Д/ Использование пластиковой упаковки

· Хранение

Для лучшего качества, оболочка должна храниться в прохладном сухом месте вдали от нагревательных приборов и прямого солнечного света.

Гарантируется хранение на протяжении длительного периода при температуре 5 – 15°С и влажности 60 – 70 %.

Температура больше 35°С может привести к термоусадке оболочки.

· Замачивание

Перед наполнением пластиковая оболочка должна быть замочена. Замачивание на несколько минут позволяет молекулам воды проникнуть в молекулярную структуру полимера, что изменяет эластичность и прочность оболочки.

Температура воды очень важна и зависит от вида оболочки. Если оболочка не ориентирована (нет термальной усадки), может использоваться как холодная, так и горячая вода.

С другой стороны, если оболочка ориентирована в связи с ее способностью к термоусадке, может использоваться только холодная вода. При использовании горячей воды начнется процесс термоусадки и, как результат, невозможно будет достичь рекомендованного калибра наполнения.

Минимальное время замачивания пластиковой оболочки порядка 30 мин (5 – 10 мин для неориентированной оболочки в горячей воде).

· Наполнение/клипсование

В этом процессе оболочка наполняется определенным количеством мясного фарша и заклипсовывается.

Для этого используются различные шприцы и клипсаторы. Необходимо использовать клипсу правильного вида и размера в зависимости от калибра оболочки, ее плоской ширины, калибра наполнения и варочных свойств.

Важно проверять состояние цевки (центровку с клипсатором, наличие заусениц) и тормозного кольца (кольцо не должно быть изношенным или чрезмерно затянутым).

Существуют рекомендованные калибры наполнения для каждого типа оболочки, изготовляемой производителями. Если в наличии нет нужных таблиц, мы можем дать обобщенные данные по калибрам наполнения в зависимости от плоской ширины.

Он обычно (плоская ширина*2/3,14) определяется факторами, которые зависят от типа оболочки (плоская ширина – это поперечное измерение ширины оболочки. Если мы умножим плоскую ширину на два, то получим длину окружности оболочки).

Фарш с большим количеством ингредиентов, способных к расширению (крахмалы) рекомендовано набивать на меньший калибр.

· Варка

Мясные продукты в пластиковой оболочке обычно варятся при температуре 80 – 82°С до готовности. Обычно это одна минута на каждый миллиметр диаметра плюс около 30 мин в том случае если колбаса варится в варочной камере. Например, для диаметра 90 мм начальная рекомендация будет порядка 120 мин арки (90+30) при 82°С. Если продукт варится в воде, время варки должно быть меньше. Не смотря на это, минимальная пастеризационная обработка должна гарантировать достижение температуры 72°С в центре продукта. Длина обработки зависит от необходимой величины Fo.

Рулон клипс Poly-clip.

Нельзя забывать, что слишком длительное время обработки (более 4 часов) может привести к термической усадке оболочки.

Также необходимо иметь в виду, что термическая обработка в водных баках более эффективна, чем варка в варочной камере.

· Охлаждение

После варки продукт должен быть охлажден периодическим душем. Душирование рассолом может укоротить время охлаждения. Если сваренный продукт помещается в камеру охлаждения без предварительного душирования, может появиться морщинистость продукта. Для того чтобы предотвратить это, температура должна снижаться постепенно.

ЧАСТЬ7

Пластиковые пакеты. Пищевой рынок все больше ориентируется на большие сети супермаркетов и гипермаркетов. Этот прогресс вместе с требованием защищать продукты, для того чтобы продлить их сроки хранения, внесли изменения в упаковку и форму поставки продукции.   Пластиковые пакеты стали прекрасным помощником для производителей мясной продукции, так как они имеют ряд полезных характеристик: адгезия, усадка, легкое открытие, селективные барьерные качества, хорошие свойства при работе на механическом оборудовании, термосклеивание или клипсование, нанесение печати и др.

По всем этим причинам, сектор пластиковых пакетов быстро развивается и разработан широкий ассортимент пакетов с различными свойствами, предназначенный для различных продуктов. Среди них особое внимание следует уделить термоусадочным пакетам. Стоит заметить, что пакеты, которые поддаются нагреванию, необратимо стягиваются.

Термоусадочные пакеты могут быть как однослойными, так и многослойными. Выбор полимера зависит от необходимых свойств.

Эти полимеры нагреваются и экструдируются в виде пленки или трубки и позже им придаются необходимые свойства усадки и адгезии.