Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Глава 4. Методы товарной экспертизы 1 страница




Читайте также:
  1. Cтруктуры внешней памяти, методы организации индексов
  2. D. Қолқа доғасынан 1 страница
  3. D. Қолқа доғасынан 2 страница
  4. D. Қолқа доғасынан 3 страница
  5. D. Қолқа доғасынан 4 страница
  6. D. Қолқа доғасынан 5 страница
  7. D. Қолқа доғасынан 6 страница
  8. D. Қолқа доғасынан 7 страница
  9. D. Қолқа доғасынан 8 страница
  10. D. Қолқа доғасынан 9 страница

§ 1. Классификация методов товарной экспертизы

При проведении товарной экспертизы пользуются различными методами оценки товаров.

Метод товарной экспертизы — способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров.

В зависимости от применяемых средств измерения все методы де­лятся на группы, подгруппы и виды (рис. 11).

 

 

Рис. 11. Классификация методов товарной экспертизы

Методы ТЭ подразделяются на две группы: объективные и эври­стические.

 

Объективные методы — методы, основанные на определении характеристик товаров путем измерений {измерительные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, отказов, отклонений от установленных требований {регистрационный метод). Общим для объективных методов является выражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Разли­чия между ними заключаются в том, что при измерительных методах используются технические устройства (простейшие приспособления и сложные измерительные приборы, системы, преобразователи), а при регистрационном — визуальный подсчет.

Эвристические методы — методы, основанные на совокупности логических приемов и методических правил теоретических исследо­ваний для достижения (нахождения) конечных результатов.

Данные методы подразделяются на следующие подгруппы: орга- нолептические, экспертные и социологические. Общим для всех эв­ристических методов является субъективный подход к оценкам, по­строение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каждой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или имеют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов заклю­чаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для определения зна­чений органолептических показателей товаров, экспертные — для оценки свойств и показателей товаров в условиях неопределенно­сти и риска, социологические — для установления потребительской или экспертной оценки товаров путем опросов покупателей или экспертов.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объ­ективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социоло­гических методов являются анкеты.



Каждая подгруппа делится в свою очередь на виды и разновидно­сти. Их характеристика приводится ниже при рассмотрении отдель­ных групп.

§ 2. Измерительные методы

Измерительные методы — методы определения (измерения) действительных значений показателей с помощью технических уст­ройств. Предназначены для определения физико-химических и/или микробиологических показателей качества.

В отличие от органолептических показателей физико-химические и микробиологические показатели специфичны и характерны для то­варов однородных групп. Поэтому эти показатели более многочис­ленны, что требует применения разнообразных измерительных мето­дов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов — объективность оценки, вы­ражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоста­вимость и воспроизводимость результатов — устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов на­званных двух групп позволяет провести наиболее полную эксперт­ную оценку товаров.



Недостатками измерительных методов являются высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное обору­дование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифициро­ванный персонал.

Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим применение из­мерительных методов при товарной экспертизе ограничено и ре­комендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с их помощью, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.

Измерительные методы подразделяются на подгруппы, виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическому признаку и чувствительности измерительные методы делятся на классические и современные; по времени получения результатов испытаний — на экспресс-методы и долгосрочные; по принципам метода — на физические, микробио­логические и биологические (рис. 12)»

 

Рис. 12. Классификация измерительных методов

Классические методы - физические и химические методы раз­работанные в XVII XX вв. и не утратившие значимости до настоящего времени.

Примерами классических методов могут служить метод высуши­вания до постоянной массы для определения влажности товаров, ферроцианидный метод и метод Бертрана для определения содержания Сахаров, метод титрования для определения общей кислотности, оп­ределение соли аргентометрическим методом и др.

Особенностью классических методов являются преобладание раз­рушительных операций, в большинстве случаев длительная подготов­ка образца к определению конечного результата, сравнительно невы­сокие чувствительность и точность измерений. Однако несмотря на это, многие классические методы до сих пор применяются, так как обладают высокой достоверностью при определении макропоказате­лей, для которых не нужна высокая чувствительность и точность, требуют небольших затрат средств.



В случае необходимости получения точных результатов с высо­кой степенью чувствительности, а также дифференцированного оп­ределения отдельных компонентов, входящих в состав группы ве­ществ, классические методы мало приемлемы из-за больших затрат времени или совсем непригодны. Для указанных целей больше под­ходят современные методы, разработанные в последние 30—50 лет и находящие применение в тех сферах, где классические методы не­эффективны.

При проведении товарной экспертизы эксперт, если он не работа­ет в испытательной лаборатории, не обязан уметь проводить испыта­ния этими методами. Ему необходимо лишь иметь представление о данных методах, определяемых с их помощью показателях, измери­тельных возможностях и применимости для целей экспертизы.

Поэтому в настоящем пособии приведена лишь краткая характе­ристика современных методов.

Современные методы отличаются от классических более высо­кой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведе­ние испытаний. Для рассматриваемых методов характерно исполь­зование усовершенствованных средств измерения, зачастую с высокой точностью. Наряду с этим для таких методов, как правило, требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на испытания.

Наиболее распространенными современными методами являются хроматографический, спектральный, фотоэлектроколориметрический. потенциометрический, рефрактометрический, реологические и микроскопирование.

Хроматографический метод — метод, основанный на разделении сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных ме­тодов.

в динамических условиях. В основу данного метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ между двумя не смешиваю­щимися фазами. Метод предложен в 1903 г.русским ученым-ботани­ком М.С. Цветом.

Назначение хроматографического метода — количественное и ка­чественное определение веществ в пробах товаров, специальным об­разом отобранных и обработанных. Его достоинством является высо­кая чувствительность, что позволяет обнаруживать качественно и определять количественно вещества, содержащиеся в ничтожно ма­лых количествах (иногда доли мг%).

Различают следующие разновидности хроматографического ме­тода газовая и жидкостная хроматография (в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а также типы — бумаж­ная, колоночная, тонкослойная и газовая (в зависи­мости от типа сорбента) хроматография. Существуют и другие класси­фикационные признаки подразделения хроматографического метода.

Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматографического метода, доста­точно широки: содержание свободных и связанных аминокислот, ор­ганических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, пестицидов, витаминов, жирнокислотный состав липидов, и др.

Спектральный метод — метод, основанный на измерении про­пускания или поглощения света определенной длины волны различ­ными веществами. В основу спектроскопии положены общие законы, устанавливающие соотношение между величиной поглощения или пропускания и количеством поглощающего или пропускающего ве­щества.

Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссионную и аб­сорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучатель- ную способность вещества, абсорбционная спектроскопия — по­глотительную способность.

Разновидностями спектрального метода являются абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия.

Спектральный анализ используется для определения разнообраз­ных органических соединений, окрашенных и бесцветных растворов, а также минеральных элементов с концентрацией 10"—10 моль. Точность метода высокая [±(0,1—0,5) отн.%]. При спектральных ме­тодах используются сложные приборы — спектрофотометры СФ-4, СФ-Ю и др.

С помощью абсорбционной спектроскопии можно определить степень окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Внедрение спектрального анализа в практику работы испытатель­ных лабораторий открывает принципиально новые возможности для определения веществ в многокомпонентных смесях, какими являются многие потребительские товары.

Фотоэлектроколориметрический метод — метод, основанный на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Этот метод близок к спектральному, но в отличие от него обеспечивает хо­рошую точность [±(1—2) отн.%)], для его использования не требуется сложная аппаратура. Широко применяется для определения концен­трации окрашенных растворов (красящих, фенольных веществ, ами­нокислот и др.). Однако в отличие от спектрального метода неокра­шенные растворы этим методом исследовать нельзя.

Для измерения применяются фотоэлектроколориметры ФЭК-М, ФЭК-52, -64, -56, -57 и др. Принцип их действия основан на сравне­нии поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным растворами.

Потенциометрический метод — метод, основанный на опреде­лении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и Жидкостью, содержащей водородные ионы. Используется для изме­рения рН при определении активной кислотности соков, вина, других напитков, плодов, овощей и др. Измерительным прибором являются потенциометры различных марок (ЛПУ-01 и др.).

Рефрактометрический метод — метод, основанный на изме­рении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефракто­метра.

Метод широко используется как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, Сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — методы, основанные на измерении деформации различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характе­ризуют консистенцию. С их помощью определяют вязкость мясно­го фарша, пластичность теста, твердость плодов и овощей, конси­стенцию маргарина.

Результаты исследования структурно-механических свойств обычно выражают графически в виде кривых кинетики деформации. Для измерения используют вискозиметры различных марок, динамо­метрические весы, пластомеры и др.

Микроскопирование — метод, основанный на использовании мик­роскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратно­стью увеличения.

Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроор­ганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при оп­ределении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследова­ниях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

В зависимости от времени, затрачиваемого на определение значе­ний показателей качества, все измерительные методы делят на экс­пресс-методы и долгосрочные.

Многие из указанных классических и современных измеритель­ных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы — методы, предназначенные для быстрого оп­ределения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определения, ис­пользование несложных измерительных приборов и простейших при­способлений. Однако иногда быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений.

Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести экспертизу. Следует отметить, что большинство классических методов относятся к долгосрочным из-за продолжи­тельной подготовки навески путем извлечения определяемых веществ в растворы, освобождения их из смеси и удаления посторонних ве­ществ, мешающих определению. Зачастую подготовительный этап по продолжительности во много раз превосходит основной этап — изме­рение количественных характеристик показателя. Особенно это ха­рактерно для химических и биохимических методов.

Поэтому многие экспресс-методы основываются на химических, физических, физико-химических методах или микрокопировании, если при их использовании можно непосредственно измерить показа­тели без длительной подготовки навески, например, определение тит­руемой или активной кислотности в напитках, содержания соли в рас­соле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и Сахаров в растворах рефрактометрическим методом.

Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на сред­ствах обнаружения и предназначенные для качественного определе­ния свойств товаров.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их разра­ботка, совершенствование и применение — одно из основных на­правлений развития измерительных методов товарной экспертизы.

Классификация измерительных методов основана также на прин­ципе достижения конечных результатов. По этому признаку методы Делятся на физические, физико-химические, химические, микробио­логические и биологические. Большинство указанных выше методов относятся к физическим и физико-химическим. Классические методы в значительной степени представлены химическими.

§ 3. Регистрационный метод

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

В качестве классификационного признака могут быть конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и брако­вочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. С помощью этого же метода осуществля­ется сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестан­дартную, отход, брак, а также на товарные сорта). При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по пе­реборке товаров, но лучше, если ее выполняют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конеч­ные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет скон­центрировано на более ответственной операции — регистрации опре­деленных градаций.

Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оценка эф­фективности ассортиментной политики торговой организации, то с помощью регистрационного метода устанавливаются основные пока­затели ассортимента (широта, полнота, новизна, ассортиментный ми­нимум и т. п.). Результаты определений показателей заданных объек­тов регистрационным методом выражаются в абсолютных или относительных величинах. Например, количество дефектных единиц на 100 изделий, выпущенных с производства или поступивших на реализацию, — абсолютный показатель. Относительный показатель (ЛТР) выражается как отношение количества заданных объектов (Х3) к общему количеству объектов, подвергшихся оценке (Х0):

Количество регистрируемых объектов может определяться по счету или по массе, длине или объему. Например, количество вреди­телей в муке, сухофруктах, число микроорганизмов определяется по счету на определенной площади или в определенной массе либо объ­еме. Количество (в процентах) загнившей продукции — по массе, ко­личество (в процентах) забракованных напитков — по объему.

Регистрационный метод — один из наиболее распространенных методов экспертной оценки при приемке и хранении товаров. При оценке качества услуг розничной торговли эксперты могут использо­вать его для проверки качества торгового обслуживания путем реги­страции количества жалоб от покупателей, количества обслуживае­мых покупателей за определенный отрезок времени и т. п.

Очень часто регистрационный метод используется совместно с другими методами товарной экспертизы (органолептическим, из­мерительным, социологическим). В то же время следует иметь в виду, что регистрационный метод как самостоятельный имеет ог­раниченное применение при отдельных операциях товарной экс­пертизы.

§ 4. Органолептические методы

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические осно­вы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки дан­ных методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают доста­точными сенсорными (чувствительными) возможностями для прове­дения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и кон­систенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники).

Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Проведенные автором совместно с Т.Н. Парамоновой обследова­ния на вкусовую чувствительность более 250 человек показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70% проверяемых. Около 25% обследованных путали в небольших концентрациях соленый вкус с кислым. Проявление «вкусового» дальтонизма обнаружено примерно у 5—10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются у боль­шинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35- 50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25%, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20—30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, по­скольку достоверность результатов при использовании данных мето­дов зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже не­значительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъекти­визм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмер­ных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий вы­раженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обу­чение экспертов правилам оценки основных органолептических пока­зателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специаль­но сформированными группами экспертов, проверенными на сенсор­ную чувствительность.

Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, необходимо изучить физиолого-психологические основы органолептических ме­тодов, которые зависят от используемых органов чувств эксперта.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и опреде­ляемых показателей качества органолептические методы подразделя­ется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве само­стоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и ося­зательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потреби­тельских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пи­щевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных то­варов (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти все­гда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных товаров; для продо­вольственных применяется редко. Особенно важен этот метод для та­ких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видео­техника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов применяется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеря­ются конкретные показатели качества (табл. 2).

Таблица 2

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

 

Подгруппа органо­лептических методов Используемые органы чувств Органолептические показатели качества
Визуальный Глаз — орган зрения Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхно­сти, целостность
Осязательный Тактильные органы (осязание) Консистенция
Обонятельный Орган обоняния — носовые полости Запах (аромат)
Вкусовой Орган вкуса — рото­вая полость Вкус
Аудиометод Орган слуха (слухо­вой аппарат) Звук (звучание)

 

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешне­го вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который вклю­чает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наи­большую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и дос­тупных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз — способен возбуждаться электромагнит­ными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 нм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — обо­лочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствитель­ные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родоп­син (зрительный пурпур), являющийся соединением ретинена с бел­ком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А, 0бразующаяся в результате окисления. В колбочках образуется дру­гой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызы­вающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нерв­ные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ре­тинена под действием света из цис-формы в транс-форму.

Под действием световой энергии родопсин превращается в люмиродопсин, содержащий ретинен в неустойчивой транс-форме; люмиродопсин превращается сначала в метародопсин, а затем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных импульсов палочками и зри­тельное ощущение возникают, если свет падает на родопсин и проис­ходит быстрая изомеризация цис-ретинена в транс-форму.

Таким образом, при действии световых лучей происходит цикли­ческий процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении одного кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляет­ся на свободный ретинен и опсин.

Восприятие света происходит в палочках, а цвета — в колбочках. В основу восприятия цвета человеком положена трехкомпонентная теория зрения, впервые высказанная М.В. Ломоносовым, а затем раз­витая Юнгом, Гельмгольцем и Лазаревым. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно полу­чить путем смешения трех цветов (красного, синего, зеленого), взя­тых как главные.

В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реагирующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип колбочек может реаги­ровать на свет в пределах значительного участка спектра. Так, «зеле­ные» колбочки реагируют на свет длиной от 450 до 675 нм, т. е. вос­принимают синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный, но на зеленый свет они реагируют сильнее, чем на любой другой.

Промежуточные цвета, т. е. все, кроме синего, зеленого, красного, воспринимаются при одновременном раздражении колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возникает при действии света на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже пере­численные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (му­ка — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричне­ватые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение име­ет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки выс­ших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки и макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, от­ражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь ос­новных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, крас­ный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине- фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой от­личие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цве­та и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин за­висит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентра­ции антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно- красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные, полутемные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эта­лонами фон был одинаковым.


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 505; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.045 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты