Глава 4. Методы товарной экспертизы 2 страница

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные осо­бенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, ко­торые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и синего — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экспертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется, чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчивостью к цветам и улав­ливанию даже некоторых незначительных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассо­циации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеж­дение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызы­вает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. По­следняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещен­ность исследуемого продукта (150—200 лк). Чересчур яркий свет вы­зывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темне­ют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а па­лочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случайно: «ночью все кошки серые»).

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и това­ром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета зачастую сопоставляют фактический по­казатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении сте­пени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точ­ными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т.Н. Парамо­новой установлена тесная корреляционная связь между органолепти­ческой оценкой и спектрофотометрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии кон­систенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощу­щений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или так­тильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений. Воспринимаю­щей частью осязательного аппарата являются свободные чувстви­тельные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспри­нимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, дви­жения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окон­чания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках паль­цев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органо­лептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и на­давливание, принимает импульсы, которые посланы осязательными анализаторами рук и лица, а относительно меньшая часть — туловища.

Методом осязания консистенция продуктов определяется пальпа­цией, т. е. прикосновением, легким надавливанием пальцами (напри­мер, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевы­ванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов. Кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра по­верхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармела­да — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с мно­гочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дис­персии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включе­ний и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совмест­ные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовле­творительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; раз­мороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную кон­систенцию и издает глухой звук.

Консистенция пищевых продуктов — это специфическое поня­тие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисцип­линах — физике, химии, физической и коллоидной химии — данный термин не применяется. В связи с этим представляется необхо­димым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслуживанию по­купателей Института технологов пищевой промышленности опреде­ляет консистенцию как «сумму свойств пищевых продуктов, воспри­нимаемых глазами, а также кожей и чувствительными мускулами рта, при этом определяется жесткость, мягкость, зернистость и т. д.» [31].

Однако такое определение неконкретно и содержит показатели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощущения, остающегося во рту после проглатывания, также характеризует только часть ком­плекса кинестатических свойств.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция товаров во многом определяется макроструктурой то­вара, называемой текстурой. Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пище­вых продуктов.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пе­нообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определен­ный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно опре­делить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядо­чение расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Данное строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обусловливают разное давление на осязательные нервы языка, поэто­_му при разжевывании появляется царапающее ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При мелкокристаллической структу­ре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, нали­чия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужид­ких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке, крупные кри­сталлы в мороженом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную кон­систенцию. При этом они занимают промежуточное положение меж­ду жидким и твердым состоянием. При повышении температуры про­исходят размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистен­ция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла). Вязкость растворов можно определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, мар­гарин, сливочное масло и др.), жидкими — истинными (уксусная ки­слота, жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц больше половины длины волны падающего све­та, происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее час­тицы и больше их концентрация, тем сильнее коллоидная система рассеивает свет. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет про­ходит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными смеся­ми, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещест­ва. От их соотношения во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (ма­зеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистен­цию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий. Например, маргарин в зависимости от со­держания жира и воды, а также температуры плавления и температу­ры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ — жидкими (осветленные) и полужидкими (с мякотью).

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пено­образная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая хи­мическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желе­образную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Же­леобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и раз­ветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пе­на. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твер­дого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, за­нимающей значительную часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабильной, если обеспечено ее затвердевание, и лабиль­ной (например, у пива), существующей недолго.

Ощущение консистенции зависит от однородности размера пу­зырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенооб­разной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или лег­кая тягучесть в зависимости от свойств веществ непрерывной фазы.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Пористую, как и пенообразную, консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в резуль­тате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затверде­вания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т. п.). В отли­чие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упруго­стью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавлива­нии пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, ли­бо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или расти­тельными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые бел­ки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.

Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное — нежную. Для потребите­ля нежная консистенция мяса и рыбы — один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения, особен­но свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механиче­ских и проводящих тканей, волокнистость бобовых — лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в оболочках семян.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физиче­скими методами. В последнем случае применяют различные прибо­ры — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запа­ха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха, аромата или букета большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов Обоняния, находящихся в полости носа, и отражающее свойства сти­мула (пахучего вещества), а также физиологические особенности ин­дивида. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют терми­ны «аромат» и «букет».

Аромат — это приятный гармоничный характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, формирующийся в результате объединения аро­мата, типичного для данного продукта, и гармонически сочетающих­ся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продуктов, возникает во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Вы­сокая чувствительность обонятельных рецепторов свидетельствует о том, что запах переносится молекулами. Порог ощущения пахучих веществ, воспринимаемых человеком, составляет (мг/л): скатола — 510"- 4-10"⁷; этилмеркаптана — 4,4-10" ванилина — 2-10"; масляной кислоты— 1-10" .

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть доста­точно летучим и растворимым в воде и липидах, поскольку оконча­ния нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникнове­ния в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочки в клетку.

Человек может различать и запоминать до 1 тыс. запахов, а опыт­ный дегустатор — 10 тыс. —17 тыс. запахов.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Согласно вибра­ционной, или квантовой, теории запаха (Райт) рецепция запаха основана на резонансе атомных колебаний молекул пахучего вещества и некото­рых молекулярных структур рецептора. Однако эта теория недостаточ­но аргументирована, так как характер запаха, его интенсивность не все­гда коррелируют с колебательным спектром вещества. Вещества с одинаковым запахом иногда значительно отличаются по содержанию различных атомных групп и колебательных частот. В то же время запах и порог его ощущения могут изменяться при сохранении одних и тех же атомных групп в молекулах, но при изменении их положения.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы паху­чего вещества и структурой некоторой полости в рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества орга­нических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, име­ется семь первичных запахов, а именно:

• камфорный (камфора);

• мускусный (пентадеканолактон);

• цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

• мятный (ментол);

• эфирный (дихлорэтилен);

• едкий, острый (муравьиная кислота);

• гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Наиболее аргументированной можно считать стереохимическую теорию. Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредст­вом слабых взаимодействий. Детальный механизм пока неизвестен.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура, пред­ложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее разрабо­танных и распространенных классификаций является система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять клас­сов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразде­ляются на подклассы (рис. 13).

Приведенная классификация, несмотря на справедливую критику, за неимением лучшей продолжает оставаться наиболее признанной.

Сложность проблемы обусловливается отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа «приятный» или «неприятный», «сильный» или «слабый».

Рис. 13. Классификация пахучих веществ по X. Цваадермакеру

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствитель­ность обоняния зависит от многих факторов: психологического и фи­зиологического состояния, концентрации пахучего вещества, дли­тельности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувст­вовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2 тыс. компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, _чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в землянике — 251, в шоколаде — 201. Исследова­ниями М.А. Николаевой и Э.В. Роговой в столовой моркови сорта Шантане найдено 34 компонента, которые представлены алифатиче­скими терпенами (цис- и транс-фарнезол), их кислородопроизводны- ми (цитронеллол, терпениол, цитраль, эвгенол и др.), альдегидами ко­ричным, анисовым, ванилином, фенольными соединениями (кумарин, скополетин, эскулетин).

Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к при­мерному определению — «запах, соответствующий продукту». Только в отдельных пищевых продуктах основной запах обусловливают пре­обладающие летучие вещества. Так, основной тон в цитрусовых при­дает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ваниле — ванилин, в гвоз­дике, душистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Наличие преобладающих веществ в формировании запаха пищевых продуктов предопределяет одно из важнейших направлений исследо­ваний качества — изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта, что позволяет скорректировать дан­ные инструментального анализа и органолептических восприятий. По­ка имеются только отдельные работы, в которых сделана попытка кор­реляции инструментальных данных и органолептической оценки.

В связи с этим представляют интерес исследования, проведенные В.Т. Поповским и другими по корреляции данных исследования ве­ществ аромата ягод и плодов, определяемых с помощью газовой хро­матографии, и аромата, определяемого органолептически.

Установлено, что специфический запах, например, абрикосов, чер­ной смородины и других обусловлен отдельным веществом или груп­пой веществ, относящихся к высококипящим соединениям. Букет пло­дов создается комплексом веществ. Авторами предложена упрощенная.

классификация групп летучих веществ и сделана попытка определить их роль в формировании типичного аромата исследованных соков:

I — низкокипящие вещества, обладающие приятным цветочным, плодовым и медовым ароматами (спирты, эфиры);

И — высококипящие специфичные вещества, обусловливающие типичный аромат данного продукта;

III — вещества, не характерные для данного продукта, обладаю­щие различными запахами разной интенсивности;

IV — вещества, обладающие неприятным запахом с различными оттенками.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь неже­лательные запахи, чаще всего затхлый, землистый, гнилост­ный, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения яв­ляются микробиологические или биохимические процессы. Так, затхлый запах бывает присущ продуктам, пораженным бактериями Pseudomonas, Acromobacter, Actinomycetes; плесневелый или землистый — плесневыми грибами. Гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции.

Ощущение запаха возникает только при определенной упругости паров, обеспечивающей соприкосновение молекул вещества с обоня­тельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упру­гость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине не рекомендуется определять запах очень холодных продуктов.

Отличительным свойством пахучих веществ является их раство­римость в жирах.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсив­ность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в неболь­ших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших — фекалий. За­метные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при раз­нице в концентрации вещества не менее 30%.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа являет­ся обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опере­жает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека: приятные — улучшают его, неприятные — угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошно­ту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т. п.).

Еще в 1835 г. русский физиолог П.А. Истаманов показал, что раз­дражение обонятельного анализатора человека приятными запахами (розовым и бергамотовым маслами) повышали температуру кожи, снижали кровяное давление, замедляли пульс. Неприятные запахи (уксусной кислоты, аммиака, гнили и т. п.), наоборот, вызывают по­нижение температуры и повышение кровяного давления, учащение пульса.

В настоящее время имеются многочисленные исследования, под­тверждающие воздействие запахов на организм человека. Установлено, что запах камфоры увеличивает сопротивление бронхов, бензола и герантиола — улучшает слух, а индола — ухудшает, лаванды, розмарина, укропа и герани — успокаивает, розы, мяты, лимона, эвкалипта — по­вышает работоспособность, возбуждает. Запахи бергамотового масла, пиридина и толуола повышают остроту зрения в сумерках.

Проведенные японской фирмой «Силица» исследования показали, что число ошибок программиста снижается на 20% от запаха лаван­ды, на 33% — жасмина, на 54% — лимона. Английские ученые обна­ружили, что запах моря может уменьшить чувство тревоги и беспо­койства.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обо­няния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, голов­ную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с по­мощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецеп­торов и определяемое как качественно, так и количественно.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосоч­ках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ро­товой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. В полости рта че­ловека может быть до 9 тыс. вкусовых луковиц. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализато­ром, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств — вкусо­вых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чув­ствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных ви­дов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основания — к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, рас­творимы в воде, только в растворенном виде они могут воздейство­вать на химические анализаторы вкусового аппарата.

В основу теоретических представлений о вкусе и вкусовых ощу­щениях положены некоторые принципы молекулярной биофизики.

Одним из положений является понятие об организме как химиче­ской машине, управление и регуляция которой осуществляется по­средством молекулярных сигналов, молекулярных источников, пре­образователей и рецепторов информации.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством та­кой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных мембран «узнают» молекулы или атомные группы вещества, на кото­рые они дифференцированы. Кроме того, вкус определяется воздей­ствием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он трансформируется в определенный «вкусовой образ». По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное значе­ние при органолептической оценке вкуса — дегустации.

При молекулярном узнавании распознающее устройство сохраня­ет свою целостность в акте узнавания и возвращается в исходное со­стояние, совершив преобразование молекулярного сигнала. Узнава­ние определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окон­чания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы — 0,4 г на 100 мл воды, поваренной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003, хлористо­водородного хинина — 0,000008 г.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что вероят­но, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5°С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажут­ся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлажде­нии до температуры 30°С сладкий вкус проявляется скорее, чем соле­ный или горький.

Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький, ощущения которых вызываются определенными вкусовыми веществами. В последнее время к основным видам вкуса стали относить щелочной и вяжущий. Ощущение щелочного вкуса вызывает водный раствор бикарбоната натрия, а вяжущий — водный раствор танина.