Отрицательные свойства сахаров

1. Повышают общую калорийность.

2. Легко превращаются в жиры.

Клетчатка и пектины усваиваются плохо, так как в организме человека отсутствует фермент для их расщепления. Термин «пищевые или растительные волокна» - объединяет плохоусвояемые углеводы.

Несмотря на отсутствие у них пищевой ценности, они обязательно должны входить в состав пищевого рациона, т.к.:

1. стимулируют перистальтику кишечника

2. участвуют в формировании пищевого комка и каловых масс

3. адсорбируют токсические и канцерогенные вещества и холестерин.

Пищевыми волокнами богаты овощи и фрукты. Норма их поступления – 25-30г. Избыточное их поступление может привести к чрезмерно сильной перистальтике, выведению многих минеральных солей и витаминов, что нежелательно.

Роль витаминов. Значение витаминов в питании человека ис­ключительно велико. Их отличительные особенности — это простые соединения, не синтезируемые организмом, необходи­мые человеку в небольших количествах и поступающие в орга­низм с пищей.

Витамины являются обязательной составной частью многих ферментов, гормонов и непосредственно участвуют в обмене веществ, главным образом в процессах ассимиляции, выполняя биологическую функцию. Открытие витаминов в 1881 г. при­надлежит русскому ученому Н.И. Лунину.

Витамины должны находиться в организме в таких концен­трациях, которые обеспечивали бы определенное соотношение обменных процессов (ассимиляции и диссимиляции).

Недостаточное поступление витаминов с пищей ведет к сни­жению уровней ассимиляционных процессов, отставанию их от диссимиляционных.

На первых порах это отставание внешне проявляется в виде различных функциональных расстройств: понижения работоспособности, быстрой утомляемости, снижения сопротив­ляемости вредным факторам окружающей среды, т.е. к скрытой витаминной недоста­точности, переходящей в гиповитаминоз. При резкой или полной нехватке витаминов развиваются специфические заболевания с характерным клиническим течением — авитаминозы (цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофтальмия и др.) как последствия глубокого нарушения обмена веществ (рис. 5.1).

Причины гипо- и авитаминозов могут быть внутренни­ми и внешними.

Внутренние причины:

а) повышенная потребность организма в витаминах вследствие особых физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, вы­сокая и низкая температуры окружающей среды, инфекции, хи­мические производственные вредности и др.);

б) нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном
тракте.

Внешние причины:недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов, однооб­разие питания, неправильное приготовление пищи, длительное хранение продуктов питания.

Чрезмерное потребление витаминов, особенно жирораствори­мых, может вызвать развитие гипервитаминозов с тяжелым кли­ническим течением. Эта патология чаще всего возникает в ре­зультате использования витаминов в лечебных целях. Приме­ром гипервитаминоза могут служить случаи смерти людей, от­равившихся печенью полярных животных (белого медведя, тю­леней, моржей и др.), содержащей значительное количество витамина А.

В настоящее время установлено тесное взаимодействие между витаминами и другими пищевыми веществами, поэтому потреб­ность в витаминах в значительной степени зависит от состава ра­циона. Так, повышенное потребление углеводов увеличивает пот­ребность организма в витамине B1, белка — в витаминах В₂, РР, С.

Современная классификация выделяет 3 группы витаминов:

1) водорастворимые (С; группа В — В1, В2, B3, В₅, B6, B9, В12; Н);

2) жирорастворимые (A, D, Е, К);

3) витаминоподобные соединения (холин, инозит, оротовая, парааминобензойная и пангамовая кислоты, биофлавоноиды, метилметионинсульфоний).

Нормы потребления витаминов зависят от пола, возраста, массы тела, степени тяжести труда, сбалансированности пище­вых рационов, физиологического состояния (беременность, лакта­ция), состояния здоровья, климатических условий и других фак­торов. Потребность в витаминах возрастает при недостаточной инсоляции, напряженной умственной работе, тя­желом физическом труде, воздействии низких температур.

Роль витамина B1. Витамин B1 (тиамин) является регулятором углеводного обмена.

Дефицит тиамина(гиповитаминоз В1) возникает при питании с большим удельным весом рафинированных углеводов. Формированию гиповитаминоза В 1 способствует повышенная потребность в тиамине (жаркий и холодный климат, интенсивная физическая работа, нервно-психическое напряжение, бере­менность и лактация).

Эндогенная недостаточность может возникать при эндокринных и инфек­ционных заболеваниях, отравлениях тяжелыми металлами и органическими растворителями, интоксикации сульфаниламидами и антибиотиками, у злост­ных курильщиков и алкоголиков.

Клинические симптомы выражаются головной болью, повышенной утом­ляемостью, нарушениями сна, раздражительностью, депрессией. Для гиповитаминоза характерны мышечная астения, боли и судороги в икроножных мышцах, нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.

Периферические полиневриты (болезнь бери-бери) характерны для выраженного авитаминоза В1.

Наиболее частыми причинами гиповитаминоза B1 являются систематическое питание хлебом из высокоочищенных сортов муки и избыток углеводов в пище.

Тиамин является довольно устойчивым витамином, но под­вержен окислению кислородом воздуха в сыром помещении, при длительном и значительном нагревании, например консер­вировании продуктов. При обычной тепловой обработке сред­ние потери тиамина составляют 30 %. Добавление соды в про­дукты разрушает витамин В1.

Суточная потребность в тиамине для мужчин — 1,2—2,4 мг, для женщин — 1,1—1,5 мг (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 0,4 мг на 1000 ккал суточного рациона).

Роль витамина В2. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, регу­лирующих процессы тканевого дыхания, а также белковый обмен.

Гиповитаминоз В₂чаще проявляется изменениями со стороны слизистой оболочки рта, кожи и глаз. Для гиповитаминоза характерны ангулярный стоматит с трещинами в углах рта («заеда»); поражение слизистой губ с вертикальными трещинами и десквамацией эпителия (хейлоз); поражение кожи носогубных складок, век, ушных раковин, волосистой части головы (себорейный дерматит).

При арибофлавинозе язык становится пурпурно-красным и отечным, имеет мелкозернистую поверхность («географический язык»), возникают симптомы поражения глаз (конъюнктивит, блефарит, васкуляризация и помутнение роговицы, нарушение световой и цветовой чувствительности).

Суточная потребность в рибофлавине составляет 1,7—2,4 мг для мужчин и 1,3—1,8 мг — для женщин (по рекомендации ФАО/ВОЗ - 0,55 мг на 1000 ккал).

Роль витамина В₃. Витамин В₃ (РР, никотиновая кислота, ниацин), как и рибофлавин, входит в состав окислительно-вос­становительных ферментов, участвующих в тканевом дыхании. Его недостаточность ведет к развитию поражений кожи, центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта под названием "пеллагра".

Этот витамин образуется из триптофана, поэтому пеллагра чаще встречается у жителей стран, где основным продуктом пи­тания является кукуруза, бедная этой аминокислотой.

Суточная потребность в ниацине составляет 18—28 мг для мужчин и 14—20 мг для женщин (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 6,6 мг на 1000 ккал).

Роль витамина В6 Витамин B6 (пиридоксин) является регу­лятором белкового, углеводного и липидного обменов.

Недостаточность пиридоксина (гиповитаминоз В₆)встречается редко, поскольку этот витамин широко представлен в различных продуктах. Симптомы гиповитаминоза В₆ возможны при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при наследственных дефектах пиридоксинзависимых ферментов, лечении антагонистами пиридоксина, у женщин при применении оральных контрацептивов и у лиц, страдающих алкоголизмом.

Недостаточность пиридоксина проявляется нарушениями ЦНС (раздражительность, сонливость, заторможенность, полиневриты), поражениями кожных покровов и слизистых оболочек (себорейный дерматит, ангулярный стоматит, глоссит, хейлоз, конъюнктивит).

Суточная потребность впиридоксине составляет 2,0 мг для мужчин и 1,8 мг для женщин.

Роль витамина В12. Витамин В12 (цианокобаламин) прини­мает участие в кроветворении. Его недостаточность ведет к раз­витию злокачественной (пернициозной) анемии.

Авитаминоз В₁₂ может возникать у вегетарианцев, у беременных, при хроническом алкоголизме, нарушениях синтеза внутреннего фактора Кастла и наследственных дефектах транспортных белков, участвующих в переносе цианокобаламина. Симптомы недостаточности витамина В₁₂: раздражительность, повышенная утомляемость, дегенерация и склероз задних и боковых столбов спинного мозга сначала с парестезиями, а затем с параличами и нарушениями функций тазовых органов, потеря аппетита, нарушения моторики кишечника, глоссит и ахилия.

Причинами недостаточности являются нарушение всасыва­ния витамина в желудочно-кишечном тракте, отсутствие в пи­ще белков животного происхождения (вегетарианство), пора­жение гельминтом — широким лентецом (дифиллоботриоз).

Суточная потребность в цианокобаламине составляет 3 мкг для мужчин и женщин (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 2 мкг).

Роль витамина С. Витамин С (аскорбиновая кислота) при­нимает участие в регуляции белкового, липидного и углеводно­го обменов, в процессах детоксикации, десенсибилизации и ук­реплении иммунной системы.

Аскорбиновая кислота — очень нестойкое соединение, ее разрушают высокая температура, щелочная среда, кислород (находящийся в воздухе и растворенный в воде); металлы, из которых сделана посуда (железо и медь); фермент аскорбиназа, находящийся в самих овощах и фруктах, разрушает витамин С в процессе их хранения.

Способствуют сохранению аскорбиновой кислоты кислая среда, низкая температура, сахар, крахмал.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния.

При гиповитаминозном состоянии имеются лишь субъективные признаки, выражающиеся в понижении общего тонуса организма (слабость, апатия, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). Люди с гиповитаминозом С более подвержены заболеваниям, причем заболевания эти протекают как правило, более длительно и тяжело.

Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период повышенной потребности организма в витамине С: при беременности и грудном вскармливании детей (у женщин), усиленной физической и умственной работе, при инфекционных за­болеваниях и т. д. Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в ве­сенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употреб­ление овощей, а с другой — содержание в них витаминов вслед­ствие длительного хранения снижается. К тому же отмечено, что увеличение УФЛ радиации, которое наблюдается в весенние ме­сяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями орга­низма и его усиленному разрушению в продуктах питания.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 70—100 мг для мужчин и 70—80 мг для женщин (по рекомен­дации ФАО/ВОЗ — 30 мг).

Роль витамина D. Витамин D (эрго- и холекальциферолы) Участвует в обмене кальция и фосфора, регулируя процессы всасывания кальция.

Недостаточность витамина D(рахит, проявляющийся за­держкой прорезывания зубов и закрытия родничка, размягче­нием и деформацией костей) отмечается у многих детей раннего возраста, особенно проживающих в крупных городах. У взрослых авитаминоз встречается редко и проявляется в форме остеопороза и остеомаляции. В группу риска по развитию дефицитных по витамину D состояний относятся также беременные, лица, долго лишенные солнечного света и потребляющие много углеводов и пищу с дисбалансом кальция и фосфора; пожилые люди, исключающие из питания продукты животного происхождения; жители Крайнего Севера.

При избыточном поступлении витамина D с пищей возмож­но развитие гипервитаминоза.

Суточная потребность в витамине D составляет 10 мкг для детей до 4 лет и 2,5 мкг для детей старше 4 лет и взрослых, для беремен­ных и кормящих матерей — 10 мкг (2,5 мкг эквивалентно 100 ME).

В профилактике рахита большую роль играет не только пи­щевой путь поступления витамина D, но и облучение кожи сол­нечными лучами или искусственными УФ-лучами.

Роль витамина А. Витамин А (ретинол) регулирует процессы роста, формирования покровных тканей (эпителия) и цветовосприятия. Недостаточность этого витамина проявляется замед­лением роста детей, заболеваниями кожи и слизистых оболо­чек, расстройствами зрительных функций.

В растительных продуктах содержится провитамин А — бета-каротин. Из поступившего в организм с пищей бета-каротина усваивается только ⅓, а превращается в ретинол 1/2 усвоенно­го провитамина, т.е. эффективность утилизации каротина со­ставляет 1/6; 1 мкг каротина эквивалентен 0,167 мкг ретинола, и поэтому потребность в витамине А определяется в виде ретинолового эквивалента.

Каротин усваивается лучше, если продукты подвергаются термической обработке и готовятся с жирами.

Витамин А сохраняется при пастеризации и стерилизации, устойчив к щелочи, но разрушается под действием кислот, уль­трафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

В настоящее время каротин рассматривают и как самостоя­тельное вещество, биологически активное соединение, облада­ющее выраженными антиканцерогенными и радиозащитными свойствами.

Гиповитаминоз А. Дефицит витамина А часто обнаруживается у детей дошкольного возраста в виде специфических поражений глаз. Это прогрессирующее пора­жение конъюнктивы и роговицы глаза (ксерофтальмия), нарушение сумеречного зрения (гемералопия, «куриная слепота») и цветовосприятия. Среди других признаков гиповитаминоза А следует назвать кожные поражения в виде гиперкератоза, повышенную восприимчивость к инфекционным заболеваниям, метаплазию и кератинизацию покровных клеток дыхательных путей. Недостаточность ретинола в организме человека сопровождается рядом иммунологических нарушений.

Суточная потребность в витамине А составляет для взрослых 1 мг (1000 ретиноловых эквивалентов), при этом ⅓ этого ко­личества должна покрываться за счет ретинола, а остальная — за счет каротина (по рекомендации ФАО/ВОЗ — 750 мкг).

Роль витамина Е. Витамин Е (токоферолы) регулирует об­менный процесс в мышечной ткани, репродуктивную функцию и является активным антиокислителем, благодаря чему инактивирует свободные радикалы в организме, предупреждает перекисное окисление мембранных липидов, способствует выведению холестерина.

Гиповитаминоз Еу человека встречается крайне редко. У грудных детей это состояние связывают с недостаточным плацентарным транспортом токоферола. Недоношенные дети больше подвержены формированию гиповитаминозных состояний, так как всасывание токоферола нарушено при морфофункциональной незрелости желудочно-кишечного тракта и организма ребенка в целом. Одной из причин развития гиповитаминозных состояний у детей может стать искус­ственное вскармливание смесями без добавок витамина. У взрослых проявле­ния недостаточности токоферола могут быть связаны с перегруженностью пищевого рациона ПНЖК, у спортсменов — большой физической нагрузкой, а также с поражением системы пищеварения, включающим нарушение всасы­вания жиров.

Гиповитаминоз Е считают фактором риска по атеросклерозу и его осложне­ниям — ишемической болезни сердца и стенокардии. Недостаточность токо­ферола играет важную роль в возникновении различных заболеваний печени и желчных путей.

Суточная потребность в токоферолах составляет 10 мг для мужчин и 8 мг для женщин.

Организм человека при рациональном питании получает все необходимые витамины из повседневных продуктов питания, поэтому необходимо знать продукты — источники витаминов и такие продукты, которые являются как бы природными кон­центратами того или иного витамина.

Совсем недавно считалось, что пище при­сущи три основные функции: энергетическая, пластическая и регуляторная (биологическая). Дальнейшие научные исследо­вания в области питания показали, что можно говорить и о таких функциях, как приспособительно-регуляторная, социально-мотивационная, реабилитационная, защитно-иммунная.

Энергетическая функцияпищи заключается в том, что с по­мощью пищи человек обеспечивается тепловой энергией, ко­торую измеряют в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), причем 1 кДж равен 4,186 ккал. Энергетическими ве­ществами являются белки, жиры, углеводы.

При окислении 1 г белков, жиров и углеводов в организме че­ловека выделяется соответственно 4 ккал (16,7 кДж), 9 ккал (37,7 кДж) и 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Эти величины называ­ются калорическими коэффициентами.