Г/ Пакеты для термообработки

Эти пакеты предназначены для полной или частичной стерилизации продукта.

Основной способ использования этих пакетов – производство вареных ветчин.

Существуют различные способы производства вареных ветчин и соответственно, перед тем как рассматривать пакеты, мы должны рассмотреть эти способы производства.

В основном, можно сказать, что существует три основных вида ветчин. Это ветчины, которые производятся из цельномышечного сырья, которые могут быть разделены на вареные в пакете, или без потерь, и переупакованные. Также существуют реструктурированные ветчины или холодное мясо, изготовленные из кусков мяса.

· Цельномышечные ветчины вареные в пакете

В этом случае пакеты, в которых вариться ветчина также являются ее конечной упаковкой. Как видно из их названия при их производстве потери практически равны нулю. Приготовление этих ветчин должно быть сбалансировано, для того чтобы предотвратить появление синерезиса или подтеков жидкости, которые ухудшат внешний вид продукта.

Ветчина или цельный кусок лопатки, сваренный в пакете.

· Цельномышечные переупакованные ветчины

Как и в первом случае, цельномышечная ветчина упаковуется. Разница в том, что в этом случае мускул заворачивается в перфорированную пленку, а не в пакет и помещается в форму для варки. После варки ветчины извлекаются из форм и пластиковая пленка снимается. Затем они помещаются в термоусадочные пакеты, которые формируют окончательный продукт.

· Реструктурированная ветчина

Фарш формируется из кусочков мускул различного размера и помещается в термоусадочные пакеты. Эти пакеты затем помещаются в формы.

В некоторых странах ветчиной называется то, что в Испании называется холодным мясом или «Фамбрэ». Как мы видели выше, основная разница в размере кусочков мяса. В одном случае используются цельные мышцы, а в другом – рубленое мясо.

Холодное мясо, спрессованное в цилиндр.

Процесс производства этих двух типов ветчин отличается. Он определяется свойствами пакетов. Цельномышечные изделия всегда требуют использования пакета. Реструктурированная ветчина может производиться с использованием пакета или оболочки, заклипсованной с двух сторон. Этот тип оболочки был описан в части пластиковых оболочек.