Введение. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит инженерам и техникам-технологам

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит инженерам и техникам-технологам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы их контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.

В системе подготовки специалистов по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования, важная роль принадлежит государственной итоговой аттестации, в ходе которой обучающийся должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования.

Выполнение выпускной квалификационной работы – завершающий этап обучения, в процессе которого обучающиеся систематизируют, закрепляют и углубляют теоретические знания, полученные в процессе освоения основной профессиональной образовательной программы.

Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятий общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой выпускной квалификационной работы.

Содержание выпускной квалификационной работы (дипломного проекта)

Выполнение выпускной квалификационной работы возможно в двух вариантах:

1. Проект расчетно-технологического направления

2. Проект с элементами исследовательского направления

Содержание пояснительной записки ВКР зависит от темы и поставленных -целей. Объем пояснительной записки составляет 70-80 листов.

При выполнении выпускной квалификационной работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:

Содержание

Введение

1 Организация производства предприятия

1.1 Производственная программа предприятия

1.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

1.3 Расчет складских и вспомогательных помещений

1.4 Расчет численности работников производства и зала

1.5 Подбор и расчет оборудования

1.6 Расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений

1.7 Объемно-планировочные решения помещений

2 Технологическая часть

2.1 Требования к сырью для производства блюд

2.2 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

2.3 Анализ процессов, формирующих качество продукции

2.4 Разработка технологических схем производства

2.5 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

3 Санитария и гигиена на производстве

4 Безопасность и экологичность проекта

5 Экономическая часть

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Содержание графической части

Графическая часть ВКР выполняется на листах формата А1. Объем графической части должен составлять не менее 4 листов, при этом 75 % графической части проектов должны составлять чертежи (планы, общий вид, схемы принципиальные и комбинированные, схемы алгоритмов, диаграммы, таблицы). В графической части должны быть отражены все разделы расчетно-пояснительной записки. Перечень чертежей, которые необходимо представить в дипломном проекте.

1. План основного производственного корпуса с расстановкой оборудования цехов предприятия (по заданию руководителя), выполненный в масштабе 1:100. Допускается для небольших предприятий масштаб 1:50, для крупных 1:200.

2. Технологическая схема приготовления блюда.

3. Технико-технологическая карта

4. График реализации блюд по часам

5. График загрузки зала

6. График работы персонала

7. Схема организации производственных участков

Графики выполняется на миллиметровой бумаге или ватмане и подшивается в расчетно-пояснительную записку.