Характеристика основных групп пищевых веществ зерновых бобовых и масличных культур.

14.1 Общая характеристика особенность зерновых бобовых культур:

а) Способность накапливать фитоциды и оказывать бактерицидное действие;

Б) Способность фиксировать азот воздуха при помощи клубеньковых бактерий;

в) способность накапливать высокомолекулярные жирные кислоты;

г) Способность накапливать ядовитое вещество амигдалин.

14.2 Бобовая культура с максимальным содержанием жира:

а) фасоль;

Б) соя;

в) люпин;

г) горох.

14.3 Дефицитная аминокислота белка бобовых культур:

а) триптофан;

б) лизин;

В) метионин;

г) валин

14.4 Главный запасной продукт семян масличных культур:

а) белки;

Б) жиры;

в) углеводы;

г) витамины.

14.5. Состав жирных кислот российских масличных культур:

1) олеиновая, линолевая и линоленовая (50%);

2) капроновая, каприловая и каприновая;

3) лауриновая;

г) пальмитиновая и стеариновая (50%).

Основное вещество, определяющее пищевую ценность зерновых бобовых культур (кроме сои)

А) белки;

б) жиры;

в) углеводы;

г) витамины.

14.7 В белковом комплексе бобовых преобладают:

а) альбумины;

Б) глобулины;

в) глютелины;

г) проламины.

14.8 Вещества бобовых, обладающих различной степенью токсичности:

а) отдельные глобулины (глицинин, фазеолин, конглютин)

б) алканоиды (50%);

в) гликозиды (50%);

г) сахара (люпеоза)

14.9 Области применения растительных масел и других продуктов переработки масличных культур:

а) подсолнечник;

б) клещевина;

В) хлопчатник;

г) лен.

14.10 Бобовая культура с максимальным содержанием белка:

а) фасоль;

б) соя;

В) люпин;

г) горох.

14.11 Преобладающие минералы бобовых:

а) фосфор (50%);

б) калий (50%);

в) кальций;

г) сера.

14.12 Главная особенность химического состава масличных:

а) высокое содержание витаминов;

б) высокое содержание белка;

в) высокое содержание жира и белка;

г) высокое содержание золы.

14.13 Маслячные культуры, выращиваемые в РФ, содержат:

а) 4 низкомолекулярные насыщение жирные кислоты;

б) 2 низкомолекулярные насыщение жирные кислоты;

в) 2 высокомолекулярные насыщение жирные кислоты (50%);

г) 3 высокомолекулярные насыщение жирные кислоты (50%).

Характеристика основных групп пищевых веществ мяса

15.1 Что является основным структурным элементом мышечной ткани?

А. Гликоген;

Б. Глобулин;

В. Мышечное волокно;

Г. Миоген.

15.2 Предшественниками вкуса и аромата мяса являются…

Белок кальмодулин определяет

А. Окраску мяса;

Б. Процесс мышечного сокращения (50%);

В. Изменяет консистенцию мяса при его хранении (50%);

Г. Способность обратимо связывать кислород.

15.4 Экстрактивные вещества подразделяются на …

А. Азотистые (50%);

Б. Безазотистые (50%);

В. Альбумина;

Г. Миогена.