КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Д/ Использование пластиковой упаковки· Хранение Для лучшего качества, оболочка должна храниться в прохладном сухом месте вдали от нагревательных приборов и прямого солнечного света.
Гарантируется хранение на протяжении длительного периода при температуре 5 – 15°С и влажности 60 – 70 %.
Температура больше 35°С может привести к термоусадке оболочки.
· Замачивание Перед наполнением пластиковая оболочка должна быть замочена. Замачивание на несколько минут позволяет молекулам воды проникнуть в молекулярную структуру полимера, что изменяет эластичность и прочность оболочки.
Температура воды очень важна и зависит от вида оболочки. Если оболочка не ориентирована (нет термальной усадки), может использоваться как холодная, так и горячая вода.
С другой стороны, если оболочка ориентирована в связи с ее способностью к термоусадке, может использоваться только холодная вода. При использовании горячей воды начнется процесс термоусадки и, как результат, невозможно будет достичь рекомендованного калибра наполнения.
Минимальное время замачивания пластиковой оболочки порядка 30 мин (5 – 10 мин для неориентированной оболочки в горячей воде). · Наполнение/клипсование В этом процессе оболочка наполняется определенным количеством мясного фарша и заклипсовывается.
Для этого используются различные шприцы и клипсаторы. Необходимо использовать клипсу правильного вида и размера в зависимости от калибра оболочки, ее плоской ширины, калибра наполнения и варочных свойств.
Важно проверять состояние цевки (центровку с клипсатором, наличие заусениц) и тормозного кольца (кольцо не должно быть изношенным или чрезмерно затянутым).
Существуют рекомендованные калибры наполнения для каждого типа оболочки, изготовляемой производителями. Если в наличии нет нужных таблиц, мы можем дать обобщенные данные по калибрам наполнения в зависимости от плоской ширины.
Он обычно (плоская ширина*2/3,14) определяется факторами, которые зависят от типа оболочки (плоская ширина – это поперечное измерение ширины оболочки. Если мы умножим плоскую ширину на два, то получим длину окружности оболочки).
Фарш с большим количеством ингредиентов, способных к расширению (крахмалы) рекомендовано набивать на меньший калибр.
· Варка Мясные продукты в пластиковой оболочке обычно варятся при температуре 80 – 82°С до готовности. Обычно это одна минута на каждый миллиметр диаметра плюс около 30 мин в том случае если колбаса варится в варочной камере. Например, для диаметра 90 мм начальная рекомендация будет порядка 120 мин арки (90+30) при 82°С. Если продукт варится в воде, время варки должно быть меньше. Не смотря на это, минимальная пастеризационная обработка должна гарантировать достижение температуры 72°С в центре продукта. Длина обработки зависит от необходимой величины Fo.
Нельзя забывать, что слишком длительное время обработки (более 4 часов) может привести к термической усадке оболочки.
Также необходимо иметь в виду, что термическая обработка в водных баках более эффективна, чем варка в варочной камере.
· Охлаждение После варки продукт должен быть охлажден периодическим душем. Душирование рассолом может укоротить время охлаждения. Если сваренный продукт помещается в камеру охлаждения без предварительного душирования, может появиться морщинистость продукта. Для того чтобы предотвратить это, температура должна снижаться постепенно.
ЧАСТЬ7
По всем этим причинам, сектор пластиковых пакетов быстро развивается и разработан широкий ассортимент пакетов с различными свойствами, предназначенный для различных продуктов. Среди них особое внимание следует уделить термоусадочным пакетам. Стоит заметить, что пакеты, которые поддаются нагреванию, необратимо стягиваются.
Термоусадочные пакеты могут быть как однослойными, так и многослойными. Выбор полимера зависит от необходимых свойств.
Эти полимеры нагреваются и экструдируются в виде пленки или трубки и позже им придаются необходимые свойства усадки и адгезии.
|