Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Подбор и расчет оборудования производственных помещений




Основными видами механического оборудования, используемого в мясо-рыбном и овощном цехе, являются мясорубка, картофелечистка, овощерезка.

Требуемую производительность машины G, кг/ч, находят по массе сырья брутто и рассчитывают по формуле (15).

 

, (15)

 

где Q – масса сырья, полуфабрикатов или количество предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины, кг;

tуусловное время работы машины, ч.

 

Условное время работы машины tу ,ч, находят по формуле (16).

 

, (16)

 

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

nу – условный коэффициент использования машины,

nу = 0,5.

 

На основании проведенного расчета, выбирают машину, имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время tф, ч, по формуле (17).

, (17)

 

где Gу – производительность машины принятой в установке, кг/ч.

 

Коэффициент использования установки n, рассчитывается по формуле (18).

, (18)

 

Основываясь на расчетных данных таблицы 14 (количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке в холодном цехе) производится подбор и расчет картофелечистки.

 

Таблица 14 – Количество сырья, подвергаемое механической обработке в овощном цехе

  Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка Очистка Резка

 

Расчет остального механического оборудования проводят аналогично, и полученные данные сводятся в таблицу 15.

 

Таблица 15 – Расчет и подбор механического оборудования

Наименование оборудования Марка, модель Кол-во обрабатываемого сырья, кг Условное время работы машины, ч Требуемая производительность, кг/ч Коэффициент использования Кол-во оборудования, шт.
             

 

Производственные столы, используемые на предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью и стандартной шириной 840, 800 или 630 мм. Длина столов зависит от выполняемой технологической операции.

Подбор производственных столов осуществляется по справочным материалам и каталогам «Столы производственные» и сводится в таблицу 16.

 

Таблица 16 – Подбор производственных столов

Наименование операции Габаритные размеры, мм   Тип, марка Кол-во столов, шт.
  Длина   Ширина   Высота
Овощной цех
Доочистка картофеля и корнеплодов          
Очистка лука, чеснока, хрена          
Ручная резка овощей          
Мясо-рыбный цех
Нарезка мясных полуфабрикатов          
Обработка птицы и субпродуктов          
Приготовление рубленных п/ф          
Горячий цех
Рабочее место по приготовлению супов          
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд          
Холодный цех
Рабочее место по приготовлению салатов          
Рабочее место по приготовлению холодных закусок и бутербродов          

 

Подбор моечных ванн осуществляется по справочным материалам и каталогам «Ванны моечные» и сводится в таблицу 17.

Таблица 17 – Подбор моечных ванн

Наименование операции Габаритные размеры, мм   Тип, марка Кол-во ванн, шт.
  Длина   Ширина   Высота
           

 

Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым и жарочным оборудованием: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, пароконвектоматами и другим специализированным оборудованием. Подбор теплового оборудования в горячем цехе сводится в таблицу 18.

 

Таблица 18 – Тепловое оборудование горячего цеха

Наименование оборудования, кол-во шт. Марка Модель Описание Габаритные размеры, мм Мощность, кВт Напряжение, В
             

 

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, используют холодильные и морозильные шкафы.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема по формуле (18).

 

, (18)

 

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг;

Q – масса продукта (принимается на ½ смены), кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары,

φ = 0,7.

 

Для хранения продуктов в заготовочных и доготовочных цехах необходимо предусмотреть холодильные шкафы, подбор которых осуществляется на основе суточного запаса сырья. Полученные данные оформляются в таблицу 19.

 

 

Таблица 19 – Подбор холодильного оборудования

Наименование оборудования Марка Кол-во единиц, шт. Внутренний объем, л Полезный объем, л Габаритные размеры, мм
Мясо-рыбный цех
           
Горячий цех
           
Холодный цех
           

 

По окончанию подбора необходимого технологического оборудования и инвентаря, оформляют сводную таблицу оборудования производственных цехов с расчетом занимаемой полезной площадью представленной в таблице 20.

 

Таблица 20 – Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади

Наименование оборудования Тип, марка Кол-во, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2
Длина Ширина Высота Ед. оборудо- вания Суммарная площадь
Овощной цех
               
Мясо-рыбный цех
               
Горячий цех
               
Моечная столовой посуды
               
Моечная кухонной посуды
               
Раздаточная
               
Хлеборезка
               
Кладовая хранения ликероводочной продукции
               
Холодильное помещение
               
Кладовая для хранения сухих продуктов
               

 

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 166; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты