КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Введение. В разделе «Введение» раскрывается суть работы, описываются основные положения приготовления блюд ( на примере заданного) в предприятиях ресторанного
В разделе «Введение» раскрывается суть работы, описываются основные положения приготовления блюд ( на примере заданного) в предприятиях ресторанного хозяйства. Дается общая характеристика блюда или изделия, история его появления, общие положения по приготовлению аналогичных блюд.
I Раздел « Организация технологического процесса
приготовления блюда»
Охрана труда и личная гигиена повара
В этом подразделераскрываются требования санитарии и гигиены в разрезе приготовления одного блюда или изделия начиная с подготовки сырья и до подачи, а также описывается выполнение требований охраны труда в производственных помещениях, в которых приготавливается блюдо или изделие.
Организация работы цехов
В подразделе описывается организация работы цеха, в котором готовится блюдо или изделие по заданию. Приводится описание помещения цеха, технологических участков цеха, технологического оборудования устанавливаемого в цехе, кухонного инвентаря и посуды используемых в цехе, требования к персоналу, работающему в цехе.
Технология приготовления блюда, процессы, происходящие во время приготовления блюда
В подразделе приводится подробное описание технологии приготовления блюда, с соблюдением нормативных требований к приготовлению блюд, описывается температурный режим приготовления и подачи блюда.
Приводится описание физико-химических процессов, происходящих в ходе приготовления блюда, а также физико-химические и коллоидные изменения веществ, входящих в состав пищевых продуктов используемых при приготовлении заданного блюда или изделия.
Таблица набора сырья
Этот подразделе выполнен в виде таблицы, в которой указывается сырьевой набор входящий в состав заданного блюда или изделия из расчета на 1 и 100 порций. Количество сырья указывается в килограммах.
Таблица набора сырья
Наименования блюда_____________________________________________
Рецептура №____________ сборник рецептур ______г.
| Наименование сырья | Итого, кг | ||||||
Пример:
Таблица набора сырья
Наименования блюда: Голубцы овощные
Рецептура № 391 сборник рецептур 1982 г.
кг
| Наименование сырья | Голубцы | Соус № 863 | Итого на 100 порций | ||
| порция | порций | 1 порция | 100 порций | ||
| Капуста б/к | 0.190 | 19.0 | 19,0 | ||
| Морковь | 0.046 | 4.6 | 4,6 | ||
| Лук | 0.036 | 3.6 | 3,6 | ||
| Крупа рисовая | 0,011 | 1,1 | 1,1 | ||
| Маргарин | 0,012 | 0,12 | 0,12 | ||
| Сметана | 0.1 | 10,0 | 10,0 | ||
| Масло сливочное | 0.05 | 5,0 | 5,0 | ||
| Мука пшеничная | 0,05 | 5,0 | 5,0 |
Товароведная характеристика сырья
В подразделе приводятся товароведные характеристики всех видов сырья, использованного для приготовления заданного блюда или изделия.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |