Фосфолипиды животных

А. Являются энергетическим материалом;

Б. Несут защитную функцию;

В. Являются пластическим материалом (50 %);

Г. Входят в структурные элементы мышечного волокна (50 %).

15.6 По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы…

А. Полноценные;

Б. Белки стромы (33,3 %);

В. Саркоплазматические (33,3 %);

Г. Миофибриллярные (33,3 %).

Железо в молекуле нативного миоглобина

А. Трёхвалентное;

Б. Четырёхвалентное;

Г. Одновалентное;

Д. Двухвалентное

15.8 Миоглобин построен из…

А. Белковой части - глобина (50%);

Б. Гема (50%);

В. Альбумина;

Г. Миогена.

15.9 Окисление железа до трехвалентного сопровождается изменением окраски говядины…

А. На чёрный;

Б. На серо-коричневые оттенки разной интенсивности (100%);

В. На красный;

Г. На розовый.

К саркоплазматическим белкам относят

А. Миоген (33,3 %);

Б. Глобулин (33,3 %);

В. Миоальбумин (33,3 %);

Г. Миофибриллы.

15.11 К азотистым экстрактивным веществам относятся азотистые основания:

А. Аденин (33,3 %);

Б. Креатин (33,3 %);

В. Карнозин (33,3 %);

Г. Мальтоза.

15.12 К безазотистым экстрактивным веществам относят:

А. Гликоген (33,3 %);

Б. Молочную кислоту (33,3 %);

В. Пировиноградную кислоту (33,3 %);

Г. Мальтозу.

Биохимические процессы, протекающие в мясе в процессе созревания

Выберите признаки парного состояния мяса.

а) Нежная консистенция;

б)Плотное;

в) Жесткое;

г) Водянистое.

16.2 В течении какого периода длится стадия парного мяса?

а) 1-2 часа;

Б) 3-4 часа;

в) 4-5 часов;

г) 5-6 часов.

16.3 Что является предпосылкой образования нерастворимого актомиозинового комплекса после убоя животного:

а) отсутствие АТФ (30%);

б) кислая среда мяса (35%);

в) защелачивание среды;

г) накопление молочной кислоты (35%).

16.4 Быстрое сокращение (окоченение) сопровождается:

а) коагуляция белка (30%);

б) переход кальция в раствор (мясной сок) (35%);

в) дестабилизация белков;

г) потеря актомиозином растворимости (35%).

16.5Снимает явления окоченения и жесткости мяса:

а) бактерицидное действие кислой среды;

Б) диссоциация актомиозинового комплекса;

в) защелачивание среды;

г) увеличение дисперсности белков.

16.6Разрыхлению сарколеммы мышечных волокон способствует:

а) высвобождающаяся гидратносвязанная вода (50%);

б) кислая среда мяса (50%);

в) защелачивание среды;

г) увеличение дисперсности белков.

16.7 Какие условия влияют на созревание мяса:

а) температура воздуха (30%);

б) время после убоя (35%);

в) условия убоя;

г) здоровье убитого животного (35%).

16.8 В течении какого срока после убоя животных развивается стадия разрешения окоченения?

а) 1 –е сутки;

б) 1-2 сутки;

В) после 2-х суток;

г) 3-4 сутки.

Выберите известные Вам стадии автолиза.

а) Усыхание;

б) парное состояние(33 %);

в) посмертное окоченение(33 %);

г) обводнение;

д) созревание (33 %).

Биохимические процессы в мясе при обработке и хранении

17.1 Что происходит при повышении температуры более 60 ^оС с кровью животного?