КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к качеству блюда и его хранение.
В подразделе подробно описываются внешний вид, правила подачи, условия и сроки хранения, органолептические показатели готового блюда или изделия с соблюдением требований санитарных норм и правил.
Определение стоимости блюда
В подразделе производится расчет стоимости заданного блюда или изделия исходя из цен сложившихся на рынке на момент написания работы. Расчет стоимости оформляется в виде калькуляционной карты, составленной в соответствии с требованиями правил учета и калькуляции для предприятий ресторанного хозяйства. (Приложение №8)
Пример:
Составим калькуляцию салата "Летний".
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | N 1 от 01.08.2006 | ||||
| N | Наименование продукта | норма, г на 1 порц | норма, кг на 100 порц | цена, гр. коп. | сумма, гр. коп. |
| Картофель молодой | 1,6 | 10-00 | 16-00 | ||
| Огурцы свежие | 2,13 | 20-00 | 42-60 | ||
| Помидоры свежие | 1,88 | 50-00 | 94-00 | ||
| Лук зеленый | 1,50 | 10-00 | 15-00 | ||
| Фасоль стручковая консервированная | 1,33 | - | - | ||
| Горошек зеленый консервированный | 12,3 | 1,23 | 60-00 | 73-80 | |
| Яйца (шт.) | 0.5 | 2-90 | 87-00 | ||
| Сметана | 2,4 | 50-00 | 120-00 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 448-40 | ||
| Наценка 350%, гр. коп. | 1569-40 | ||||
| Стоимость с наценкой | 2017-80 | ||||
| НДС 20% | 403-56 | ||||
| Итого | 2421-26 | ||||
| Цена продажи блюда, гр. коп. | 24-00 | ||||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | |||||
| Калькулятор | |||||
| Зав. производством |
II Раздел «Современные тенденции в оформлении
и подачи блюда»
Эта часть работы заключается в проведении исследовательской работы с различными источниками информации и описании современных методов оформления и подачи блюд и изделий на примере заданного.
III Раздел «Приложения»
В этом разделе приводятся различные вспомогательные материалы, для более полного раскрытия темы работы: диаграммы, таблицы, схемы, иллюстрации. Приложение обозначается последовательно большими буквами русского алфавита (например: Приложение А, приложение Б и т.д.)
IV Раздел «Список литературы»
Оформляется в виде таблицы:
| Наименование литературного издания, автор | Год издания |
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ ПО ПРОФЕССИИ «КОНДИТЕР»
Дипломная работа по профессии кондитер – это описание процесса приготовления кондитерских изделий на примере одного изделия.
Содержание
Дипломная работа по профессии «Кондитер» включает в себя следующие разделы:
| Наименование раздела | Рекомендуемый объем раздела |
| Введение | 1-2 страницы |
| I.Организация технологического процесса изготовления изделия___________________________________________ | |
| 1.1.Охрана труда и личная гигиена кондитера. | 2-4 страницы |
| 1.2.Организация работы кондитерского цеха. | 2-4 страницы |
| 1.3.Технологическая характеристика изделия - набор полуфабрикатов для приготовления изделия - краткое описание технологии приготовления изделия - контроль за готовностью изделия - характеристика готового изделия | 1-2 страницы |
| 1.4. Таблица набора сырья. | По факту |
| 1.5. Товароведная характеристика сырья. | 3-6 страниц |
| 1.6. Технология приготовления изделия и процессы происходящие при изготовлении | По факту |
| 1.7. Требования к качеству изделий данной группы и хранению. | 2-3 страницы |
| 1.8. Определение стоимости изделия. | 1-2 страницы |
| II. Современные тенденции в производстве мучных кондитерских изделий. | 2-3 страницы |
| III. Приложения | 2-3 страницы |
| IY. Список литературы | 1-2 страницы |
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 79; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |