Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Д/ Использование пластиковой упаковки




· Хранение

Для лучшего качества, оболочка должна храниться в прохладном сухом месте вдали от нагревательных приборов и прямого солнечного света.

 

Гарантируется хранение на протяжении длительного периода при температуре 5 – 15°С и влажности 60 – 70 %.

 

Температура больше 35°С может привести к термоусадке оболочки.

 

· Замачивание

Перед наполнением пластиковая оболочка должна быть замочена. Замачивание на несколько минут позволяет молекулам воды проникнуть в молекулярную структуру полимера, что изменяет эластичность и прочность оболочки.

 

Температура воды очень важна и зависит от вида оболочки. Если оболочка не ориентирована (нет термальной усадки), может использоваться как холодная, так и горячая вода.

 

С другой стороны, если оболочка ориентирована в связи с ее способностью к термоусадке, может использоваться только холодная вода. При использовании горячей воды начнется процесс термоусадки и, как результат, невозможно будет достичь рекомендованного калибра наполнения.

 

Минимальное время замачивания пластиковой оболочки порядка 30 мин (5 – 10 мин для неориентированной оболочки в горячей воде).

· Наполнение/клипсование

В этом процессе оболочка наполняется определенным количеством мясного фарша и заклипсовывается.

 

Для этого используются различные шприцы и клипсаторы. Необходимо использовать клипсу правильного вида и размера в зависимости от калибра оболочки, ее плоской ширины, калибра наполнения и варочных свойств.

 

Важно проверять состояние цевки (центровку с клипсатором, наличие заусениц) и тормозного кольца (кольцо не должно быть изношенным или чрезмерно затянутым).

 

Существуют рекомендованные калибры наполнения для каждого типа оболочки, изготовляемой производителями. Если в наличии нет нужных таблиц, мы можем дать обобщенные данные по калибрам наполнения в зависимости от плоской ширины.

 

Трипан
 
Номинальный калибр (мм) Плоская ширина (мм) Толщина стенок (μм) Рекомендованный диаметр наполнения (мм) Рекомендованный диаметр цевки (мм)
149,0 102,5 48/60
152,0 104,5 48/60
154,5 106,0 48/60
156,5 107,5 48/60
158,0 109,0 48/60
160,0 110,0 48/60
163,0 112,0 48/60
164,0 113,0 48/60
167,5 115,0 48/60
171,5 118,0 48/60
 
Рекомендации по наполнению.

Он обычно (плоская ширина*2/3,14) определяется факторами, которые зависят от типа оболочки (плоская ширина – это поперечное измерение ширины оболочки. Если мы умножим плоскую ширину на два, то получим длину окружности оболочки).

 

Фарш с большим количеством ингредиентов, способных к расширению (крахмалы) рекомендовано набивать на меньший калибр.

 

 

Клипсование оболочки преследует несколько целей
· Для того чтобы придать колбасе форму и получить необходимый вес · Для того чтобы предотвратить потерю воды и, соответственно, веса · Для того чтобы сохранить качество (так как в большинстве случаев клипсование не идеально герметично) · В основном, для того чтобы оградить продукт от окружающей среды и таким образом продлить срок хранения.
Клипса и клипсатор должны отвечать минимальным требованиям
· Должны быть максимально герметичны · Должны быть максимально закреплены, для того чтобы не соскользать под действием различных сил, которым они будут подвергаться (расширение при варке, навешивании и др.) · Они должны быть выполнены из прочного материала · Должны быть недорогими · Должны быть простыми, легко автоматизируемыми системами · Должны легко комбинироваться с системами для навешивания · Не должны быть абразивными для оболочки и не создавать условий для порыва

 

· Варка

Мясные продукты в пластиковой оболочке обычно варятся при температуре 80 – 82°С до готовности. Обычно это одна минута на каждый миллиметр диаметра плюс около 30 мин в том случае если колбаса варится в варочной камере. Например, для диаметра 90 мм начальная рекомендация будет порядка 120 мин арки (90+30) при 82°С. Если продукт варится в воде, время варки должно быть меньше. Не смотря на это, минимальная пастеризационная обработка должна гарантировать достижение температуры 72°С в центре продукта. Длина обработки зависит от необходимой величины Fo.

Рулон клипс Poly-clip.

 

Нельзя забывать, что слишком длительное время обработки (более 4 часов) может привести к термической усадке оболочки.

 

Также необходимо иметь в виду, что термическая обработка в водных баках более эффективна, чем варка в варочной камере.

 

· Охлаждение

После варки продукт должен быть охлажден периодическим душем. Душирование рассолом может укоротить время охлаждения. Если сваренный продукт помещается в камеру охлаждения без предварительного душирования, может появиться морщинистость продукта. Для того чтобы предотвратить это, температура должна снижаться постепенно.

 

ЧАСТЬ7

Пластиковые пакеты. Пищевой рынок все больше ориентируется на большие сети супермаркетов и гипермаркетов. Этот прогресс вместе с требованием защищать продукты, для того чтобы продлить их сроки хранения, внесли изменения в упаковку и форму поставки продукции.   Пластиковые пакеты стали прекрасным помощником для производителей мясной продукции, так как они имеют ряд полезных характеристик: адгезия, усадка, легкое открытие, селективные барьерные качества, хорошие свойства при работе на механическом оборудовании, термосклеивание или клипсование, нанесение печати и др.  

По всем этим причинам, сектор пластиковых пакетов быстро развивается и разработан широкий ассортимент пакетов с различными свойствами, предназначенный для различных продуктов. Среди них особое внимание следует уделить термоусадочным пакетам. Стоит заметить, что пакеты, которые поддаются нагреванию, необратимо стягиваются.

 

Термоусадочные пакеты могут быть как однослойными, так и многослойными. Выбор полимера зависит от необходимых свойств.

 

Эти полимеры нагреваются и экструдируются в виде пленки или трубки и позже им придаются необходимые свойства усадки и адгезии.

 

  Классификация
· Форма
· Термообработка
· Контролируемая проницаемость

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты