Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.

Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.

При составлении меню комплексных обедов в ресторане расчет пищевой ценности блюд производить не обязательно. Блюда, входящие в меню комплексных обедов, не должны повторяться в меню зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда.

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах.

Меню для учащихся и отдыхающих должно составляться с учетом физиологических норм питания и рекомендованного набора продуктов.

Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика

Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Составленное меню предприятия общественного питания записывают в таблицу 4

Таблица 1 – План меню ресторана на один день

На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.

Количество блюд n_ч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (4).

, (4)

где n_д – количество блюд, реализуемых за весь день;

Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.

, (5)

где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

На основе формул (4) –(5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в таблице 5.

Таблица 5 – График реализации блюд по часам