Д/ Процесс производства ветчин и кусков лопатки

· Нарезка ветчин

Первый шаг в процессе – подготовка мяса:

Если это цельномышечная ветчина, из нее, во-первых, необходимо удалить кость, нервы, сухожилия и все, что может уменьшить когезию. В большинстве случаев удаляется кожа. Этот процесс проводится в отдельной комнате. Существуют автоматизированные системы для этого процесса.

Нарезание ветчины.

· Приготовление рассола

Рассол для иньецирования готовится в специальных емкостях. Приготовление рассола и его состав зависят от типа ветчины, уровня инъектирования.

В основном, можно сказать, что этот рассол – это водный раствор соли и добавок, которые удерживают воду в продукте.

· Инъектирование

Эта операция состоит во введении определенного количества рассола в продукт. Иньекторы накачивают рассол в продукт через систему игл с отверстиями.

Процент иньекции – это вес, приданный продукту в виде рассола. Продукты более высокого качества имеют меньше рассола.

Ветчины качества «экстра» имеют наиболее низкое количество введенного рассола (25 – 30 %), состоят из цельных мышц и имеют наименьшее количество технологических добавок (добавок, которые удерживают воду). Малое количество технологических добавок и стойкость цельномышечного сырья к прессованию означает, что существует риск больших потерь воды. По этой причине важно чтобы пакеты, в которых проводится варка, имели высокий уровень адгезии к продукту.

В случае реструктурированной ветчины, кусочки мяса могут шприцеваться перед измельчением или рассол может добавляться непосредственно при массажировании, которое описано ниже, так как кусочки мяса меньше и рассол впитывается лучше.

Цельномышечные ветчины обычно имеют более низкие уровни иньектирования и считаются более высококачественными ветчинами, а реструктурированная ветчина имеет более высокие уровни иньектирования и обычно более низкое качество.

Простой многоигольчатый иньектор.

· Тендеризация

Процесс тендеризации состоит в нанесении поверхностных надрезов цельномышечным ветчинам, которые ускоряют экстракцию мясного белка и соединение мышц при варке. Тендеризатор имеет ряд лезвий, которые обычно устанавливаются после иньектора.

· Массажирование

Рассол неравномерно распределяется в средине ветчины, если не проводить этот процесс.

Цельные мышцы или куски мяса помещаются в барабан для массажирования, где они поворачиваются, подбрасываются и т. д. В конце процесса структура мышечной массы практически разрушается и рассол распределяется более равномерно.

· Упаковка в пакеты

После массажирования мышцы или мышечная масса помещается в пакеты. В зависимости от размера кусков, могут использоваться шприцы.

Барабан в начале процесса масижирования.