
8-9 1,5 1,5
9-10 1,5 1,5
10-11 1,5 1,5 1,5
11-12 1,5 1,5 1,5
12-13 1,5 1,5 1,5
13-14 1,5 1,5 1,5
14-15 1,5 1,5 1,5
15-16 1,5 1,5 1,5
16-17 1,5 1,5 1,5
17-18 Перерыв
18-19 0,6 0,6 1,5
19-20 0,6 0,6 0,6
20-21 0,6 0,6 0,6
21-22 0,6 0,6 0,6
22-23 0.6 0,6 0,6
23-24 - - 0,6 0,6

 

Таблица 3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом

Приём пищи   Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, %
Завтрак   8.00 – 8.45 8.45 – 9.30
Обед   13.00 – 14.00 14.00 – 15.00
Ужин   17.00 – 17.45 17.45 – 18.30

 

Таблица 4 – Ресторан в сельской местности

  Часы работы     Оборачиваемость места за 1 час, раз     Средняя загрузка зала, %
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 Перерыв
18-19 0,6
19-20 0,6
20-21 0,6
21-22 0,6
22-23 0,6

 

Таблица 5 – Кафе

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами Кафе при вокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз   Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, %
7-8 - - - -
8-9 - -
9-10 - -
10-11 1,5
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 Перерыв Перерыв Перерыв
17-18 1,5
18-19 0,5
19-20 1,5 0,5
20-21 1,5 0,5
21-22 - - 0,5

 

Таблица 6 – Специализированные кафе

Часы работы Кафе – кондитерская Кафе - мороженое Кафе - детское
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
9-10 - -
10-11 - -
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18 П е р е р ы в
18-19 - -
19-20 1,2 - -
20-21 1,2 - -
21-22 1,2 - -

Таблица 7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат

Часы работы Кафе – автомат Бутербродная - автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17 П е р е р ы в
17-18
18-19
19-20

 

Таблица 8 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9
9-10
10-11
О б е д
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18 П е р е р ы в
18-19 0,5
19-20 0,5
20-21 0,5
21-22 0,5

 

 

Таблица 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая

Часы работы Столовая общедоступная Столовая диетическая
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9
9-10
10-11
О б е д
11-12 1,5
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5
15-16 1,5
16-17 П е р е р ы в
У ж и н
17-18
18-19
19-20

 

Таблица 10 – Столовая при производственном предприятии

Часы работы Для работающих Для работающих и населения Диетический зал
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30-7.30
11-12.20 -
12.20-13 - - - -
13-14 - - Вторая смена
14.30-15.30 - - (обед) 3
15-16 - - - -
16-17 - - - -
17-18 - - - -
18-19 - - - П е р е р ы в
19-20 - (ужин) 3
               

 

 

Таблица 11 – Студенческая столовая

Часы работы Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам) Диетический зал Зал профессорско-преподавательского состава
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
7.30-8.00 - -
8-9 - -
О б е д
12-13 2,5 2,5
13-14 2,5 2,5
14-15 2,5 2,5
15-16 - - - - 2,5
  Ужин
17.30-18.00 - -
18-19 - -

 

Таблица 12 – Пивной бар

  Часы работы   Обслуживание официантами   Самообслуживание через стойку   Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
10-11 - -
11-12 - -
12-13 1,5
13-14 1,5
14-15 1,5 П е р е р ы в
15-16 1,5
16-17 1,5
17-18 1,5
18-19 1,0
19-20 1,0 - - - -
               

Таблица 13 – Закусочная, чайная, шашлычная

Часы работы   Закусочная   Чайная Шашлычная с обслуживанием официантами
Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1час, раз Средняя загрузка зала, %
8-9 - - - -
9-10 - -
10-11 1,5
11-12 1,5
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17 П е р е р ы в П е р е р ы в
17-18 П е р е р ы в
18-19 0,6
19-20 0,6
20-21 0,6
21-22 - - 0,6
                   

 

Приложение Б – Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа (%)

 

Таблица 1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным выбором блюд

Блюда Завтрак Обед Ужин
От общего кол-ва блюд   От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд
  Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда   -   -   - -     -   -     -   -     - -     -   -     -   -   -   -     -   -     -   -     -       -     -   -   -   - -     -   -     -   -     - -     -   -     -

 

 

Таблица 2 – Рестораны

  Блюда При гостинице При вокзале Городской
От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд
  Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда     30/45 - - - -   5/5 25/10 - - -   30/25 - - - - - 10/15   - 25/30 30/35 35/25 10/10   100/100 - 15/30 75/60 10/10   - 15/30 65/60 10/5 5/5   - - - -   - - -   - - - - -   -   -   -   - - - -   - - -   - - - - -   -   -   -

 

Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-

мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-

личества блюд, реализуемых в вечернее время.

 

2. Для ресторанов в количество заправочных супов

должны входить солянки.

 

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд

может быть изменено в зависимости от конкретных

условий работы предприятия.

 

 

Приложение В – Норма нагрузки и примерные сроки хранения сырья

 

Таблица 1 – Нагрузка на 1 м2 площади пола

  Наименование сырья Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо: охлаждённое мороженое Полуфабрикаты из мяса Субпродукты: охлаждённые мороженые Птица и кролики: охлаждённые мороженые полуфабрикаты Рыба: парная мороженая солёная полуфабрикаты Молоко Молочно – жировые продукты Джем, повидло Сыры Яйцо Гастрономические товары Фрукты, ягоды, зелень Квашения, соления, маринады Вино-водочные изделия Пиво, воды Кондитерские изделия / покупные / Консервы Замороженные фрукты, ягоды Готовые кулинарные изделия / замороженные / 1-2 1-2 1-2 0,5 1-3   100-120 120-140 80-100 120-140 160-180 120-140 150-180 80-100 180-200 200-220 260-300 80-100 120-160 120-160 220-260 200-220 120-140 80-100 160-200 170-220 170-220 80-100 220-260 220-260 220-260  

 

Приложение Г – Нормы длины стола на одного рабочего

 

Таблица 1 – Длина стола

Наименование операции   Длина рабочего стола, м
Заготовочные цехи Дочистка картофеля и корнеплодов Резка овощей и картофеля Очистка репчатого лука Переборка и зачистка огурцов и помидор Переборка и зачистка капусты и зелени Обвалка мяса Сортировка, зачистка и жиловка мяса Нарезка мясных полуфабрикатов Формование котлет в ручную Панирование котлет и других полуфабрикатов Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы Пластование и нарезка рыбы на порции Обработка птицы и субпродуктов Доготовочные цехи Отделение мяса от костей после варки Нарезка на порции вареного мяса Нарезка на порции варёной рыбы Приготовление заливной рыбы Оформление холодных блюд Оформление сладких блюд Переборка крупы, компота Приготовление рыбы под маринадом Кондитерский цех Раскатка и разделка теста Раскатка слоёного теста, отделка и упаковка изделий Прочие операции   0,7 1,25 0,7 1,0 1,25 1,5 1,25 1,25 1,0 1,0 ,5 1,25 1,25   1,25 1,5 1,25 1,25 1,25 1,25 1,0 1,0   1,25 1,5 1,25

 

 

Приложение Д – Значения коэффициента, учитывающего работу предприятия общественного питания без выходных и праздничных дней

Таблица 1 – Коэффициент, учитывающий режим работы предприятия

Режим работы предприятия Режим рабочего времени исполнителя Значение коэффициента
  7 дней в неделю   7 дней в неделю   6 дней в неделю   5 дней в неделю   5 дней в неделю с 2 выходными днями   6 дней в неделю с 1 выходным днём   6 дней в неделю с 1 выходным днем   5 дней в неделю с 2 выходными днями     1,59   1,32   1,13   1,13

 

 

Приложение Е – Коэффициенты использования площадей производственных помещений

 

Таблица 1 – Примерные коэффициенты использования площадей

Наименование Коэффициент использования
Овощной цех Мясной цех Рыбный цех Птицегольевой цех Горячий цех / при модулированном оборудовании / Холодный цех Доготовочный цех Цех по обработке зелени Кондитерский цех Пирожковый цех Кулинарный цех Моечная столовой посуды Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары Помещение для резки хлеба 0,35 0,35 0,35-0,4 0,35-0,4 0,25-0,3 0,3-0,35 0,35-0,4 0,4-0,35 0,4 0,28-0,3 0,28-0,3 0,28-0,3 0,3-0,35 0,4 0,4

 

 

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области «Семилукский государственный технико-экономический колледж»
  ДОПУСКАЮ К ЗАЩИТЕ: Зам. директора по УР ______________ Соломина Л. В. Приказ №___________________ «___»_________________ 2014 г

 

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 235; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты