Глава 4. Методы товарной экспертизы 3 страница

Кроме того, принято выделять ощущение вкуса, определяемое в зарубежной литературе термином «umami», который означает прият­ность, совершенство вкуса, вызываемое его усилителями — глутаминатом натрия и нуклеотидами.

Ощущение вкуса может изменяться в зависимости от массовой доли вещества. Так, при концентрации растворов хлорида натрия и калия ниже пороговой возникает ощущение сладкого вкуса. С увели­чением концентрации растворы хлорида калия изменяют вкус на горький, затем на горько-соленый. Ряд сахарозаменителей (сахарин, цикломаты, аспартам) при умеренной концентрации обладают интен­сивным сладким вкусом, а при повышенной — горьким.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощуще­ния: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на сле­дующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества—моно-и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы —СН₂(ОН); —СН(ОН), а регулятора­ми — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры Сахаров.

Разные вещества характеризуются различной степенью сладости (табл. 3).

Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изомеры (например, фруктоза и глюкоза) имеют разную степень сладости, а следовательно, и порог ощущения. Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия мо­лекул этих веществ незначительны.

Теория водородных связей, разработанная проф. Шелленбергом, полностью не объясняет указанные различия в степени сладости изо­меров. Другие же теории, объясняющие это несоответствие, пока не разработаны.

II. Кислые вещества — минеральные и органические ки­слоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря нали­чию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие ами­нокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

III. Соленые вещества —соли хлора с низким молекуляр­ным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-горьким (КВг и др.) и горьким (KI, СаС1₂, MgCb и др.) вкусами. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные от­тенки.

IV. Горькие вещества пищевых продуктов — вышеуказан­ные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус, так же как и сладкий, возника­ет при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.

Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, самый низ­кий среди указанных групп веществ. Так, горечь кофеина ощущается в концентрации 0,006%, теобромина — 0,004%.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты либо имеют какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармонич­ном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изде­лий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький — маслин. Негармоничными считаются со­четания солено-сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринима­ется как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам,

встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на­пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Например, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кис­лый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

При одновременном воздействии различных вкусов иногда может наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если веще­ство, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих по­рог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы.

Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Приня­то считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще неполны. Так, недавно открыты специфические белки растительного происхождения, обла­дающие высокой вкусовой активностью. Два из них (монеллин, тауматин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся мо­дификатором вкуса — гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое вещество. Предполагается, что миракулин связывается плазматической мембраной. Кислота изменяет конфирмацию мембраны, стимулируя сладкий ее участок.

Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздражения хеморецепторных клеток, но и также ощущения осяза­тельные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синальбин горчицы).

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощуще­ниями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из по­_лости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При на­сморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и ося­зания при распределении продукта в полости рта, определяемых ко­личественно и качественно, применяется понятие «вкусность пище­вых продуктов».

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обуслов­ленные физиологическими особенностями органов чувств, как адап­тация и усталость.

Адаптация — снижение впечатлительности органа вкуса, вы­званное продолжительным воздействием вкусового импульса одина­кового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивно­сти адаптация является причиной возникновения искаженных резуль­татов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично

обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемо­сти вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния дегустато­ров, натренированности, условий труда.

Адаптация может возникать не только к вкусу, но и к запаху. Причем адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. Продолжительность адаптации зависит от природы веществ, воздействующих на обоняние. Так, адаптация к йоду происходит че­рез 4 мин, к камфоре — через 2, к эфирным маслам чеснока — через 45, ароматическим композициям одеколона — через 7—12 мин [31].

При совместном воздействии стимулов на органы чувств ощуще­ние может усиливаться, что является одним из проявлений индивиду­альных особенностей чувствительности — синергизма.

Синергизм — усиление интенсивности ощущения в результа­те совместного действия двух и более стимулов, превосходящее ожи­даемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

Противоположным синергизму проявлением индивидуальных особенностей чувствительности может быть маскировка, определяемая как исчезновение ощущения стимула при одновременном воздей­ствии одного или нескольких других стимулов. Маскировка запахов возможна при одновременном воздействии на орган обоняния дву_х или трех ароматических веществ, при этом ни один из них не проявит настоящих свойств и будет восприниматься неопределенно или во­обще не восприниматься.

Совместное воздействие разных стимулов на органы чувств мо­жет вызвать изменение ощущений. Установлено влияние цвета на вкус и запах. Так, красный цвет усиливает степень сладости продукта, желтый и светло-зеленый — ощущение кислого вкуса. Напитки свет­ло-зеленого цвета способствуют лучшему утолению жажды. Темно- зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый — дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый цвета вызывают легкое восприятие запаха.

Отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы при совме­стном воздействии могут давать новое ощущение вкусности, назы­ваемое флевором.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Данный метод применяется для оценки качества музыкальных то­варов, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значе­ние. С его помощью проверяется целостность стеклянной, фарфоро­вой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значе­ние и небольшую сферу применения, поскольку результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качест­ве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упру­гая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевы­вании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

Орган слуха — ухо — состоит из наружного, среднего и внут­реннего.

К наружному уху относятся ушная раковина и слуховой проход. Среднее ухо представляет собой замкнутую полость объемом около 1 см³, расположенную в толще височной кости. От слухового прохода ее отделяет тоненькая барабанная перепонка из трех слоев: наружно­го, похожего по строению на кожу, внутреннего — слизистой оболоч­ки и находящегося между ними соединительнотканного слоя, состоя­щего из эластичных волокон.

Барабанная перепонка представляет собой гибкое и достаточно прочное образование. Звуковые волны вызывают колебания этой туго натянутой, как кожа барабана, перепонки. Одновременно ба­рабанная перепонка выполняет функции барьера, защищающего среднее ухо от пыли, микроорганизмов, воды. В барабанной полос­ти находится механизм, действие которого заключается в усилении или, наоборот, ослаблении звукового колебания. С помощью этого механизма повышается громкость звучания в среднем ухе, поэто­му, напрягая слух, человек может услышать звуки, которые до это­го он не воспринимал.

В случаях когда громкость звучания превышает допустимый уро­вень, срабатывает защитная реакция и усиления звука в барабанной полости не происходит. Давление в барабанной полости постоянно выравнивается с наружным атмосферным давлением с помощью ев­стахиевой трубы.

Внутреннее ухо состоит из костного лабиринта, который помещается в височной кости. В лабиринте размещены три основные части — улит­ка, полукружные канальцы и преддверие лабиринта. В улитке имеется кортиев орган, непосредственно отвечающий за восприятие звуковых волн. В полукружных каналах находятся особые рецепторы вестибуляр­ного аппарата.

Орган слуха воспринимает звук следующим образом: звуковая волна, попадая в ушную раковину, колеблет барабанную перепонку. Эти колебания через механизм среднего уха передаются на перепон­чатый лабиринт и воспринимаются рецепторными клетками кортиева органа, которые преобразуют механические колебания в электриче­ские и передают их в кору головного мозга. В особых клетках коры головного мозга происходит дешифровка электрических колебаний в звуковые ощущения.

Воспринимаемые при этом звуковые ощущения — звуки — ха­рактеризуются определенными физическими параметрами: перио­дом колебаний, длиной звуковой волны, амплитудой и частотой колебаний.

По характеру колебательных движений звуки можно подразде­лить на чистые, сложные тоны и шумы. Товары в процессе эксплуа­тации или оценки качества практически не издают чистые звуки. Речь идет о сложных тонах и шумах. Сложные тоны характери­зуются наличием основного тона и массой добавочных тонов, или обертонов. Шумы — звуки, состоящие из смеси тонов самых раз­ных частот, из которых невозможно выделить основной тон.

Экспертам, которые специализируются в области экспертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необходимо трени­ровать слух, чтобы слышать определенные основные тона, несмотря на обертоны или шумы.

Физические объективные признаки звука, воздействуя на акустиче­ский анализатор, вызывают появление в нем субъективных физиологи­ческих ощущений: высоты, громкости и тембра звука. Высота звука оценивается в герцах (Гц), которая означает число колебаний в 1 с.

Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в пре­делах 15-22 ООО Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются органом слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бесследно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диа­пазоне 800-2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 и вы­ше 10 000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна частота 500-4000 Гц. Более громкие звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и длительном воздействии их возмож­на частичная или полная потеря слуха.

Сила звука измеряется в единицах, называемых белами^[1] или де­цибелами. Введение такой единицы при акустических измерениях по­зволило выразить интенсивность всех звуков области слухового вос­приятия в относительных единицах от 0 до 140 децибел (дБ).

Для сравнения приведем цифры уровня интенсивности звука, вы­раженной в дБ: Шепот, шелест листьев разговорная речь Оркестр; шум автомобиля Крик; шум поезда, мотоцикла Шумный фабричный цех Шум авиационного мотора; орудийный вы­стрел

Шум реактивного двигателя

Максимальным порогом силы звука для человека является интен­сивность 120-130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах. Условия проведения органолептической оценки В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образ­цов и проведение испытаний, а также определение сенсорных спо­собностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводит в соответствии с действующей норматив­ной документацией на конкретные продукты эксперт или специалист, имеющий соответствующие полномочия и несущий ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или оплом­бировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят ор­ганолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, Достаточно просторным (для шести экспертов площадь помещения 13-20 м²), иметь постоянную температуру 18-20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отноше­нию к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах Не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

Каждое рабочее место должно иметь светлый, легко очищаемый ^стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь ос­новные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтра­лизующие средства для восстановления нормальной вкусовой чув­ствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специ­ально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18—20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Про­дукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо, обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55—60°С.

Проведение испытаний. На методы определения органолептиче­ских показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептиче­ские показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или бук­вами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель де­густационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выра­женным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Ор­ганолептические методы широко применяются при всех видах оце­ночной деятельности, так как благодаря простоте и доступности по­зволяют быстро получить конечные результаты. Более того, по внешнему виду, а иногда и консистенции, запаху оценщики могут вы­явить наличие значительных и критических дефектов. При потреби­тельской оценке эти методы являются практически единственными доступными рядовому потребителю. В практике розничных торговых предприятий товароведная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испы­тательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения ис­пытаний с использованием измерительных методов.

Эксперты широко используют эти методы, но особое значение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять отношение потребителя к определенным органолептическим свойствам кон­кретных товаров. Это повышает степень ответственности экспертов, к сенсорным способностям которых предъявляются дополнительные требования.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Термин «дегустация» произошел от фр. degustation — пробовать на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает и оценку других органолептических свойств — внешнего вида, цвета, запаха, консистенции. Иногда взамен этого термина применяется термин «сенсорный анализ».

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями. И хотя исследо­вания польского ученого Д.Е. Тильгнера [36] свидетельствуют о воз­можности развить и усилить природные данные, но эта возможность может реализоваться лишь в случае, если дегустатор обладает этими Данными.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов ус­тановленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распо­знавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность — способность восприятия внеш­него импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воздействующего на сенсорные органы и воспринимаемого как определенные ощущения свойств продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегуста­тора. Например, порог ощущения сахарозы 0,4 г на 100 мл. Если экс­перт имеет более высокий порог чувствительности сладкого вкуса, он не может быть дегустатором сладких и слабосладких продуктов.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно опре­делить.

Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. При определении этого показателя эксперт должен уметь распо­знавать разницу в ощущениях органолептических свойств при обу­словленной разнице концентрации вещества, воздействующего на сенсорный орган.

Сенсорная память — способность к запоминанию разных сен­сорных впечатлений. Эта способность эксперта очень важна как при оценке уже известных, так и новых товаров для сравнения с товара- ми-аналогами. Кроме того, когда проводится сравнительная дегуста­ция, эксперту необходимо не только запомнить сенсорные впечатле­ния, но и уметь их сравнить без повторной оценки.

Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов- дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чув­ствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Следует отметить, что дегустаторы специализируются на опреде­ленных группах и даже отдельных видах товаров.

Например, дегустаторы вин не могут быть дегустаторами чая или духов. Это обусловлено тем, что дегустатору необходимо держать в сенсорной памяти тончайшие оттенки вкусов, запахов, цветов и других органолептических свойств. Учитывая многообразие органолептических свойств разных товаров, человеческий мозг не в состоянии запомнить такой объем сложной информации. Поэтому специализа­ция экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолеп­тической оценки.

Из специально обученных и/или проверенных на сенсорные спо­собности экспертов, которые должны отвечать общим и дополни­тельным требованиям, предъявляемым к ним, формируются дегуста­ционные комиссии.

В состав дегустационных комиссий могут входить эксперты из од­ной или разных организаций, но обладающие необходимыми профес­сиональными и природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. Кроме того, дегустационные комиссии могут иметь техни­ческий персонал, который занимается подготовкой для дегустации об­разцов посуды, приспособлений, рабочих мест, анкет, а также сбором, обработкой и анализом результатов органолептической оценки.

При формировании дегустационных комиссий основными прин­ципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, не­зависимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересо­ванность.

§ 5. Экспертные методы

Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда Другие, ранее перечисленные методы неприменимы или неэкономич­ны. В торговой практике довольно часто складывается ситуация, ко­гда для принятия каких-либо решений в отношении конкретных това­ров имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные и другие методы (например, органолептическая оценка товаров, вошедших в выборку) могут дать неполные, а порой и случайные сведения (вследствие слу­чайности отбора проб в выборке). Откладывать решение до появления точных расчетных методов невозможно. Тогда не остается другой альтернативы, как применение экспертных методов.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических реше­ний, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспер­тами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формали­зованных задач.

Как и другим методам, применяемым при товарной эксперти­зе, экспертным методам присущи определенные достоинства и недостатки.

Достоинством этих методов является то, что они позволяют прини­мать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов — не только оценка качества товаров (потребительских и про­мышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

Указанные сферы применения экспертных методов имеют непо­средственное отношение и к товарной экспертизе. Так, для принятия решения о качестве товара или его количественных и качественных характеристиках эксперту необходимо исследовать отдельные опера­ции или комплекс операций технологии производства, упаковки, хра­нения, подготовки к продаже и реализации. При составлении заклю­чения с рекомендациями в отношении обследованного товара эксперт обязательно принимает определенные управленческие решения (ре­комендации о выпуске с производства и/или на реализацию либо об отправке на промпереработку или уничтожение и т. п.).

Довольно часто экспертам приходится прогнозировать дальней­шее продвижение товаров на рынке, предполагаемый спрос на них, и здесь экспертные методы оказываются незаменимыми. Это обуслов­лено тем, что в ряде случаев экспертные оценки отражают не сущест­вующую, а прогнозируемую ситуацию.

Экспертные методы, применяемые квалифицированными экспер­тами, позволяют дать точную и воспроизводимую оценку товаров-

Проведенные эксперименты свидетельствуют, что при правильной методике экспертной оценки погрешность результатов составляет 5- 10% и соизмерима с допустимыми погрешностями измерительных методов. Полученные экспериментальным путем результаты эксперт­ах оценок в разных группах экспертов показали их достаточно вы­сокую воспроизводимость.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ог­раниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Субъективизм экспертных методов является следствием того, что экспертная оценка проводится каждым экспертом индивидуально и представляет, по мнению Э.П. Райхмана и Г.Г. Азгальдова «не что иное, как его психологическую реакцию на физические и химические характеристики продукции» [30]. Однако следует иметь в виду, что экспертная оценка складывается из мнений нескольких экспертов, каждый из которых является не только специалистом в определенной области знаний, но и потребителем. Поэтому экспертная оценка в оп­ределенной мере отражает и мнение потребителей, что невозможно осуществить при других методах.

Кроме того, любые методы, даже называемые объективными, несут в себе элементы субъективизма. Так, при применении одного из наиболее объективных методов — измерительного — настройку приборов, работу на них, снятие результатов (измерений) произво­дит субъект — сотрудник лаборатории, действия которого отно­сятся к факторам, влияющим на систематические, случайные и грубые погрешности.

Поэтому представление о субъективности и объективности тех или иных методов носит относительный характер. Дело скорее в сте­пени субъективности и объективности разных методов.

Существуют экспериментально зафиксированные совпадения экс­пертных оценок с оценками качества некоторых видов продукции, Полученными при массовом опросе потребителей.

Э.П. Райхман и Г.Г. Азгальдов считают, что «экспертный метод — способ регистрации сложившегося положения вещей» [30].

Вследствие значительной доли субъективизма экспертные методы. Имеют определенные ограничения. Их использование рационально в двух случаях: когда поставленные перед экспертами цели не могут быть решены другими методами и когда имеющиеся альтернативные методы дают менее точные и достоверные результаты или связаны с большими затратами.

Для устранения этого недостатка экспертные методы при прове­дении товарной экспертизы совмещаются с другими методами. Наи­более часто вместе применяются экспертный и органолептический методы. Более того, при разработке шкал органолептической балль­ной оценки, выборе номенклатуры показателей качества, определении коэффициентов весомости экспертные методы незаменимы.