КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Безопасность и экологичность проекта
Физически опасные и вредные производственные факторы являются наиболее распространенными и характерными для любого рабочего места. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий – температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха. Категория тяжести работы поваров на предприятии общественного питания, относится к категории IIа, при этом общие энергозатраты организма составляют 175 – 232 Вт. Согласно СанПиН 2.2.4.548-96, оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах в зависимости от времени года представлены в таблице 22.
Таблица 22 – Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений
На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. На проектируемом предприятии температура в заготовочных и холодном цехах находится в пределах 16 – 18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23 – 25 °С и относительная влажность воздуха в цехах 60 – 70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционные установки. Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих, а также несчастного случая. Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-2003 и СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03. Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования, представлены в таблице 23.
Таблица 23 – Физически опасные и вредные производственные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования
Введение в эксплуатацию новых предприятий общественного питания не возможно без заключения органов государственного надзора и контроля за соблюдением охраны труда, которые предусматривают соблюдение гигиенических требований к проектированию и строительных норм и правил для промышленных предприятий. Основываясь на СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 “Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов”, проектируемый ресторан относится к V классу опасности и размеры санитарно-защитной зоны составляют 50 м, при этом здание необходимо располагать с подветренной стороны, чтобы выбросы предприятия в атмосферу не распространялись в направлении жилых массивов. Предприятия общественного питания по специфике своей производственной деятельности, перерабатывают большое количество сельскохозяйственных продуктов, при этом образуются твердые, жидкие и газообразные вещества, которые выбрасываются в атмосферу. Основной проблемой выбросов пищевой промышленности, являются сильно пахнущие вещества, которые образуются в результате тепловой обработки сырья в присутствии влаги и сопровождается образованием продуктов распада белка. При этом газопаровоздушная смесь, содержит продукт в пылевидной форме и конденсируемые пары. Для очистки воздушных потоков используют воздушные фильтры, которые обладают высокой степенью очистки воздуха. Они применяются для очистки воздуха в системах приточной вентиляции и кондиционирования, содержащего сравнительно небольшое количество пыли – несколько миллиграммов на 1 м3. Не мало важной проблемой для предприятий общественного питания является очистка сточных вод и обеззараживание твердых отходов. Промышленные сточные воды очищают от примесей различными методами: механическими, химическими, физико-химическими, биологически.
Список используемой литературы
1) Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с. 2) Елхина В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. в 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 416 с. 3) Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. обр. / В. П. Золин. – М.: изд. центр «Академия», 2012 г. – 320 4) Оборудование ПОП. Торговое оборудование: учебн. пособие / под общ. ред. Т.Л. Колупаевой. – М.: ФОРУМ, 2010 г . – 272 с. 5) Оборудование ПОП: в 3-х частях. Часть 2. Тепловое оборудование: учебник для студентов ВУЗов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. – М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 496 с. 6) Оборудование ПОП: в 3-х частях. Часть 3. Торговое оборудование: учебник для студентов ВУЗов / Т.Л. Колупаева, Н. Н. Агафонов.– М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 304 с. 7) Кирпичников В. П. Тепловое оборудование ПОП. : справочник для учащихся образовательных учреждений НПО / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов.– М.: изд. центр «Академия», 2005 г. – 352 с 8) Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону : Феникс, 2010. – 9) Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студентов сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 10) Безопасность жизнедеятельности. Производственная безопасность и охрана тру да: Учеб. Пособие для студентов средних профессиональных учебных заведений. П.П. Кукин, В.Л. Лапин, Н.Л. Пономарев и др. – М.: Высш. шк., 2010. – 431 с.: ил. 11) Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Ростов н/Дону «Феникс», 2010. – 318 с. 12) Богушева В.И. Бары и рестораны «Искусство обслуживания», [Текст] / И. В. Богушева. Ростов н/Дону «Феникс», 2010. – 289 с. 13) Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 473 с. 14) Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис, М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 304 15) Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. –М. : Колос С, 2008. – 247 с. 16) Г. Г.Жарикова. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для ВУЗ ов / Г. Г. Жарикова. .– М.: изд. центр «Академия», 2010 г. – 304 с. 17) Черникова Л. П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности / Л. П. Черникова – Ростов н/Д: «Феникс», 2008 г. – 319 с. – СПО 18) Теплов В. И. Физиология питания: учебн. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2013 г. – 452 с Приложение А – Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
Таблица 1 – Городской ресторан
Таблица 2 – Ресторан
Таблица 3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом
Таблица 4 – Ресторан в сельской местности
Таблица 5 – Кафе
Таблица 6 – Специализированные кафе
Таблица 7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат
Таблица 8 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Таблица 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая
Таблица 10 – Столовая при производственном предприятии
Таблица 11 – Студенческая столовая
Таблица 12 – Пивной бар
Таблица 13 – Закусочная, чайная, шашлычная
Приложение Б – Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа (%)
Таблица 1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным выбором блюд
Таблица 2 – Рестораны
Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе- мых в дневное время, знаменатель – процент от ко- личества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в количество заправочных супов должны входить солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Приложение В – Норма нагрузки и примерные сроки хранения сырья
Таблица 1 – Нагрузка на 1 м2 площади пола
Приложение Г – Нормы длины стола на одного рабочего
Таблица 1 – Длина стола
Приложение Д – Значения коэффициента, учитывающего работу предприятия общественного питания без выходных и праздничных дней Таблица 1 – Коэффициент, учитывающий режим работы предприятия
Приложение Е – Коэффициенты использования площадей производственных помещений
Таблица 1 – Примерные коэффициенты использования площадей
|