Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд N_блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (3) и полученные данные сводятся в таблицу 2

, (3)

где N_д – количество потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

Таблица 2 – Расчет количества блюд в плане-меню ресторана

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Полученные данные сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, булочных изделий, хлеба

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение Д).

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно.

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.