Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. -несколько двойных связей.

Содержатся в растительных маслах, рыбьем жире, орехах, семенах, бобовых.

Из ПНЖК наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F», который:

1. участвует в профилактике атеросклероза, переводя холестерин в растворимые соединения;

2. участвует в процессах регенерации;

ПНЖК относятся к эссенциальным (незаменимым) факторам питания. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. При дефиците в пище ПНЖК наблюдается сухость, экзематозное поражение кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови. Кроме того, недостаток этих кислот способствует образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, отмечается задержка роста, снижается резистентность организма к инфекционным заболеваниям, возникновению злокачественных новообразований.

Оптимальное соотношение в рациональном питании жирных кислот: 10% ПНЖК, 30% насыщенные жирные кислоты и 60% мононенасыщенные жирные кислоты.

Кроме жирных кислот, в жирах содержатся фосфолипиды и стерины, относящиеся к жироподобным веществам – липоидам.

ФОСФОЛИПИДЫ

Фосфатиды (фосфолипиды): лецитин, кефалин, сфингомиелин, относятся к липотропным факторам. Они входят в структуры клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В наибольшем количестве эти вещества содержатся в нервной ткани и в тканях мозга, сердца, печени и др.

Потребность в фосфатидах составляет 10 г в день.

Лецитин - имеет большое значение в регулировании жирового обмена в печени. Он относится к липотропным факторам питания, препятствующим жировой инфильтрации печени.

Источники фосфатидов - желток яйца, сырое нерафинированное растительное масло, сливочное масло, зародыши семян пшеницы и ржи.

СТЕРИНЫ

В состав пищевых липидов входят жироподобные вещества - стерины, не растворимые в воде соединения.

Различают фитостерины – вещества растительного происхождения и зоостерины – животного происхождения.

Фитостерины играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Их источник – арахисовое, подсолнечное, соевое, оливковое масла.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться в организме.