Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологически полноценным.

Это требование говорит о том, что хороший аппетит зависит не только от органолептических свойств пищи, но и от разно­образия меню, так как однообразная, даже очень вкусная, пища "приедается". Возможно, организм таким образом сигнализиру­ет о недостаточном поступлении различных пищевых веществ при однообразном питании.

Биологически же полноценной может считаться только свежеприготовленная пища из свежих продуктов, в которых име­ются и сохраняются витамины, минеральные соли идругие биологически активные вещества, необходимые организму. Вот почему не рекомендуется более или менее длительно питаться продуктами, предназначенными для длительного хранения, — консервами, концентратами, сухарями, копченостями и др.;

▲ пищевой рацион должен обеспечивать чувство насыщения
после каждого приема пищи на тот или иной срок, которое
зависит от двух факторов: объема пищевого комка и времени пребывания пищи в желудке. Чем больше объем пищевого комка, тем быстрее человек насыщается. Объ­емной является растительная пища, содержащая много пи­щевых волокон (хлеб, картофель, каши), но она быстро (через 1—2 ч) покидает желудок, и человек вновь испы­тывает чувство голода. Дольше задерживается в желудке жирная животная пища, которая тормозит выделение пи­щеварительных соков. Она может находиться в желудке до 4—5 ч, ивсе это время человек чувствует себя сытым. Знание этого требования помогает правильно составлять режим питания;

▲ пища должна хорошо усваиваться в результате процесса пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки, вследствие чего сложные нутриенты превращаются в бо­лее простые вещества, доступные для всасывания вки­шечнике. Количество всосавшихся пищевых веществ, выраженное в процентах по отношению к общему количеству пищевых веще­ств, принятых с пищей, характеризует степень усвояемости пи­щи. Животная пища в среднем усваивается на 95 %, раститель­ная — на 80 %, а смешанная — на 82—90 %.

На усвоение пищи влияют такие факторы, как:

• происхождение пищи (растительная или животная; по­следняя из-за отсутствия клетчатки усваивается лучше);

• наличие аппетита [по выражению И. П. Павлова, "аппетит — это флаг, который выбрасывает организм в знак то­го, что в желудке есть сок", поэтому все, что возбуждает аппетит, способствует усвоению пищи: сам акт вкусной еды, условно-рефлекторные связи (приятный запах, краси­вый внешний вид блюд). Хотя известно, что этиловый спирт является мощнейшим стимулятором желудочного сокоотде­ления, регулярный прием спиртных напитков до и во время еды приводит к тому, что желудочный сок без них уже не выделяется, и это прямой путь к алкоголизму. Курение та­бака до, во время и сразу после еды противопоказано, поскольку никотин тормозит выделение желудочного сока];

• химический состав пищи (положительно влияет обеспеченность пищи белками; высо­ким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами: креатин, ксантин, креатинин, гликоген и др.; молоко и хлеб вызывают слабую секре­цию, жирная пища тормозит ее, овощи по сравнению с крупами обладают большим сокогонным эффектом);

• механическая обработка пищи (лучше усваиваются пюре; блюда из фарша, жидкой консистенции; тщательное раз­жевывание пищи зубами и увлажнение слюной способст­вует усвоению пищи: хорошо разжевать — наполовину переварить);

• обстановка, в которой принимается пища (уютное по­мещение, красивая сервировка стола, приятная музыка создают соответствующее настроение и желание есть без торопливости, что благоприятствует усвоению пищи);

• отсутствие посторонних раздражителей (чтение, про­смотр телепередач, неприятные разговоры и т. п.) способ­ствует усвоению пищи;

• температура готовых блюд должна быть соответствую­щей: для лучшего вкуса холодные блюда должны быть ох­лажденными, горячие — иметь температуру около 50 °С;

• разнообразие пищи, чередование блюд различной кули­нарной обработки в течение дня и недели очень полезно для ее усвоения;

• обычаи и привычки к тому или иному характеру пита­ния (следует избегать его резких перемен, так как еще И. П. Павловым была установлена способность пищи вызывать отделение тех ингредиентов желудочного сока, которые нужны для переваривания именно данного вида пищи. Поэтому резкий переход с преимущественно мяс­ной пищи на растительную и наоборот, а также введение в рацион незнакомых продуктов может вызвать временное расстройство пищеварения и ухудшение усвоения пищи);

• соблюдение режима питания способствует усвоению пи­щи, ибо в этом случае пища поступает в подготовленный для процесса пищеварения ЖКТ.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые до­бавки— природные или искусственные вещества и их соедине­ния, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и (или) сохранения качества.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания; применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

В США в настоящее время допущено к применению 2300 раз­личных добавок, растет их число и в нашей стране.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Классификация пищевых добавок, основанная на их технологических функциях, включает следующие группы (Нечаев А.П. и др., 1999):

1. вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

2. вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски);

3. вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продукта (загустители, желеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи);

4. вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи).

Для гармонизации их использования Европейским советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Кодекс Алиментариус) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem – INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Согласно системе «Кодекс алиментариус» классификация пищевых добавок выглядит следующим образом:

Е100-Е182 – красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;

Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантами.

Е400 и далее - стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта;

Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стабилизаторами;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700, Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например, при разливе соков);

Е1000 – вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

Пищевые добавки, как правило, влияния на пищевую цен­ность не оказывают, однако некоторые из них оказываются неже­лательными для организма человека веществами. Их допускают к применению после тщательной проверки на безвредность для здо­ровья человека. Гигиенисты экспериментально обосновывают ПДК пищевых добавок, т.е. концентрации, которые не вызывают от­клонений в здоровье человека при неограниченном их воздей­ствии в течение длительного времени, определяют допустимое суточное потребление.

На международном уровне эту работу проводят Объединен­ный комитет экспертов по пищевым добавкам и контаминантам, а также Научный комитет по продуктам питания Европей­ского Союза.

Исследования на безвредность обобщаются и анализируются Международными организациями: ВОЗ, Всемирной сельскохозяй­ственной организацией, национальными министерствами здравоохранения.