Б) кукуруза

в) рис

г) овес

7.18 Зерновая продукция с максимальным накоплением витаминов:

а) цельное зерно

б) пищевая мука

в) крупные отруби

Г) мелкие отруби

7.19 Белок зерна пшеницы, наименее сбалансированный по аминокислотному составу:

а) альбумин

б) глобулин

В) проламин

г) глютелин

7.20Свойство проламинов зерновых культур:

а) растворимы в воде

б) растворимы в 70%-ом этаноле

в) растворимы в растворах нейтральных солей

г) растворимы в растворах слабых щелочей.

Изменение химического состава зерна злаков в процессе созревания и прорастания

Биохимические процессы в эндосперме при прорастании зерна

а) синтез высокомолекулярных соединений

б) распад высокомолекулярных соединений (50%);

в) образование низкомолекулярных соединений (50%);

г) ничего из выше указанного

Результат активации протеиндисульфидредуктазы

А) снижение долей дисульфидных связей(50%);

Б) увеличение доли дисульфидных связей

В) снижение доли сульфогидрильных групп

Г) увеличение доли сульфогидрильных групп (50%).

Изменение в проросшем зерне пшеницы в первые 3 суток

А) увеличение содержания сырой и сухой клейковине

Б) увеличение гидрационной способности клейковины

В) полное разрушение клейковины

Г) увеличение числа сульфгидрильных групп

О степени прорастания зерна судят

А) активности фермента (35%);

Б) активности фермента протеиндисульдредуктазы

В) изменение физических свойств теста (35%);

Г) опытной выпечке хлеба (30%).

Во время прорастания зерна наблюдаются процессы

А) в эндосперме- гидролитические (50%);

Б) в эндосперме – синтетические

В) в зародыше – гидролитические

Г) в зародыше – синтетические (50%).

Характер изменения клейковины прорастающего зерна пшеницы

А) дезагрегация преобладает в клейковине сильной пшеницы

Б) дезагрегация преобладает в клейковине слабой пшеницы (50%);

В) полное разрешение клейковины наступает на 3 сутки

Г) полное разрешение клейковины наступает на 5сутки (50%);

Органолептические свойства хлеба из проросшей муки

А) крошащий мякиш

Б) горьковатый на вкус

В) корка красновато-бурой окраски (50%);

Г) липкий мякиш (50%);

Выберите фазы созревания зерна в порядке созревания

А) полная-молочная- восковая

Б) восковая-молочная-полная

В) молочная-восковая- полная

Г) восковая-полная-молочная

Изменение в составе азотистых фракций при созревании

А)увеличение содержания проламина (50%);

Б) увеличение содержания небелкового азота

В) увеличение содержания глютелина (50%);

Г) уменьшение содержания глобулина