А)химозин

б) фурамат-гидротаза

в)рибозофосфат-изомераза

г)глютамин-синтетаза

5.6 Для выработки творога лучше не использовать:

а)молоко, хранивщееся при высоких температурах

Б) молоко, хранившееся при низких температурах

в) молоко,хранившееся при средних температурах

г) не желательно хранение

5.7 Ацетальдегид активно накапливается в:

а) твороге

б) кефир

В) йогурте

г) сметана

5.8 Протеолитические процессы особенно интенсивно протекают при созревании:

А) кумыс

б) йогурт

в) сметана

г) творог

5.9 По сравнению с витаминным составом молока, кисломолочные продукты характеризуются повышенным количеством витаминов группы:

а)тиамин (50%);

б)биотин

в) рибофлавина и ниацина (50%);

г)холин

5.10 При использовании низина можно:

а) понизить температуру и увеличить время стерилизации;

б) понизить температуру и сократить время стерилизации;

в) повысить температуру и увеличить время стерилизации;

г) повысить температуру и сократить время стерилизации.

5.11 Микрофлора, вводимая с закваской, оказывает основное влияние на:

а) вкус и аромат сыров;

б) твердость;

в) поддержание рН среды;

г) нет верного ответа

5.12 При спиртовом брожении сбраживаются:

а) белки;

б) липиды;

в) углеводы;

г) все ответы верны

Изменения масла в процессе хранения

6.1 Оптимальная влажность воздуха при хранение сливочного масла:

А) не выше 80%;

Б) выше 80% ;

В) 70-80%;

Г) меньше 30%;

Д) 40-50%

6.2 Температура воздуха для кратковременного хранения масла:

А) от +6 до 0;

Б) от -5 до -25;

В) от 0 до -5;

Г) от +3 до -3;

Д) от +8 до +4

6.3 Основные витамины сливочного масла:

А) витамин А; (30%)

Б) витамин В1;

В) витамин С;

Г) витамин D; (30%)

Д) витамин Е; (40%)

6.4 Минимальная суточная норма сливочного масла для здорового человека:

А) 5г.;

Б) 10г.;

В) 15г.;

Г) 20г.;

Д) 25г.

6.5. Для приготовления масла можно использовать:

А) сливки; (50%)

Б) кислое молоко;

В) парное молоко;

Г) сметана; (50%)

Д) сыворотка;

6.6. Пищевая ценность несоленого сливочного масла:

А) белки 0,8г., жиры 72.5г, углеводы 1,3г;

Б) белки 0,7г., жиры 77,1г., углеводы 1г.;

В) белки 0,5г., жиры 80г., углеводы 3г.;

Г) белки 0,8 г., жиры 77,1г., углеводы 3г.,

Д) белки 0,7г., жиры 80г., углеводы 1,3г.

6.7. По органолептическим показателем масло подразделяется на:

А) первый сорт; (50%)

Б) второй сорт;

В) третий сорт;

Г) высший сорт; (50%)

Д) экстра

6.8 Минимальное содержания жира в масле:

А) 60%;

Б) 70%;

В) 65%;

Г) 50%;

Д) 40%.

Какой витамин в сливочном масле содержится в большом количестве

А) витамин А;

б) витамин В;

в) витамин С;

г) витамин РР;

д) витамин D

6.10 В какой упаковке дольше сохранится масло:

А) пергамент

б) фольга

в) пластмассовая посуда

г) тряпичная упаковка

д) пакет целлофановый

Характеристика основных групп пищевых веществ злаков и продуктов их переработки. Дыхание зерна

7.1 Количество свободной энергии, выделяемой при аэробном дыхании (на 1 моль глюкозы):