Технологическая карта блюда

Составляется технологическая блюда, которая включает в себя рецептуру блюда или изделия, краткую технологию приготовления, органолептические показатели готового блюда или изделия. В рецептуре блюда или изделия перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления заданного блюда или изделия, нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологии приготовления блюд и изделий должно обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Описываются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению заданного блюда или изделия, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Описываются органолептические показатели блюда или изделия: вкус, цвет, запах, консистенция. (Приложение №7)

Пример:

Курица тушеная с грибами

Рецептура № 567 сборник рецептур 1996 г

Технология приготовления блюда

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.

Правила оформления и подачи блюда

Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда - не менее 65°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

цвет - желтый с оранжевым оттенком;

вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;

консистенция - мягкая, сочная.

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности - не более 6 часов.