Расчет численности работников производства и зала

Расчет численности производственных работников заготовочных цехов, ведут на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки.

Явочная численность работников N₁, человек, определяется по формуле (11).

, (11)

где G – суточный расход сырья, кг;

N – численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1000 кг сырья).

Общую численность производственных работников N₂, человек, определяется по формуле (12).

, (12)

где α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника на работе вследствие болезни, в связи с отпуском.

Значение этого коэффициента зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Таким образом значение данного коэффициента принимаем равным 1,38 (режим рабочего времени производственного работника 6 дней в неделю с двумя выходными днями).

При расчете численности производственных работников овощного цеха, необходимо основываться на его производственной программе, которая представлена в таблице 6.

Расчет численности производственных работников N₁, горячего и холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (13).

, (13)

где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт. (порц.);

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

λ = 1,14.

, (14)

где κ – коэффициент трудоемкости,

100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Данные для расчета численности работников горячего цеха представлены в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд горячего цеха

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле 12.

Аналогично рассчитывается число рабочих для холодного цеха, основываясь на коэффициентах трудоемкости. Данные для расчета численности работников холодного цеха представлены в таблице 13.

Таблица 13 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд холодного цеха

Основываясь на расчете численности работников, составляются графики работы персонала, образец представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 – График выхода на работу производственного персонала

При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метродателя) устанавливается из расчета 1 администратор на 150 мест. Численность официантов определяют по нормам обслуживания, данные сводятся в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчет численности официантов